L'emblématique chef étoilé de l'Auberge de l'Ill, Marc Haeberlin, ne se contente pas des macarons Michelin. Pour lui, l'aventure est avant tout familiale, et c'est donc en famille qu'il lance un nouveau projet : le rachat et la rénovation d'un ancien Relais et Châteaux, le Clos Saint-Vincent sur les hauteurs de Ribeauvillé en Alsace.
Le projet était dans les tuyaux depuis plus d'un an. Finalement, l'achat s'est concrétisé mi-juillet, "le temps de peaufiner un montage financier fiable", précise Marc Haeberlin, l'emblématique chef de l'Auberge de l'Ill. Désormais, le "Clos Saint-Vincent", sur les hauteurs de Ribeauvillé, rentre dans le giron familial. 21,5 millions d'euros pour l'acquisition et la rénovation de cet établissement qui fut un temps Relais et Châteaux. "Le permis de construire va être déposé prochainement, et les travaux devraient démarrer l'an prochain" affirme le chef étoilé, qui ne cache pas son enthousiasme.
"C'est quand même moins loin que le Japon !" s'exclame-t-il. Le groupe familial possède en effet trois établissements prestigieux au Pays du Soleil Levant, à Tokyo, Saporo et Nagoya. Ribeauvillé est en effet beaucoup plus proche d'Illhaeusern, le fief des Haeberlin : "Pas plus de 13 minutes de chez nous, lorsqu'on évite le feu rouge" sourit-il. Voilà une excellente motivation.
La famille possède aussi la brasserie "Les haras" à Strasbourg, ouverte en 2013. La jeune génération entre en piste : Maxime au Haras, puis Laetitia, et Xavier qui va piloter le projet du Clos Sain-Vincent. " J'ai longtemps travaillé dans le monde de la restauration aérienne dit-il. Mais j'avais envie d'autre chose".
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L'Alsace, version carte postale
Le projet ? Un hôtel 5 étoiles de 33 chambres et suites, un spa avec salle de massage, sauna et jacuzzi, et un restaurant d'une centaine de couverts qui proposera une cuisine authentique et proche du terroir, sans forcément viser les étoiles. La magie devrait opérer presque naturellement : "C'est la plus belle vue d'Alsace" assure Marc Haeberlin. "C'est carte postale et on va jouer la carte postale à fond" confirme Xavier. Un hommage à l'Alsace, son vignoble et sa gastronomie.
L'établissement, qui vise une clientèle régionale autant qu'internationale devrait ouvrir en 2027 et permettre la création de 60 à 80 emplois, dont celui de chef, pas encore identifié mais "un jeune passé par nos cuisines" glisse Marc Haeberlin qui sera également très présent. "Je vais élaborer la carte, dit-il. Ma vie c'est la cuisine, et il n'est pas question que j'arrête. Je pense toujours à cette phrase de Paul Boccuse qui me disait : tant que tu as des projets, c'est que tu es vivant".
Marc Haeberlin a deux ans pour imaginer la tonalité gustative d'une nouvelle carte qui célébrerait l'Alsace, enrichie de quelques saveurs venues d'Asie ou d'Italie.
