Charleville-Mézières : pain vert, ail des ours, les secrets du meilleur burger de France

Il voulait mettre en avant le patrimoine gastronomique très varié des Ardennes. Thomas Vauchelet vient de remporter le prix du meilleur burger de France. Sa recette intègre douze produits, dont un pain vert, élaboré avec de l'ail des ours, cueilli dans le secteur de Sévigny-la-Forêt.

Thomas Vauchelet est le gérant du "Galion", une brasserie installée, à l'entrée de Charleville-Mézières, quand on vient de Reims. Cet établissement, il l'a repris, en 2005, avec un associé, Stéphane Rivière. Pizza, plat du jour, burgers sont à la carte de la maison, qui, elle aussi, a bien sûr, été confrontée au confinement. "On a dû travailler différemment", raconte-t-il. "On a mis en place un "Drive" de "Fast-Food". Ca nous a permis de continuer à travailler et ça m'a laissé du temps pour créer ce burger".

Formé à Bazeilles

Thomas Vauchelet, est né, il y a 33 ans à Sedan. C'est à quelques kilomètres de là, au lycée des métiers de l'hôtellerie de Bazeilles, qu'il a décroché son B.T.S. d'hôtellerie-restauration. Il a travaillé dans plusieurs "belles maisons", dont "Les Crayères", à Reims, dans le département de la Marne, où il a occupé un poste de maître d'hôtel, avant de reprendre "Le Galion".

Aujourd'hui, 25 personnes travaillent dans cette maison, un établissement qui va voir accourir les gourmands, dès mercredi 7 juillet, car c'est à cette date qu'il proposera son burger très ardennais. Mais attention, sa recette qui demande beaucoup de préparation ne sera à la carte que quatre jours. Le pain du burger tire sa couleur verte, de l'ail des ours, qui y est incorporé, et comme la saison se termine, il faudra, ensuite patienter jusqu'au début de l'année 2022, pour commander, à nouveau ce burger, très original.

La mayonnaise est enrichie d'oignons brûlés, à la plancha, puis mixés. Cela lui donne un goût particulier. Pour les pickles, oignons rouges et choux marinent dans du vinaigre et du miel local.

Thomas Vauchelet, gérant du "Galion".

Faire saliver les papilles

Thomas Vauchelet est fier d'expliquer qu'il utilise 25 produits ardennais, dans sa brasserie. Bière, fromage, viande, pommes de terre, le département est riche de propositions, pour tous ceux qui s'intéressent à tout ce qui fait frétiller les papilles. Pour son burger, le meilleur de France, de l'année 2021, le cuisinier a utilisé douze ingrédients différents.

L'ail des ours qui est utilisé pour donner sa couleur verte au pain, est récolté par une productrice de miel de Sévigny-la-Forêt. "C'est la boulangerie, "Sopatra, Lemoine-Sutter", installée à Tournes, qui fournit tous nos pains. On travaille depuis longtemps, avec eux.

La mayonnaise est enrichie d'oignons brûlés, sur la plancha, puis mixés. Cela lui donne un goût particulier. Pour les pickles, oignons rouges et choux marinent dans du vinaigre et du miel local". Pour le dessus du burger, Thomas Vauchelet a imaginé de faire sécher au four, des pépites de noix de jambon des Ardennes, qui, une fois mixées, apporteront un goût salé. Cela évitera de remettre du sel, à la préparation.

La tomme ardennaise, produite à Signy-l'Abbaye, "fumée maison", complète cette création à laquelle Thomas Vauchelet ajoute une galette végétale, faite d'une pâte de haricots. "C'est un clin d'œil à la Réunion, où vivent mes parents, et cela donne du croustillant".

Un millier de burgers produits

Les demandes sont déjà énormes, pour cette recette exclusive. Certains réservent. On va donc, sans doute, se précipiter pour déguster le fameux burger, entre le 7 et le 10 juillet. "J'avais anticipé", explique Thomas Vauchelet, " ma réserve, d'ail des ours, était faite, pour la saison".

Le gérant du "Galion", en participant à la Coupe de France du" Burger by Socopa", s'engageait à utiliser la viande de cette société du groupe Bigard. "La viande est française. On a terminé parmi les 100 premiers de cette compétition. Ensuite, on a été contacté par "On va au resto", et c'est dans ce concours-là, un concours en ligne, qu'on a fini, premier, avec environ 160 votes d'avance, sur le second", souligne Thomas Vauchelet. La mobilisation des Ardennais a, une fois de plus payé.

Avec des frites

"Le concours prévoyait que le burger, en compétition, se suffise à lui tout seul, mais nous, on le servira avec des frites", dit le créateur du meilleur burger de France. L'opération apporte une nouvelle notoriété à la brasserie de Charleville-Mézières. Le "Galion" représentait la Région Grand Est. C'était le seul Ardennais, en compétition.

Ces derniers jours resteront marqués d'une pierre blanche pour Thomas Vauchelet. En plus de ce titre, du meilleur burger de France, "Le Galion" a décroché le trophée de bronze des entreprises d'Ardenne Métropole, dans la catégorie des commerces. Cette récompense, chaque année, depuis 2017, distingue ceux qui s'illustrent par leur réussite et leur dynamisme. La promotion des produits locaux n'y est également, sûrement pas étrangère.

Mais pour les gourmands, une seule date à retenir, celle du 7 juillet. C'est ce jour-là, et jusqu'au 10 juillet qu'ils pourront découvrir et déguster la création de Thomas Vauchelet.