VIDEO. Recette facile : escargots au beurre persillé

Qu’y a-t-il de plus français que de manger des escargots ? Peu ragoûtant a priori, le fameux gastéropode a tout de même fait succomber les palais les plus fins de l’Hexagone. C’est notamment en Bourgogne que l’histoire s’est écrite, région d’origine de l’Helix pomatia, l’escargot qui a contribué à la légende de ce mets, celui qui rend l’immangeable appétissant.

Encore aujourd’hui, l’escargot reste très prisé, en Bourgogne et ailleurs. La France compte pas moins de 500 héliciculteurs (le nom donné aux éleveurs d’escargots). Telles des petites villes, les fermes peuvent accueillir jusqu’à 220.000 individus par saison. Mais qu’on ne s’y trompe pas : l’escargot reste un mets rare, car pour pouvoir le déguster dans les règles de l’art, tout se fait à la main. Particulièrement la fameuse étape du remplissage du fond de la coquille avec le beurre persillé, dans lequel on remet son ancien propriétaire bien cuit avant de finalement le recouvrir avec la mixture.

Pour les amateurs, les équipes de Succulent vous donnent la recette immanquable !

La recette des escargots persillés

Pour 3 personnes

Ingrédients :

• Une vingtaine d’escargots
• Beurre
• Ail
• Persil
• Échalote
• Bouquet garni
• Vin blanc
• Carottes
• Oignons
• Gros sel

Préparation :

1.    À l’aide de gros sel, assécher les escargots afin d’enlever la bave
2.    Découper carottes et oignons en petits morceaux
3.    Préparer un bouillon avec le bouquet garni, le vin blanc et les légumes découpés
4.    À frémissements, ajouter les escargots et laisser cuire pendant 2h
5.    Mixer fin l’ail, le persil et l’échalote
6.    Mélanger au beurre jusqu’à obtenir un mélange uniforme
7.    Une fois les escargots prêts, garnir les coquilles d’un peu de beurre, remettre les escargots cuits, puis remettre une portion de beurre. Répéter l’opération pour chaque coquille
8.    Remettre les escargots au four 20mn à 180°C
9.    Dégustez !

Le petit plus du chef : Ne pas hésiter à hacher menu l’ail, le persil et l’échalote afin de rendre le beurre plus savoureux et plus homogène.