Lycée d'excellence pour les métiers de la restauration, le lycée hôtelier d'Illkirch (Bas-Rhin) a été en grande partie repensé. Nouvelles cuisines, nouveaux restaurants et nouvelles salles d'application... tout y est fait pour apprendre et enseigner dans les meilleures conditions. Élèves et professeurs, parmi lesquels des MOF, apprécient.
Bienvenue au lycée hôtelier Alexandre Dumas d'Illkirch-Graffenstaden (Bas-Rhin). Une école dont les cuisines et le restaurant ont été entièrement repensés. Un chantier colossal de trois ans qui a permis d'agrandir les locaux et de les moderniser. Coût des travaux : 37 millions d'euros, financés par la région Grand Est.
"Le lycée a 50 ans, il date de 1974" explique Frédéric Leichtnam, responsable des formations. "La pédagogie a changé, nous devions nous adapter pour proposer aux élèves le même cadre de travail
que dans un restaurant." Un cadre de travail flambant neuf donc pour les 950 élèves et les enseignants, parmi lesquels Marie Knoderer, professeure de cuisine, estime que "les élèves ont un joli lieu de travail, ils ont plaisir à venir le matin, et nous aussi. Et ça, ça vaut de l'or."
Il faut dire que l'établissement qui propose des formations du CAP au BTS est une école de l'excellence. Tout y est observé, rectifié si besoin, pour aider la future génération à devenir ultra-compétente dans une cuisine, derrière un bar ou dans une salle. Le nouveau fleuron de la gastronomie française. Chantal Wittmann, MOF maître d'hôtel, du service et des arts de la table, en sait quelque chose. Durant quelque temps manager du restaurant de la célèbre école suisse Glion, puis bien placée à l'école Ducasse à Paris, cette alsacienne est revenue au lycée hôtelier d'Illkirch : "il y a 40 ans, j'étudiais ici, et me revoilà. C'est un réel plaisir de travailler dans cette belle école."
Chaque table est une pièce de théâtre
Ce matin-là, Chantal Wittmann accompagnait des élèves en Terminale BTS pour dresser les tables du restaurant d'application à la perfection. Verres briqués, nappes repassées, couverts disposés à l'anglaise (les dents doivent pointer vers le haut à l'inverse du service à la française où les dents de la fourchette sont posées sur la nappe, ndlr), rien n'est laissé au hasard. Pour les élèves, bien plus qu'un simple exercice. Il s'agit d'être au meilleur niveau comme dans un vrai restaurant. 60 clients avaient réservé une table pour venir y déjeuner ce jour-là.
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Pour Chantal Wittmann et ses élèves se joue à chaque fois une pièce de théâtre, avec un rôle bien déterminé pour chacun. Il ne s'agit pas simplement de porter les assiettes à table, mais d'incarner un réel savoir-être pour instaurer une bonne relation avec la clientèle. Tout un art.
