Cuisine : la cocotte en fonte, un incontournable pour faire cuire votre pain

Vous utilisez votre cocotte pour cuisiner vos plats mijotés, mais, vous pouvez également vous en servir pour cuire votre pain. Nous vous proposons d'en savoir un peu plus sur l'utilisation de la cocotte et une recette de pain dans votre émission "Ça roule en cuisine".
Pain cuit à la cocotte par Hugo Lallemand, boulanger à Sainte-Savine.
Pain cuit à la cocotte par Hugo Lallemand, boulanger à Sainte-Savine. © SEPPIA
La cuisson à l’étouffée a été développée par l’homme depuis des siècles, puisqu’au Moyen-âge, on trouve le pot qui pend à la crémaillère ou qui est posé directement dans les braises. Ce moyen de cuisson était très utilisé, car il ne nécessitait pas de surveillance particulière. La “ménagère” de l’époque remplissait le pot avec des légumes de saison, des restes, des viandes quand il y en avait, une volaille ou un animal chassé par l’homme de la famille et laissait cuire tranquillement l’ensemble jusqu’à l’heure du repas. Pendant ce temps, elle pouvait faire toutes les autres tâches qui lui étaient imposées.
Une cocotte est une sorte de marmite, pourvue d'un couvercle et de poignées, en fonte, aluminium ou tôle d'acier émaillée, destinée à la cuisson des aliments.
Une cocotte est une sorte de marmite, pourvue d'un couvercle et de poignées, en fonte, aluminium ou tôle d'acier émaillée, destinée à la cuisson des aliments. © Richard Villalon / MaxPPP
Conçue pour la première fois au XVIIe siècle, la cocotte en fonte a été inventée par les Hollandais. En effet, ces derniers étaient réputés pour leur maîtrise en matière de confection de ces récipients de cuisson en métal de fonte. Fabriqués avec du sable sec, les moules utilisés pour la fonderie des marmites permettaient une finition lisse et facile à nettoyer. La forme des cocottes françaises telles qu'on les connaît encore aujourd'hui, de forme ronde ou ovale, en fonte brute ou émaillée, avec deux poignées latérales et couvercle de même matière, se fixe vers 1890. Les fonderies se concentrent géographiquement dans les Ardennes, le Nord et la Picardie.

En 1924, la cocotte en fonte se transforme et se modernise grâce à l’invention d’un fondeur et d’un émailleur qui mirent au point une cocotte qui avait la résistance et les avantages calorifiques de la fonte et un revêtement lisse et résistant. Cette performance apporta une grande facilité pour le nettoyage de la cuve de la cocotte, une isolation entre la fonte et les aliments ainsi qu’une esthétique qui permit de séduire beaucoup plus de cuisiniers de l’époque.
 
Les avantages de la cocotte en fonte. par Amandine Caniard
Contrairement à la cocotte-minute, la cocotte le plus souvent en fonte, comporte un couvercle lourd, ferme et hermétique sans mécanisme. Cela va permettre de faire remonter la vapeur produite pendant la cuisson sur le couvercle. S’en s’échapper, elle va retomber sur le pain qui est en train de cuire en l’arrosant délicatement et constamment. Comme la pâte du pain contient peu d'eau, la vapeur qui retombe va simplement humecter le dessus et former ainsi une croûte bien croustillante et dorée. Cela apportera une cuisson optimale avec une mie légère. Cette technique fonctionne avec toutes les formes et tailles de cocottes, sauf les petites individuelles qui sont en céramique.

Sans plus attendre, nous vous proposons une recette de pain cuit en cocotte pour accompagner tous vos plats. Sophie Menut est accompagnée du boulanger Hugo Lallemand, du restaurant "Claire et Hugo" à Sainte-Savine.
 
Ne manquez pas votre émission Ça roule en cuisine, présentée par Sophie Menut, samedi 5 décembre à 11h25, sur les antennes de France 3 Grand Est, France 3 Bourgogne-Franche-Comté et France 3 Hauts-de-France.
 
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