Strasbourg : rachetée par ses salariés, la société de restauration Pur etc. devient Pur Coop et prend le virage du 100% végétal

La société de restauration alsacienne Pur etc. a été rachetée par ses salariés en 2022. Elle devient Pur Coop, une société coopérative de production qui revendique une alimentation 100% végétale. Elle gère trois restaurants à Strasbourg.

"Changer le monde à coups de fourchette", c’est très sérieux et c’est l’ambition affichée par Pur Coop dans son manifeste. Lancée à la fin de l’année 2022, l’entreprise se veut la première coopérative de salariés de restauration 100% végétale. Elle exploite aujourd’hui trois restaurants à Strasbourg.

La nouvelle entreprise ne part pas de rien, elle est née sur les cendres de PUR etc., un nom familier des Strasbourgeois. Créée en mai 2011, la société ne manquait pas d’éthique : produits bio, locaux, recettes maison, le tout vendu dans des bocaux consignés.

Dix ans après, l’enseigne comptait 70 salariés et dix restaurants en Alsace et en Île-de-France. Mais le concept s’est essoufflé, le covid n’a rien arrangé. En avril 2022, Pur etc. a déposé le bilan. Inconcevable pour une poignée de salariés. Ils sont 13 à avoir racheté l’entreprise pour en faire une Scop, une société coopérative de production. Un sauvetage doublé d’un projet plus radical.

Une entreprise militante pour une alimentation 100% végétale

"On s’est dit que si on se lançait, il ne fallait pas faire les choses à moitié et qu’on allait annoncer directement la couleur ! " explique Willy Berton, 44 ans, l’un des salariés associés. Ce sera donc une cuisine entièrement végétale, un virage militant revendiqué. Une urgence pour les fondateurs de cette nouvelle Scop. 

"L’industrie mondialisée et intensive de l’élevage et de la pêche […] a perdu en 50 ans toute humanité et cause une grande et intolérable souffrance animale en contribuant conjointement à la mort d’une agriculture naturelle et paysanne, à la destruction des forêts, et à la pollution des sols, des océans et de l’air" peut-on lire dans le manifeste des coopérateurs.

Mais pour encourager une alimentation plus vertueuse, la Pur Coop n’a qu’une solution : conquérir les gourmands, prouver que le végétal n’est pas en reste de saveur. Il faut dire que, sur la question, les préjugés sont nombreux et bien ancrés.

C’est pourquoi Willy Berton, huit ans d’expérience en cuisine végétale, déploie des trésors d’inventivité pour élaborer ses recettes. Il ne renonce à aucun défi : viennoiseries, quiche lorraine, bourguignon, risotto de Saint-Jacques, spaetzle carbonara, kebab, burger, fish and chips, riz cantonais, le tout 100% végétal et cuisiné avec des produits bio ou locaux.  

"Moi, je fais du trompe-l'œil ! Au premier abord, le client ne voit pas que c’est une cuisine végétale. Le fish and chips, par exemple, c’est un beignet d’aubergine mariné dans de l’eau iodée. Les clients goûtent et trouvent cela très bon. On leur dit après que c’est végan, ça marche mieux dans ce sens-là" raconte Willy.

Trois restaurants et des livraisons de repas aux entreprises

Les plats sont élaborés dans une cuisine installée dans le quartier de la Krutenau à Strasbourg, ils sont ensuite acheminés par vélo cargo dans les trois restaurants repris par la Scop.

Trois adresses appartenant autrefois à Pur etc. : Origin, un café dans la Grand’rue, Paradise sur la place Saint-Etienne spécialisé dans la street food et la Bouture, une cantine sur la presqu’île Malraux.

Moins d’un an après sa création, Pur Coop compte 28 salariés et fourmille de nouvelles idées, notamment la livraison à vélo de repas aux entreprises.