Les bocaux nous ont laissé des souvenirs de nos grands-parents plein la tête. Ils font leur grand retour, dans nos placards mais aussi dans les restaurants. Écologiques, économiques, ils séduisent de nouvelles générations de cuisiniers, amateurs ou professionnels. Le chef Guillaume Kern nous partage sa recette de pickles de légumes en bocal.
Le procédé de l’appertisation ou de la stérilisation a été inventé à la fin du XVIIIème siècle par un confiseur français : Nicolas Appert. Il a consacré toute sa vie à trouver une façon de conserver les aliments sur une longue durée. C'est ainsi qu'il découvre une méthode innovante consistant à mettre des aliments dans un bocal en verre, le remplir à ras bord, le fermer hermétiquement et le chauffer pour stériliser.
Son invention fut utilisée par la marine française sous les ordres de Napoléon et protégea les troupes du scorbut qui faisait alors rage et causait de nombreuses pertes humaines. C'est en Angleterre que la technique de l'appertisation fut reprise et brevetée par le français Pierre Durand, cette fois non pas avec bocaux en verre mais avec des boîtes en fer, donnant ainsi naissance aux boîtes de conserve.
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Attention, il ne faut pas confondre la stérilisation et la pasteurisation qui sont deux procédés distincts. La stérilisation permet d’éliminer tous les micro-organismes, contrairement à la pasteurisation. Pourquoi ? Parce que le processus de stérilisation dépasse les 100 degrés alors que pour la pasteurisation le processus ne se fera pas au-dessus de 100 degrés.
C’est donc grâce à la stérilisation, que le restaurateur Guillaume Kern nous propose une recette de pickles de légumes qu’il nous suggère d’accompagner d’une terrine pour l’apéritif.
Une recette à retrouver dans notre émission * Succulent !, diffusée sur France 3 Grand Est, Bourgogne-Franche-Comté, Hauts-de-France, Occitanie et Paris Île-de-France.
La recette des pickels de légumes
Indications de préparation :
Pour une personne.
Ingrédients de la recette :
- 1 carotte
- 1 navet
- 1 chou-fleur
- 1 betterave chioggia
- 1 cuillère à café de sel
- 2 grammes de poivre
- Des aromates
- 40 centilitres de vinaigre blanc
- 50 grammes de sucre
- De l’estragon
- 1 bocal
Préparation des pickles de légumes pour une personne :
- Après avoir sélectionné de beaux produits, de préférence bio, les laver.
- Éplucher les légumes.
- Les rincer à nouveaux.
- Tailler les légumes en morceaux de taille équivalente afin d’homogénéiser la cuisson - puis réserver.
- Dans une casserole, faire bouillir un litre d’eau à petits frémissements pendant une vingtaine de minutes avec du vinaigre blanc et du sucre, puis incorporer poivre, sel et aromates.
- Une fois ce bouillon prêt, filtrer.
- Faire infuser l'estragon dans le bouillon pour bien garder les parfums.
- Prendre un bocal bien propre et le remplir jusqu’à un centimètre du bord avec les légumes.
- Ajouter le jus à hauteur.
- Fermer le couvercle. Attention à bien épouser le bord du bocal avec le joint afin de le rendre bien hermétique.
- Stériliser le bocal en le plongeant dans une marmite d’eau à 100 degrés pendant une vingtaine de minutes.
- Dès que le bocal est stérilisé, le conserver dans un endroit frais ou le déguster tout de suite.
IMPORTANT : Si vous n’entendez pas de bruit lors de l’ouverture de votre bocal, c’est que la stérilisation n’a pas été bien faite. Il vous faudra alors jeter vos aliments pour éviter toute intoxication.
Bon appétit !
