Au menu d'un réveillon de Noël 100% alsacien : foie gras et gewurtztraminer

C'est un grand classique de la gastronomie.  Un classique, par définition, indémodable. Au menu d'un réveillon de Noël en Alsace, le duo "foie gras et gewurtztratminer" figurera cette année encore sur de nombreuses tables. Et en premier lieu, à la table de ceux qui font vivre la tradition.

Le foie gras, un classique du réveillon de Noêl en Alsace
Le foie gras, un classique du réveillon de Noêl en Alsace © Maxppp Thierry GACHON

Du foie gras de canard et du vin d'Alsace. Deux produits indétronables. " Historiquement, nous sommes quand même la premiere région de France à avoir produit du foie gras" affime Audrey Nonnenmacher, exploitante agricole à Woellenheim. Une allégation qui serait sans doute contredite dans le Sud Ouest, mais Audrey Nonnemacher referme la polémique dans un grand éclat de rire.

Du foie gras à la ferme

Le foie gras alsacien donc, avec du canard. Et malgré une opinion publique de moins en moins favorable à la technique du gavage, l'agricultrice elle, note que la demande s'accroît.

Ce sont ses parents qui ont introduit l'élevage de canard dans les années 80, pour diversifier une activité essentiellement tournée vers l'élevage bovin, et depuis, la progression est continue. 13 000 canards par an sont transformés. "Dans notre petit village, il y a plus de canards que d'habitants" rigole encore Audrey Nonnenmacher. Effectivement,  située à une vingtaine de kilomètres de Strasbourg, la commune de Woellenheim, avec 120 habitants, est l'un des plus petits villages de la région.

A Woellenheim, il y a plus de canards que d'habitants!
A Woellenheim, il y a plus de canards que d'habitants! © Catherine Theulin

Qu'importe, le Gaveur du Kochersberg, entreprise familiale, s'en sort relativement bien, en dépit du contexte sanitaire. Il y a certes un gros manque à gagner avec l'annulation des marchés de Noël, mais les dix jours qui viennent seront décisifs, explique Audrey Nonnenmacher.

Le foie gras est vendu directement à la ferme, et les habitués connaissent le chemin. Pas de vente en ligne " Je fais de la résistance, car ça reste un produit fermier. C'est important que nos clients viennent voir les bâtiments qu'on a construit, avec les parcours enherbés pour les canards

Un "gewurtztraminer" ou un "vendanges tardives"?

Du foie gras, il y en aura forcément à la table de Franck Bléger, à la tête du domaine viticole Huber et Bléger à Saint-Hippolyte. Au pied du chateau du Haut-Koenigsbourg, 30 hectares de vignes sur des sols majoritairement granitiques. Franck Bléger a la chance d'avoir un ami chef étoilé (dont il taira le nom) qui lui concocte chaque année un foie gras pour Noël. Un mets qu'il dégustera en famille avec un vin de son domaine, probablement un gewurtztraminer, ou un pinot gris, "le nôtre offre des arômes de noisettes, d'amandes, de raisins secs et de fruits confits" raconte-t-il

Franck Bléger (à gauche) du domaine Huber et Bléger, choisit un gewurtztraminer ou un pinot gris pour accompagner le foie gras
Franck Bléger (à gauche) du domaine Huber et Bléger, choisit un gewurtztraminer ou un pinot gris pour accompagner le foie gras © Franck Bléger

Le duo foie gras et vin d'Alsace : "c'est un grand classique, dit-il, mais c'est une belle image qui m'évoque tellement d'ambiances de Noël, tellement de millésimes!" Notamment à la fin des années 80 : ce que les viticulteurs ont appelé les "3 glorieuses" : 1988,1989,1990 - trois années qui ont vu l'explosion des vendanges tardives.

Aujourd'hui, le domaine évidemment se heurte à une réalité dominée par la pandémie et à la désaffection des touristes. Mais heureusement, les clients de la région sont toujours là, et ils sont fidèles à la maison "nous avons un réseau de clientèle jusqu'à la troisieme génération parfois" confie Franck Bleger

Même le chutney est alsacien 

Audrey Nonnenmacher, elle aussi, accompagnera son foie gras de Noël d'un verre de gewurtztraminer. La douceur de ce cépage complète harmonieusement l'onctuosité du foie gras, explique-t-elle. Un vrai repas de fête.Car"même si on est producteur, on n'en mange pas tous les jours, dit-elle. Alors, on apprécie d'autant mieux!" La recette maison est inchangée depuis 35 ans : du foie gras, des épices, de l'armagnac et du porto.

Mais la dégustation ne serait pas entièrement satisfaisante, sans la petite touche supplémentaire : le chutney. Ca tombe bien, Ivan Gideman a conçu une recette originale il y a 5 ans, lorsqu'il a décidé de devenir producteur de safran. Cette petite plante s'est parfaitement adaptée au climat alsacien. A Altorf, Ivan Gideman récolte en moyenne..... 450 grammes par an ! Il préfere la qualité à la quantité, souligne-t-il.

Du chutney au safran d'Alsace pour relever le gout du foie gras
Du chutney au safran d'Alsace pour relever le gout du foie gras © Ivan Gideman

Il y a cinq ans, il a donc imaginé un chutney aux poivrons et safran qui reste aujourd'hui encore son best-seller. Du poivron rouge, dont il a rapporté les graines d'europe de l'Est, car il s'agit d'une variété au goût sucré plus prononcé et du safran. Pour le reste, il restera muet, secret de fabrication ! Mais depuis peu, il a un petit faible pour une autre de ses recettes : le potiron au safran qui assure-t-il, se marie à merveille avec le foie gras.

A table!

A la table d'Ivan Gideman, il y aura donc du safran partout... Il en met jusque dans son vin!

La douceur du gewurtztraminer pour accompagner l’onctuosité du fois gras
La douceur du gewurtztraminer pour accompagner l’onctuosité du fois gras © Franck Bléger

Et puis, chez les uns et les autres, viendra l'heure de trinquer, avec des bulles de crémant d'Alsace pour tenter de retrouver une note festive au terme d'une année particulièrement difficile. "On a hâte de pouvoir à nouveau déboucher une bouteille avec des copains", dit Franck Bléger. Retrouver une certaine insouciance qui s'est perdue, au fil de l'année 2020.

 

 

 

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