Focus sur ces petits producteurs qui s'activent pour préparer les commandes de Noël de la ferme : plateaux fromage au lait de vache et bûches glacées au lait de brebis seront sur une partie des tables alsaciennes.
À Mattstall (Bas-Rhin), la famille Suss s'active dans son laboratoire. À la tête d'un cheptel de vaches laitières élevées en bio (Prim'Holstein et Brunes des Alpes), il y a le fils Thibaut. "On a fabriqué des fromages avant votre venue. Là, il y a des fromages du type camembert pour le Nouvel an. Là, du munster et Sandra, elle, prépare du fromage blanc sur lit de confiture."
Des spécialités laitières à côté desquelles, la petite entreprise familiale élabore également des produits spéciaux pour les Fêtes. "À Noël, on propose notre beurre doux, mais aussi un beurre aux noix et figues." Une plaquette généreusement garnie de noix hachées et de figues séchées et tapée entre deux planchettes en bois pour lui donner une petite forme carrée. Technique que Thibaut tient de sa grand-mère.
"Et voici un fromage frais avec du miel et des herbes de Provence et là, un fromage avec de la confiture de cassis et des paillettes dorées." Des fromages qui prendront place sur des plateaux contenant aussi plusieurs types de tommes.
Quelques kilomètres plus loin, à Preuschdorf (Bas-Rhin), la ferme Huchot, elle, propose pour la première fois des bûches glacées... à base du lait de ses brebis. "Nous avons 1200 brebis dont 300 passent à la traite. On fait des bûches glacées avec le lait. C'est une nouveauté cette année" explique Stéphane Huchot, éleveur.
Des bûches confectionnées par Aurélie Schweickart, pâtissière dans le village d'à côté. "Je prépare une glace vanille avec un litre de lait, du sucre, de la poudre de lait, des œufs et de la vanille", une crème chauffée à 85°C avant d'être refroidie et mise dans la machine à glace. Quand arrive le moment de monter le dessert, Aurélie insert de la glace framboise dans sa glace vanille, y dépose une meringue et couvre le tout de chantilly.
Stéphane Huchot tenait à proposer ses buches cette année, car la demande est là. "Le lait de brebis contient moins e lactose qu'un autre lait. Il est plus gras, mais il se digère mieux. Ceux qui ne tolèrent pas ou plus le lait de vache consommeront plus facilement le lait de brebis. L'avantage de ce lait est que son goût et plus doux que celui de la chèvre." Des douceurs pour lesquelles Aurélie Schweickart va encore passer de nombreuses heures dans son laboratoire pour satisfaire les demandes.
