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Connaissez-vous la cacasse à cul nu, plat typique et symbolique de la cuisine ardennaise?

Préparation de la recette de la cacasse à cul nu avec Sophie Menut en compagnie d'Ezio Botoni et le chef Arnaud Garro du restaurant "Le Moderne" à Rethel. / © SEPPIA
Préparation de la recette de la cacasse à cul nu avec Sophie Menut en compagnie d'Ezio Botoni et le chef Arnaud Garro du restaurant "Le Moderne" à Rethel. / © SEPPIA

Cité dans les livres de cuisine dès la fin du XVIIIe siècle, ce plat simple et nourrissant est considéré comme un "plat du pauvre" dans la cuisine ardennaise.

Par AC / SEPPIA

Une recette facile puisqu'il s'agit d’une fricassée de pommes de terre, cuites dans un roux (faire fondre du beurre dans une casserole, puis ajouter de la farine). Faire cuire le roux au moins 5 minutes sur un feu doux pour obtenir un aspect granuleux., dans une cocotte en fonte frottée avec une bande de lard pour parfumer le plat.
 
La cacasse à cul nu du chef Arnaud Garro / © SEPPIA
La cacasse à cul nu du chef Arnaud Garro / © SEPPIA

Mais, pourquoi "à cul nu" ? Cela signifie que la viande est absente. La cocotte servant à la préparation étant uniquement frottée avec une barde de lard afin de parfumer les pommes de terre lors de la cuisson. A l’origine, elle était élaborée par les plus modestes qui ne consommaient alors pas de viande car inabordable. Le plat aurait été créé dans la vallée de la Meuse où les habitants vivaient en autarcie, de leurs ressources, de leur potager, de leur cochon et de leur poulailler.

Depuis 2001, la confrérie de la cacasse à cul nu a remis cette préparation rustique au goût du jour avec de la viande. La cacasse se déguste désormais culottée ou habillée, c’est-à-dire avec une saucisse fumée et des tranches de lard, mais diverses variantes personnelles existent ! Le produit fait partie de la gamme "Ardennes de France".

 

Sophie Menut vous propose de parcourir les Ardennes pour y rencontrer des spécialistes culinaire mais surtout pour vous présenter une variante de cette recette typique du terroir ardennais en compagnie du chef Arnaud Garro du restaurant "Le Moderne" à Rethel.

Retrouvez les instructions de la recette ci-dessous :

Ingrédients :
 
  • 1 kg de Pommes de terre charlotte
  • 5 oignons
  • 4 saucisses fumées
  • 4 belles tranches de lard gras
  • 8 cl de Vin rouge
  • 2 cuillères à soupe de Fond de veau
  • 1 bouquet garni (Laurier + Thym)
  • • Sel
  • Poivre
  • Ail

Préparation : 
 
  1. Faire revenir les oignons avec le lard gras dans du beurre.
  2. Ajouter les pommes de terre et les saucisses fumées coupées en gros tronçons.
  3. Laisser cuire 10 minutes.
  4. Ajouter le fond de veau, le vin, le bouquet garni et mouiller à hauteur avec de l’eau.
  5. Laisser cuire 1h30.
 


Bonne dégustation !

Vous pouvez voir ou revoir l'émission spéciale "ça roule en cuisine" dans les Ardennes ici :
"ça roule en cuisine" à Rethel

 

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