En Champagne, la cueillette est toujours pratiquée à la main car l'élaboration du champagne nécessite que les raisins soient intacts pour permettre un pressurage précis et délicat.
De la vigne au pressoir
Cette année, les vendangeurs ne passent pas leur temps à trier car les pinots noirs arrivés à maturité sont d'une qualité exceptionnelle. Avant de commencer à récolter ces raisins, les œnologues de la maison de champagne ont dégusté les baies pour déterminer le parcours de cueillette. En fonction de la dégustation, il sera déterminé la bonne date de vendange. Le taux de sucre et d'acidité sera lui aussi relevé. Mais à cette étape c'est vraiment l'aspect gustatif qui déterminera la date de vendanges.Le Pinot Noir tout comme le Pinot Meunier sont des raisins à peau noir et à chair Blanche. Les baies ne doivent pas éclater avant d'aller sur le pressoir.
Une fois le raisin cueilli à point, il ne faut pas tarder pour le presser. Un trajet qui se veut le plus court possible afin d'éviter un départ de macération dans les caisses. Cette année, la grande maturité du Pinot Noir demande de la douceur et de la précision au niveau du pressurage.
Explications de Jean-Baptiste Lécaillon
Le chef de caves Jean-Baptiste Lécaillon (Champagne Louis Roederer) explique que les peaux du Pinot sont très épaisses, avec une très forte structure tanique (les polyphénols). Il ajoute qu'il est d'autant plus délicat de presser ces grains, à la fois doucement afin de ne pas casser les peaux trop vite, et en même temps pas trop lentement pour ne pas laisser un temps de macération et d'infusion de la couleur au travers de peaux. Le risque est de sortir ces fameux tanins qui se révèlent cette année très amers car très concentrés.Pour le cépage du Chardonnay, il est un peu trop tôt pour apprécier sa spécificité cette année. Ce cépage à peau et chair blanche a mis plus de temps à mûrir que les Pinots. Il faudra encore un peu de patience avant de comprendre leurs arômes.