La maison du pain d'Alsace fête ses 500 ans à Sélestat

C'est une belle bâtisse au centre de Sélestat dont la rénovation a su faire bon usage des nouveaux matériaux tout en préservant l'enveloppe originelle. C'est en 1522 que la confrérie des boulangers investit le lieu et, depuis, des générations de toques blanches s'y sont succédé.

Il fallait être pétri de bonnes intentions pour acquérir puis rénover une vieille maison abandonnée au beau milieu du centre de Sélestat (Bas-Rhin). C'est pourtant ce qu'a fait l'association de la maison du pain d'Alsace, fondée en 1991 pour promouvoir le savoir-faire des artisans boulangers.

L'association avait besoin d'un bâtiment pour installer son musée du pain et proposer des ateliers. La ville de Sélestat disposait de cette bâtisse à l'abandon, qui en plus, avait abrité à partir de 1522 la corporation des boulangers. Et c'est en 2001 que le musée et le fournil ouvrent enfin leurs portes.

Avec une surprise de taille quand est réalisée la rénovation des lieux. Au premier étage, une fresque apparaît sur l'un des murs dans la salle où se réunissait la corporation des boulangers. On peut y voir dessiner un bretzel, l'emblème de cette profession et la roue des meuniers, deux symboles révélateurs.

"C'est la pièce qu'on appelle la Zunft, nous explique Martine Goetz, directrice de la maison du pain. C'est ici que tout se décidait et depuis 500 ans, ici que les compagnons se retrouvaient sur des petits bancs : tout était très réglementé, les corporations étaient d'ailleurs très puissantes. On ne faisait pas du tout ce qu'on voulait, chaque boulanger avait son quartier, pouvait vendre à des endroits bien précis mais pas plus. Il faut dire que le pain était vraiment un aliment important, c'était la base de l'alimentation à l'époque".

La fresque, elle, est expertisée pour connaître sa datation exacte. En attendant, le musée, rénové en 2018, propose un parcours traversant cinq espaces différents et retraçant l'histoire du pain, détaillant l'évolution des outils et ustensiles et faisant la part belle aux spécialités alsaciennes. 15.000 visiteurs, locaux et touristes se laissent séduire chaque année.

Et parce qu'on ne peut pas parler pain et biscuits sans en déguster, l'association a installé un fournil au rez-de-chaussée. Pas question de proposer des pains d'antan, ici, on s'adapte à l'évolution des goûts.

"On propose essentiellement des pains spéciaux, confirme Alain Suhr, boulanger à la maison du pain, c'est la tendance, le pain blanc est passé de mode. À une époque, le pain servait surtout à pousser les aliments sur la fourchette, aujourd'hui, on adapte le pain à son menu comme on peut le faire avec le vin ou le fromage. Sur un menu complet, on a plusieurs sortes de pains, ce sont tous ces pains spéciaux qui ont permis aux boulangers de se maintenir parce qu'il fallait se diversifier."

En effet, les Français consomment cinq fois moins de pain qu'au début du siècle dernier.