Rund Um. Contrairement aux pâtes italiennes, les pâtes alsaciennes comptent des oeufs, beaucoup d'oeufs! Cette tradition, née dans les fermes, a été reprise par les boulangers. Dans la famille Brunstein de Kintzheim, on essaie vaille que vaille de maintenir ce savoir-faire.
Ne sachant parfois pas quoi faire des oeufs, les femmes se sont mises à les incorporer dans les pâtes, confectionnées le dimanche. Cette tradition, née dans les fermes, a été reprise par les boulangers. Dans la famille Brunstein de Kintzheim, on essaie vaille que vaille de maintenir ce savoir-faire.
Raymond Brunstein a pris sa retraite de boulanger il y a 19 ans. Et pourtant, à 79 ans, trois jours par semaine, il travaille encore et toujours dans l'atelier familial. Sa petite-fille, Elise, dit qu'il est le seul à savoir manipuler les cadres de séchage des pâtes avec autant de dextérité. C'est lui d'ailleurs qui lui a appris toutes les ficelles du métier. Il n'y a pas vraiment de nom d'ailleurs pour cette profession: fabriquant de pâtes? Elise dit en rigolant qu'elle est "faiseuse de nouilles".
Et c'est donc ce duo grand-père et petit-fille qui s'active autour des machines. 300 g d'oeufs pour 1 kg de semoule de blé dur. Le tout mélangé avec un petit peu d'eau. "Le secret de l'élasticité de nos pâtes réside dans le laminage, nous explique Elise Brunstein. Chaque mélange subit12 allers et retours dans le laminoir, une machine héritée de mon arrière-grand-père. Tout le travail de pliage puis découpage se fait à la main. Grâce à cela nos pâtes ne collent pas à la cuisson. On peut même les oublier dans l'eau pendant des heures!". Les nouilles découpées seront ensuite séchées pendant 24h à 30 degrés. Elle seront ensachées, par paquet de 250g, à la main, là encore.
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Cette tradition des nouilles boulangères perdure depuis 1904. Mais elle a bien failli disparaître. Christian Brunstein, le père d'Elise s'occupait à la fois de la boulangerie et de l'atelier de pâtes. Mais avec la hausse des commandes, un manque chronique de main d'oeuvre dans le métier, il n'arrivait plus à suivre. Sans Elise, Christian Brunstein envisageait d'abandonner la fabrication des nouilles.
Rien ne prédisposait pourtant cette jeune femme à reprendre cette activité. Après une année réussie à la faculté de médecine de Strasbourg, une autre à l'école d'infirmière, elle réalise que les professions médicales ne répondent pas à ses attentes. Un service civique plus tard à la Ligue de protection des oiseaux, elle rentre au bercail. Pour s'occuper, elle donne un coup de main à sa maman derrière le comptoir de la boulangerie et très vite, s'installe dans l'atelier de pâtes. Elle y trouve son compte et une forme de vocation.
Depuis son installation en janvier dernier, elle ne cesse d'innover: pâtes à l'ail des ours, aux cèpes, rouleaux de pâte fraiche pour les bouchers (pour la fabrication de lasagnes ou de Fleischschnacke), promotion des pâtes Brunstein sur internet et les réseaux sociaux...La jeune femme propulse la marque plus que centenaire dans une nouvelle dimension.
