Colmar : 300 bouteilles de crémant immergées dans l'eau pour étudier le vieillissement de leur contenu

Ce 19 octobre, 300 bouteilles de crémant alsacien ont été déposées au fond de la base nautique de Colmar-Houssen, à 25 mètres de fond. L'immersion du vin, déjà pratiquée ailleurs, est une première en Alsace. Elle permettra d'étudier son évolution, comparée à celle de vins gardés en cave.

Immerger du vin à plusieurs dizaines de mètres sous l’eau, pour favoriser son vieillissement et tenter d’en améliorer la qualité. L’expérience n’est pas nouvelle, mais pour la première fois, elle est réalisée en Alsace, sur l’idée du maire de Colmar, Eric Straumann, et avec le soutien de scientifiques et d’universitaires.

Ce mardi 19 octobre, 300 bouteilles de crémant ont été enfouies sous l’eau, à 25 mètres de profondeur, dans la base nautique de Colmar-Houssen. Elles vont y séjourner une dizaine d’années. Mais tous les deux ans, certaines seront prélevées et leur contenu analysé, pour permettre de suivre l’évolution du précieux nectar.  

On immerge du vin depuis une quinzaine d’années

Dans l’eau, le vin vieillit bien. En 2010, une trentaine de bouteilles de champagne français, remontant au milieu du 19e siècle, ont été retrouvées dans une épave de la mer Baltique, par 45 mètres de fond. Leur contenu était encore d’excellente qualité. L’année suivante, deux d’entre elles ont été vendues aux enchères pour respectivement 24.000 et 30.000 euros.

Par ailleurs, depuis une quinzaine d’années, en France et ailleurs, des bouteilles de vins de renom séjournent sous l’eau, afin d’en améliorer la qualité. Du vin rouge et blanc de Haute-Savoie a été immergé dans le lac Léman, et du vin auvergnat dans le lac de Servières (Puy de Dôme), à 1.200 mètres d’altitude.

L’eau de mer aussi est mise à contribution. Dès 2007, du vin d’Anjou rouge et blanc a séjourné un an du côté de Saint-Malo. Un grand cru de Gironde, en barrique de chêne scellée, a passé six mois au fond du bassin d’Arcachon. Des vins de Bandol (Var) sont restés un an en Méditerranée, et chaque année, de l'Anjou blanc est immergé durant dix mois en baie de Quiberon.

Colmar, capitale du vin d’Alsace, s’y met aussi

Loin de la mer et des grands lacs, les viticulteurs alsaciens n'avaient encore jamais tenté l'aventure. Mais après s’être fait offrir "une bouteille de mousseux italien immergé au large de la Sicile", le maire de Colmar, Eric Straumann, a eu envie se lancer. "Colmar est la capitale du vin d’Alsace" explique-t-il, "et nous avons l’une des plus belles nappes phréatiques du monde."  

Pour vérifier la pertinence de son idée, il a consulté des professionnels : l’Université de Haute-Alsace, l’INRAE (Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement) et le meilleur sommelier du monde, l’alsacien Serge Dubs qui officie à l’Auberge de l’Ill. Tous ont estimé que l’expérimentation valait la peine d’être menée, afin de vérifier "l’impact de l’eau, de la température et de l’humidité à taux constants sur la qualité du crémant d’Alsace."

Ce mardi 19 octobre 2021 au matin, trois cents bouteilles de crémant d’Alsace de prestige, de la marque Muré de Rouffach, ont donc été immergées par des pompiers à 25 mètres de profondeur, au fond de la base nautique de Colmar-Houssen. Elles proviennent de trois millésimes : 2017, 2018 et 2019, issus d’assemblages de pinot blanc, gris et noir, d’auxerrois, de chardonnay et de riesling.

Tous les deux ans, certaines de ces bouteilles seront ressorties, afin d’être analysées et comparées à leurs homologues mises à vieillir de manière traditionnelle dans la cave de Rouffach. Lorsque le sommelier Serge Dubs et le maire de Colmar lui ont parlé du projet, René Muré, qui dirige le domaine viticole depuis 1976, a été immédiatement conquis.

"On a surtout tilté quand on nous a dit que c’est une expérience qui durera dix ans" précise-t-il. "25 mètres, ça correspond à peu près à deux bars de pression. Les échanges gazeux du crémant seront donc tout à fait différents dans les bouteilles-témoin en cave, que dans les bouteilles immergées."

"Il y a une forme d’excitation, et de fierté, aussi" renchérit sa fille, Véronique, qui gère depuis 2001 la partie commerciale et administrative du domaine. "On est très heureux que la mairie de Colmar nous ait fait confiance en choisissant notre crémant prestige. Et en même temps excités, car on ignore comment ça va se passer, et quel sera le résultat. On est ravis."  

Des tests scientifiques pour étudier l’évolution du crémant

Les divers membres de l’expérimentation espèrent que le vin sous l’eau développera une belle qualité de bulles, très fines. Par ailleurs, des sondes subaquatiques permettront de mesurer régulièrement la température et la pression, a priori stables, à 13 degrés et environ deux bars. Ces conditions, conjuguées à l’absence d’air et le peu de lumière au fond de la base nautique, devraient assurer une très bonne conservation du précieux liquide.

Et tous les deux ans, le contenu de quelques bouteilles immergées, tout comme celui de leurs jumelles vieillies en cave, sera analysé dans le laboratoire de l’INRAE à Colmar. Avec pour objectif de déterminer l’évolution des composants chimiques du vin, principalement ses molécules aromatiques. Et de voir lequel des deux milieux de stockage est le plus favorable au développement d’un vin d’exception.

De son côté, Serge Dubs a pu déguster le crémant avant son immersion. Il le refera sur les quelques bouteilles ressorties de l’eau "dans deux ans, quatre ans et six ans", afin de donner à chaque fois sa propre expertise gustative sur la qualité de vieillissement du vin.

"J’ai participé l’an dernier à une expérimentation de ce type au gouffre de Padirac, dans la région de Cahors", raconte-t-il. "D’autres placent leur vin dans des lacs à 3.000 mètres d’altitude." Mais cette fois, sa contribution le réjouit d’autant plus qu’il s’agit de vins de sa propre région. Car au-delà du plaisir, "il reste toujours quelque chose de sérieux, un résultat à exploiter."   

Un futur argument marketing ?      

En effet, en France et ailleurs, des vins vieillis dans l’eau, qui développent une belle complexité et une richesse d’arômes inédite, se vendent très bien. A l’issue de cette expérimentation alsacienne, le crémant immergé profitera peut-être lui aussi de ce type d’engouement.

Seul petit bémol : ces dix années de test devont également être mises à profit pour... rebaptiser le plan d’eau colmarien. En effet, une étiquette de vin "élevé sous la mer" ou "vieilli dans le Léman", vend un peu plus de rêve que celle d’un crémant "immergé dans la base nautique de Colmar-Houssen".