Alsace : la meilleure pizza du monde se déguste à Sélestat

Un pizzaïolo de Sélestat, dans le Bas-Rhin, remporte la coupe du monde 2021 de la meilleure pizza. Il nous dit sa fierté et son bonheur d'être reconnu, d'une part par ses pairs, mais aussi son plaisir d'attirer ainsi de nouveaux clients.

Cosmino Laurito est un pizzaïolo heureux. Il a de quoi. Il a remporté le prix de la meilleure pizza, lors de la Coupe du monde, à Rome, les 5 et 6 octobre dernier. Il avait déjà décroché la première place en 2018. "Je suis très heureux et très fier, car c'est la deuxième fois que je remporte ce prix, et je voulais absolument cette deuxième victoire."  Histoire de prouver qu'il est vraiment champion du monde et qu'il n'a pas eu ce prix par hasard.

Pour déguster les meilleures pizzas du monde, il faut donc aller à ...Sélestat, à la pizzeria Le Calabrais. Là-bas les habitués ont compris depuis longtemps que le patron est un champion : "On a toujours eu beaucoup de clients et on a l'habitude de beaucoup travailler, mais ce prix nous amène forcément des gens qui viennent de plus loin."

La pizza qui lui a valu ce premier prix à Cosmino Laurito est une Teglia, plus technique que la pizza ronde classique. "La téglia est rectangulaire et cuite sur une plaque" explique le champion, "moi j'ai fait une pâte de 40 cm de large sur 60cm de long. Il faut que la pâte ait la même épaisseur partout, pas 5 mm à un endroit et 1cm et demi ailleurs, elle doit être régulière."  

A l'écouter, on comprend que c'est une pizza très technique. Tout commence par la fabrication de la pâte elle-même. "Pour 1 kilo de farine, on prend 80 cl d'eau, ce qui peut très vite donner une bouillie, si on ne sait pas y faire. Il faut verser l'eau très doucement. Moi j'ai un pétrin à deux vitesses, alors ça va mieux." précise le pizzaïolo.

Une fois réalisée, il faut déplacer la pâte depuis le plan de travail jusque sur la plaque. Ensuite il faut la garnir et la faire cuir, juste ce qu'il faut. (Lui a fait une première garniture avant cuisson et a rajouté de la viande séchée après cuisson). Au concours, il a eu 25 minutes, entre la confection de la pâte et la présentation au jury. 

"Plus épaisse, plus alvéolée, plus légère, plus hydratée, cette pâte n'est pas faite en dix secondes, comme la ronde."  

-Cosmino Laurito, propriétaire de la pizzeria le Calabrais à Sélestat

Visuellement aussi, il faut séduire le jury. Celui-ci est composé de cuisiniers, de pizzaïolos, de boulangers. Après le visuel, la dégustation doit être parfaite aussi, évidemment. La téglia doit être croquante en-dessous et au-dessus. Et surtout, elle doit être digeste. Pour cela la pâte a reposé entre 48 et 72 heures à maturation, au frais entre 2 et 4 degrés, pour que la levure arrête de travailler, et pour que tous les arômes diffusent.

Levure, farine, eau, sel, sucre et huile donnent alors leur goût à la pâte. Voilà les secrets de sa victoire. "Mais même une pâte simple a besoin de 48 heures de maturation pour qu'elle soit digeste." précise le champion du monde. Cosmino Laurito, qui est aussi le Président de la Fédération des pizzaïolos de France, a participé à son premier concours en 2015, juste pour se remettre en question et se faire plaisir. 

Cette année, sa remise en question lui a apporté un très beau cadeau : le titre de champion du monde de la meilleure pizza !