VIDEO. En cuisine avec Jérôme Jaegle, chef étoilé arrivé deuxième au Bocuse d’or France

Direction Kaysersberg, dans le Haut-Rhin. C’est là que se retrouve l’Alchémille, restaurant où travaille le chef cuisinier Jérôme Jaegle. Multi-récompensé, il nous fait découvrir son établissement et ses plats à base de végétaux.

C'est dans les cuisines de l'Alchémille que notre équipe est allée à la rencontre d'un chef alsacien plusieurs fois récompensé, Jérôme Jaegle. Le chef de l’Alchémille à Kaysersberg (Haut-Rhin) est arrivé deuxième au Bocuse d'Or France, le plus grand concours culinaire du monde.

Une nouvelle distinction remportée il y a un mois, dans un concours qu'il avait déjà remporté en 2010. Son credo, ce sont les végétaux. Dans son établissement, il confectionne minutieusement des plats, à partir notamment de plantes.

Nos reporters Stéphanie Mallauran et Eric Kleinhoffer l'ont rencontré, pour France 3 Alsace.

Place aux herbes et aux légumes

Pour ces deux clientes asiatiques, c’est la surprise. "Pour commencer, ce que je veux, c'est que vous vous asseyez dans un jardin pour y déguster des feuilles", leur explique le chef alsacien. L’Alchémille a tout l’air d’un restaurant, mais Jérôme Jaegle se refuse à le concevoir ainsi. Pour lui, c’est plutôt "un lieu de rencontres et de partages".

Et son monde tourne autour des feuilles, des herbes, des légumes. "On veut vraiment ramener cette petite feuille croquante, la cueillette matinale, selon ce qu'on cueille le matin, ce qu'on a encore dans les jardins", détaille le chef.

Des produits du jardin, il en veut toute l'année dans ses assiettes. Alors, il conserve en bocaux les récoltes de la belle saison. "Cet hiver, on peut très bien se retrouver à manger des asperges, parce qu'en fait, elles ont été récoltées à la bonne période, conservées correctement et elles ne bougeront pas", constate le féru de cuisine.

Le chef a ses habitudes bien ancrées. "Au contraire, dans les bocaux, elles vont s'affiner parce qu'une cuisson en bocal est beaucoup plus intéressante en subtilité qu'une cuisson dans une poche sous vide plastique", complète-t-il au micro de notre équipe de reportage. 

Des rituels immuables et fructueux

Son autre marotte d'ailleurs, c'est la fermentation. Parce qu'en Alsace, il n'y a pas que la choucroute qui fermente. Il y a aussi les légumes issus de ses cinq potagers. Immergés dans une saumure pendant plusieurs mois, ils sont travaillés en hiver.

"Ce côté floral, herbacé, vert, chlorophylle qu'on a dans les assiettes, cette petite pousse, on ne les a pas en hiver, donc il faut ramener ce relief, la force de la plante, du légume différemment, donc c'est l’axe que j'ai pris. Dans mon identité, dans mes convictions", se justifie-t-il.

Ces fermentations stimulent l'imagination du chef et de son équipe. Comment travailler un navet fermenté par exemple ? "C'est un navet qu'on a conservé depuis le mois de mai. Ce sont les premiers navets de l'année. On les a cuits avec un peu de miel et un vinaigre de carottes. Une fois qu'ils sont cuits, on les a incisés avec une anguille fumée du Rhin", argumente Julien Schaffhauser, sous-chef.

Cette constante recherche de l'excellence a poussé Jérôme Jaegle vers la compétition. Une vingtaine de concours à son actif, dernier en date, le Bocuse d'or, où il est arrivé en deuxième position : "Je suis quelqu'un qui met des gros challenges, qui poussent toujours les limites. Même avec mes équipes, quand on atteint un objectif, déjà avant d'atteindre l'objectif, j'ai déjà mis l'objectif d'après."  Après huit ans d'activité dans son restaurant, étoilé depuis 2017, Jérôme Jaegle aimerait donner vie à d'autres projets, et avancer encore.