Aube : des glaces au lait de chèvre, pour séduire les gourmands et faire face aux fortes chaleurs

S'hydrater, de préférence avec une boisson chaude, est recommandé, lors des grosses chaleurs. Mais, qui pourrait résister à la dégustation d'une bonne glace ? A Coussegrey, dans le sud de l'Aube, un éleveur et ses associés se lancent  dans la production de glaces artisanales, au lait de chèvres.

Coussegrey est un petit village, situé au sud de Chaource, dans l'Aube, et non loin du département de l'Yonne. Avec l'arrivée des beaux jours, une exploitation agricole, la "Ferme des Damoiselles", va sûrement devenir une adresse que les gourmands et les curieux vont noter sur leurs tablettes.

Avec le confinement, la consommation de produits locaux a très fortement progressé, en France. L'envie de se faire un plaisir gourmand, aussi. Cela devrait profiter à David Dehaemers, Myriam Gualand et Emmanuel Guchet, qui, il y a quelques mois, ont racheté une exploitation de cinq hectares, à une éleveuse et productrice de fromages.

L'idée pour les trois associés, était de s'agrandir. Ils avaient déjà un élevage, mais de poules anciennes, à Montigny-les-Monts, dans l'Aube. 36 races de poules, élevées, en amateurs, mais qui avaient besoin d'espace. "Au départ, on ne pensait pas se mettre à élever et traire des chèvres, tous les jours", raconte David Dehaemers, exploitant. Mais l'idée a fait son chemin…

Aux petits soins pour les biquettes

David Dehaemers, et ses associés, ont choisi de travailler, en bio. Outre une salle de traite "dernier cri", souligne l'éleveur, les chèvres ont droit à des huiles essentielles et sont traitées à l'homéopathie. Les chevreaux ne sont pas écornés, et pour le bien-être des animaux, ont été plantées des haies, qui leur procurent des tanins naturels antiparasitaires.

La chèvrerie peut accueillir 144 animaux. Pour l'instant, le troupeau en compte une centaine, dont 65, en lactation. David Dehaemers a retenu deux races, Alpine et Saanen. "Les chèvres Saanen donnent plus de lait. Il est moins gras. Ces chèvres sont les plus courantes. Grâce à un vrai travail génétique, elles sont indemnes de maladies".

Les gens sont habitués au fromage de chèvre, mais la glace ne sent pas le fromage. Le lait est très doux. C'est parfait pour élaborer une glace. C'est le lait le plus digeste, le moins gras.

David Dehaemers, éleveur.

Bien sûr, il n'était pas question de se lancer dans cet élevage sans avoir suivi une solide formation. "Je suis allé au Pradel, à Aubenas, dans la région Auvergne-Rhône-Alpes". C'est le haut-lieu de la formation pour les  chevriers. " J'y ai, notamment appris comment gérer les pâturages", indique l'éleveur. Pour leur laboratoire, les trois associés ont vu grand. Pour leur installation certifiée aux normes CE, ils disposent d'une surface de 150 mètres carrés. Ils n'utilisent pas encore tout, mais ont déjà à l'esprit, de s'agrandir.

Un conseiller mystérieux

"C'est avec de la vraie vanille, du chocolat, de la pistache, que nous élaborons nos crèmes glacées, rien que des arômes naturels", indique l'éleveur. "Chaque semaine, nous prévoyons de proposer de nouveaux parfums". Un ami, qui est chef-pâtissier, mais dont le nom restera secret, accompagne David Dehaemers, dans sa démarche innovante. "Les fabricants de glaces au lait de chèvres sont peu nombreux", dit-il. Les trois associés pourraient devenir une référence, dans ce domaine. Pour cela, ils visent un produit haut de gamme.

"Le chef-pâtissier vient régulièrement tester nos glaces, d'abord en petites quantités, puis il revient. Ce n'est pas la même chose de produire cinq litres de glace, puis de passer à 200". La qualité doit être constante, pour ce produit dont les premiers pots sont sortis, il y a quinze jours.

"Quand il est venu, la première fois, il a d'abord bu un verre de lait, et a dit qu'on pouvait faire quelque chose d'incroyable", se souvient l'éleveur. " L'objectif, à la "Ferme des Damoiselles", est de produire 250 litres de glace, chaque jour. Dans trois ans, on vise une production de 1.000 litres, par jour".

Surprise des goûteurs

Les premiers pots de glace au lait de chèvre, sont en vente dans des magasins bio, dans l'Aube, et dans l'Yonne. Mais Paris est en projet. Bien sûr, David Dehaemers a fait déguster ses glaces à des restaurateurs. "Wouah!", s'est écrié l'un d'eux. "C'est exceptionnel."

Le chef-pâtissier vient régulièrement tester nos glaces, d'abord, en petites quantités, puis il revient. Ce n'est pas la même chose de produire cinq litres de glace, puis de passer à 200.

David Dehaemers, éleveur.

L'éleveur explique cette surprise. "Les gens sont habitués au fromages de chèvre, mais la glace ne sent pas le fromage. Le lait est très doux. C'est parfait pour élaborer une glace. C'est le lait le plus digeste, le moins gras. Une personne intolérante au lait de vache a goûté, et n'a pas eu de problème".

Son produit, qu'il juge exceptionnel, en qualité, David Dehaemers veut le décliner, plus tard, avec des offres plus sophistiquées.

Qui sait, si aujourd'hui, dans le sud du département de l'Aube, à Coussegrey, n'est pas en train de naître un nouveau Berthillon ? En tout cas, David Dehaemers, et ses associés, croient en leur produit, et la météo est de leur côté, pour qu'on se les arrache.