La Maison des têtes, à Colmar (Haut-Rhin), pourrait devenir l'un des premiers "restaurants 0% covid". L'établissement fait l'objet d'une expérimentation contre la transmission du coronavirus en salle, médiatisée depuis le mardi 2 mars.
Protéger leur personnel, ainsi que leur clientèle, c'est la volonté première de Éric et Marylin Girardin. Le couple tient un établissement gastronomique qui pourrait devenir l'un des premiers "restaurants 0% covid". L'expérimentation se passe à la Maison des têtes, qui se trouve à Colmar (Haut-Rhin, voir sur la carte ci-dessous), primée d'une étoile au guide Michelin
Le couple attend un retour du ministère pour le protocole ébauché dans son restaurant à partir du mardi 2 mars 2021. Éric Girardin a répondu aux questions de France 3 Alsace sur ce concept anti-coronavirus.
Pourquoi avez-vous entamé cette démarche ?
"Parce qu'on pense à toute la profession. C'est difficile, ça fait long. Et on a été très affecté par le covid. Mon épouse l'a attrapé. Le mari de la marraine de mon fils aussi, et il s'est retrouvé dans le coma pendant 21 jours. Quand on est venu me voir pour me proposer ce protocole, j'ai dit oui. On va essayer de mettra ça en place pour minimiser la présence du virus, pour atteindre zéro contamination."
Quelles méthodes, procédures... utilisez-vous ?
"L'étude est pilotée, d'une part, par Victor Vincentz de Concept Light. Il gère tout ce qui est lié à la désinfection par ultraviolet. Il a pour but qu'on puisse rouvrir nos établissements en toute sécurité. Son tunnel de désinfection UV désinfecte la vaisselle et les plats qu'elle contient, c'est donc le contenant et le contenu qui sont concernés. Et ça n'altère pas la qualité de la nourriture : on le faisait déjà pour l'eau, donc on a juste adapté."
"D'autre part, le docteur Jean-Michel Wendling est en pointe pour ce qui est contamination des surfaces. On a mis en place des autocollants désinfectants placés sur les poignées de porte, et installé des parois en plexiglas sur la table. C'est aussi la raison pour laquelle on a mis en place des robinets et des distributeurs de savon automatiques."
Les UV n'altèrent pas la qualité de la nourriture.
Quoi d'autre ?
"On doit garder les habitudes : on dispose du gel hydroalcoolique un peu partout [Victor Vincentz précise que le point très important à mettre en avant est l'hygiène des mains, qui n'est pas à négliger en complément de tout le protocole]. Et on utilise des tests salivaires rapides. C'est un investissement entre 10.000 et 12.000 euros. Ce n'est pas cher payé pour pouvoir enfin rouvrir."
Qu'est-ce qui vient après ?
"La suite dépend du ministère de la Santé. Je ne sais pas quand on va pouvoir rouvrir... mais ça nous permettrait de le faire en protégeant nos clients. Et nos équipes. Notre concept semble efficace."
Ce protocole expérimental, testé en laboratoire, a impliqué plusieurs institutions, selon Victor Vincentz (qui se dit "entrepreneur attaché à [sa] ville de Colmar très touchée par la crise") : certification par des scientifiques (Inserm et CNRS), contacts avec la région et le ministère de la Défense (qui a fait des expériences sur la transmission aéroportée du virus)... Il a aussi joint les 41 parlementaires ayant signé une tribune pro-réouverture des restaurants.
Le porte-parole du Gouvernement évoquerait un "retour à une vie plus normale" pour le mois d'avril, mais personne ne sait pour le moment ce que ça signifiera pour les restaurants. Reste donc à attendre encore un peu...
