Alsace : Les restaurateurs alsaciens partagés entre le plaisir de reprendre et l'inquiétude de manquer de main-d'oeuvre

Le compte à rebours a commencé pour les amateurs de terrasses. Le 19 mai, ils pourront retrouver leurs spots préférés. De leurs côtés, les restaurateurs et cafetiers se préparent  une reprise délicate mais ô combien attendue.

Les restaurateurs alsaciens se préparent à la reprise en jauge réduite en terrasse à partir du 19 mai et en salle à compter du 9 juin 2021.
Les restaurateurs alsaciens se préparent à la reprise en jauge réduite en terrasse à partir du 19 mai et en salle à compter du 9 juin 2021. © K.Kreder / Maxppp

Les dates de réouverture des terrasses fixée au 19 mai 2021 et celle des restaurants prévue le 9 juin sont en ligne de mire, les clients sont dans les starting-blocks, mais y-aura-t-il suffisamment de bras pour assurer le service ? La question commence à se poser pour certaines enseignes.

Six mois sans activité

" Moi, je bosse en non-stop depuis l’âge de 16 ans. Depuis six mois, je vais au bureau tous les matins alors que toutes nos enseignes sont fermées. L’après-midi, je fais du vélo. Rien de tout cela n’est normal. C’est très violent ce que l’on vient de vivre, il fallait un gros moral pour tenir le choc " : Jérôme Fricker ne mâche pas ses mots. A la tête du groupe Diabolo Poivre à Strasbourg, le propriétaire de la Hache, La Corde à Linge ou encore d’East Canteen emploie 250 personnes.

Ce lundi 3 mai 2021, il a passé sa matinée avec son encadrement pour définir le rétro-planning des tâches à effectuer avant la réouverture du 19 mai. La semaine prochaine, grand ménage de printemps : dépoussiérage à la brosse à dent, vérification du matériel, vaisselle. " Il va falloir faire du propre. Un ménage avec le sourire. On a vraiment hâte de rependre et de retrouver tout le monde ", se réjouit Jérôme Fricker. Il faudra faire ensuite un bilan des victuailles, solides et liquides, et des commandes à passer.

Difficile pour l’instant de faire le point sur l’état des troupes. Il lance un recrutement d’une quarantaine de saisonniers mais ce qui est sûr c’est qu’il y a eu " des dégâts sociaux pendant cette période ". Il est conscient que certains ne reviendront pas travailler : " Il y en a qui ont peut-être découvert les joies de rester chez soi le soir et le week-end et ont choisi de changer de filière. D’autres ont monté une boîte. Et puis, il y a ceux qui ont déménagé, changé de vie ". Bref, en six mois les choses ont forcément bougé.

L’homme d’affaire rappelle que dans ce secteur d’activité, confronté à des personnes souvent peu qualifiées, il a déjà une activité sociale forte. " Après six mois d’arrêt, on va s’en prendre plein la gueule socialement. On se comptera jour après jour et on verra si les petits nouveaux seront à l’appel ".

Une réouverture compliquée

Heureux d’avoir enfin un calendrier et des perspectives, Jacques Chomentowski, président délégué à la restauration et aux débits de boisson à l'Union des métiers et des industries hôtelières du Bas-Rhin et patron du bar le "Coco Lobo" le sait déjà : " Ce sera une réouverture compliquée ".

D’abord, avec sa grande terrasse, il croise les doigts pour que la météo soit de la partie : " Les gens sont au taquet. J’ai déjà 60 réservations pour le 19 mai. S’il fait 15 degrés, les gens viendront en doudoune. En revanche, s’il pleut, là, on sera battu ".

A la tête de trois affaires, il dit avoir de la chance de n’avoir qu’une dizaine d’employés, 6 fixes et 4 à temps partiel, et d’avoir un bar à tapas. " On va voir comment on va démarrer. Au bout de six semaines, si je sens que ça prend, je recruterai et si je ne trouve pas, je formerai ". Il reconnait que trouver un serveur pour son enseigne ne demande pas une grosse technicité : " Il suffit de former des bras, des jambes et un sourire ". En revanche, ce sera plus compliqué pour les restaurants gastronomiques.

Négociations en cours

La préfète du Bas-Rhin, Josiane Chevalier, a annoncé qu’elle engageait ces prochains jours une concertation avec les professionnels de la restauration pour préparer le protocole sanitaire de la reprise d’activité. " Un peu tard peut-être " laisse entendre Jacques Chomentowski qui participera activement aux discussions.

L’enjeu ? Le couvre-feu de 21h à compter du 19 mai et celui de 23h à partir du 9 juin. " On voudrait être sûr de pouvoir travailler jusqu’au bout. Si on ne peut pas exploiter jusqu’à 21h, ou 23h le moment venu, on va perdre beaucoup. Si les gens doivent être chez eux à 21h, ça veut dire qu’ils vont quitter nos terrasses à 20h30 pour ceux qui ont un peu de chemin à faire. Ca ne risque de ne pas être rentable ". Jacques Chomentowski attend de la préfète un peu de souplesse, quitte à être un peu plus contrôlé sur le protocole sanitaire, les jauges et les distances entre les tables.

Jérôme Fricker, lui, composera sans difficulté avec les cartes QR Code, les masques et les distanciations sociales : " Autant l’an passé, c’était un peu la panique à la sortie du premier confinement, autant maintenant, ça roule ".  Son objectif rejoint, sans doute, celui de tous les autres restaurateurs de la région : tout mettre en œuvre pour ne plus jamais refermer.

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