Véronique et Pascal Schierenbeck ont ouvert, il y a un an, une boucherie dans la vallée de Munster à Stosswihr. Leur particularité : vendre exclusivement du gibier local. Leur clientèle s’agrandit, elle trouve un intérêt à consommer une viande saine issue des territoires de chasse du Haut-Rhin.
Pascal est passionné de chasse, il est aussi issu d’une famille de bouchers. Véronique a longtemps exercé en tant que responsable qualité en agroalimentaire. Ils se sont lancés, il y a un an, dans le projet de promouvoir et de vendre du gibier provenant des chasses locales. L’Alsace est riche en chevreuils, chamois, daims et surtout en cerfs et sangliers. Ces espèces sont régulées pour maintenir une population saine et réduire les dégâts sur les forêts et les cultures. Pourtant,une grande partie de la viande issue de la chasse est vendue en Suisse et en Allemagne. Là-bas, la clientèle est habituée.
La boucherie « Gibier et compagnie » doit encore convaincre sa clientèle. Pas facile au départ d’expliquer aux clients qu’on peut cuisiner ces viandes autrement qu’en civet en hiver. Véronique nous explique : "le gibier peut se consommer toute l’année, tout ce qui est fait avec des viandes traditionnelles peut se cuisiner avec du gibier, c’est à nous de conseiller les clients". Le sanglier est très proche du cochon, on retrouve les mêmes morceaux. Pascal conseille par exemple de couper l’échine en escalopes, de les paner : la viande sera particulièrement savoureuse.
Dans les ateliers de Stosswihr, une partie de la viande est transformée en fleischschnaka (une spécialité alsacienne de viande hachée roulée dans une pâte), en tourte, en steaks hachés ou encore en saucisses à griller. Une gamme de produits fumés connaît déjà un franc succès.
Pour se faire connaitre, Véronique quitte régulièrement la boucherie de Stosswihr pour vendre sur des marchés à Colmar, Soultz, Horbourg-Wihr ou Balgau. Il est également possible de retrouver les produits sur différents points de vente dans la vallée de Munster.
