Coronavirus : Pâques malgré tout, pour les pâtissiers et chocolatiers d'Alsace

Cette année à Pâques, les fêtes seront différentes des autres. Les grands regroupements familiaux étant impossibles, à cause du virulent Covid-19, les pâtissiers ont dû trouver des idées pour continuer la vente et nous permettre de déguster malgré tout, un bon petit dessert et chocolat de Pâques.
 

Pour Christophe Fritsch et Cédric Dorschner l'aventure est exceptionnelle. Ils ont racheté la pâtisserie Boistelle à Saverne, il y a trois mois. "On a eu du flair" dit en souriant malgré tout, l'un des deux nouveaux patrons, au bout du fil."On est tout de suite tombé là-dedans !...Si on surmonte cette épreuve, on devrait être capable d'affronter le reste".

S'adapter rapidement 

"Au début, quand on a appris le confinement, on s’est demandé comment on allait faire. Ce n’est pas évident de savoir tout de suite comment agir. Dès le mardi, jour de réouverture, on a sorti un stand dans la rue, pour que les clients ne soient pas agglutinés dans la boutique. On proposait des pains spéciaux, des baguettes et de la viennoiserie. On s’est fait dévalisé. Puis le mercredi, plus rien. Les gens avaient fait leurs réserves. D'ailleurs le froid a fait son retour."
   

Continuer à vendre, Pâques approche

« On s’est dit que les gens sont quand-même gourmands et que nos pâtisseries allaient leur remonter le moral. Alors on a décidé de faire des gâteaux plus petits, mais des gâteaux quand-même. Ils sont pour deux, trois ou quatre personnes. On se rend déjà compte que certains en prennent plus d'un, pour en manger plusieurs fois. On ne fait plus de « dix personnes » mais seulement jusqu’à six personnes.

« Pour Pâques, on a décidé de faire des gâteaux plus petits, pour deux, trois ou quatre personnes. » - Christophe Fritsch, Pâtisserie Boistelle-Saverne

"On propose un Saint-Honoré avec des fraises garriguettes et un tout chocolat, grand cru, avec des prâlinés par dessus. On fait aussi des pavés aux fraises. C'est une génoise avec de la crème vanille, garnie avec des gariguettes et au-dessus, une pâte d’amande. On fait aussi des Farandoles, c'est un fond de sablé breton entouré de macarons, une crème sublime vanille, le tout décoré avec des fruits frais et des macarons. Pour l'instant, on a pu se fournir en matière première, mais pour la semaine à venir, juste avant Pâques, j'ignore si on aura exactement tout ce qui est commandé. On va s'adapter.
  

Et des gâteaux qui surfent sur la vague du coronavirus ?

J’y ai pensé très tôt. J’étais tenté par les lapins avec des masques, mais je ne savais pas comment ce serait pris ici, car en Alsace, la situation est grave. Par contre, on fait souvent des productions originales au cours de l'année. Certains clients nous passent régulièrement des commandes liées à l'actualité politique ou sociale. Pour le coronavirus, aucune demande spéciale. Mais je trouve qu'il a eu une bonne idée, ce patissier allemand, par rapport à la pénurie de papier hygiénique. 
 

Boutique en ligne et drive... à pied

Pour les jours de Pâques, on va créer un drive à pied. Nous sommes situés en centre ville, où les voitures ne circulent pas, alors, nous allons proposer à tous ceux qui paient dès la commande en ligne, de récupérer leur gâteaux et chocolat à une autre porte que du côté de la boutique. Ce sera un drive à pied, sans contact pour personne. 
Pour les chocolats, que nous faisons aussi nous-mêmes, nous avons ouvert une boutique en ligne. Un copain nous a fait ça en quinze jours, avec les photos, les prix, les descriptifs, il a tout mis en ligne en un temps record. 

 

Mon collègue et moi, venons de racheter la pâtisserie, nous avons beaucoup de frais et surtout nous pensons à nos 16 employés. Nous avons démarré il y a trois mois, nous devons leur permettere de continuer à travailler, même si pendant un certains temps, nous avons été quatre au lieu des dix-huit habituellement. Mon associés et moi au laboratoire et deux vendeuses en boutique. Maintenant, nous sommes de nouveau plus nombreux. Dans tous les cas, il faut mettre le paquet !

 

Dans le Haut-Rhin, l'artisan cholatier Victor Grimmer, installé à Wintzenheim, près de Colmar, a lui aussi dû s'adapter. Il a quarante salariés et habituellement Pâques représente pour lui, 35 à 40 % de son chiffre d'affaires. Dans sa boutique, il voit alors défiler entre 500 et 600 personnes par jour. Cette épidémie a complètement changé la donne. "Notre salon de dégustation de pâtisseries fait partie de la restauration, nous avons dû fermer immédiatement au début du confinement. La boutique de chocolat a vu sa clientèle chuter par la même occasion. Il a alors fallu arrêter toute la production il y a trois semaines, car nous avions déjà beaucoup de stocks en prévision de la demande habituelle."

"Nous avons ouvert un drive il y a une semaine, et ça marche. Le téléphone sonne toute la journée. Pour l'instant, une cinquantaine de clients achètent comme ça. Ils passent commande sur notre site internet ou sur notre page facebook et nous préparons les chocolats. Ce ne sont pas les 500 habituels, mais c'est mieux que rien. Cette année, nous avons fait des sujets en chocolats plus petits que d'habitude. Comme il n'y aura pas de grandes fêtes de familles, les gens ne seront pas invités, ils n'ont donc rien à offrir à des hôtes. Ils achètent juste une petite attention pour leurs conjoints et enfants. C'est pour ça que nos figurines sont plus petites. Elles font entre deux à trois cm de haut jusqu'à soixante-trois centimètres. D'habitude nous vendons beaucoup de grands lapins, mais cette année on en a fait une petite dizaine au lieu des 50 à 60 habituels."

"Nous avons un stock de cinq tonnes de marchandises, même si 40 % sont partis chez les revendeurs, il nous en reste 60%, on n'écoulera pas tout"-Victor Grimmer, artisan chocolatier 

"Il y aura peut-être un sursaut pour la dernière semaine, avant Pâques. Les commandes arrivent. Nous allons rouvrir la boutique. Nous l'équipons de cellophane pour séparer les vendeuses et le comptoir de vente des clients. Tout le personnel portera des masques et des gants. Le paiement se fera par chèque ou carte bancaire et un film transparent neuf sera posé sur le boîtier pour chaque client. Ils seront à trois ou quatre ensemble dans la boutique et quand une personne sortira, une autre pourra entrer. Vu le contexte, on ne va mettre personne en danger. J’espère que de leur côté les gens porteront des masques, j’aimerais que les gens prennent conscience de la situation."
 

"On est prêt, on fait revenir le personnel permanent, donc environ 28 personnes".

"Bien sûr, nous n'écoulerons pas tout, et si on peut en refondre une partie, ce n'est pas le cas pour les petits oeufs remplis de nougatine ou de praliné. On en avait environ 800. Alors nous en avons déjà offert aux hôpitaux et aux cliniques de Colmar. La semaine prochaine, ce sera au tour des Ehpad et des pompiers d'en recevoir, tout comme les agents de la ville de Colmar. On ne veut pas jeter tout cela, on va l'offrir. Le reste de l'année, nous offrons aussi les petits "ratés" qui sont bons, mais juste avec un petit défaut, à des associations comme les Restaurant du Coeur par exemple. 
 

Pâques avec les réseaux sociaux ?

Désormais on suit les cours en ligne, on travaille en ligne et se fait même des apéros par Whatsapp, Skype ou Facetime. Aors pourquoi pas un petit dessert ensemble à Pâques, mais à distance ? De cette façon-là, en plus, chacun choisi exactement la pâtisserie qu’il veut s’offrir, chez le pâtissier de son quartier. Confinement ok, mais tristesse, si possible, non. Il va falloir patienter, alors, tout en faisant aussi de la gym et du yoga en ligne, on devrait pouvoir s’organiser un bon petit dessert et chocolat à distance, pour ces fêtes de Pâques de 2020, dont on se souviendra tous.