Elodie Condemi, gagnante du Meilleur Pâtissier, présente la recette revisitée de la tarte aux fraises. Laissez-vous délicieusement guider par cette passionnée de pâtisserie qui saura vous mettre l'eau à la bouche.
« La cuisine m’anime », assure Elodie Condemi, et on ne peut que la croire. Grande gagnante de la saison 9 du Meilleur Pâtissier, elle s’est révélée être une pâtissière inventive, au parcours atypique.
Pour elle, « tout repose sur le bon assemblage des ingrédients. Il n’y a pas de mauvais goût en pâtisserie. » Une manière de penser qui lui permet de s’émanciper de tous présupposés et laisser libre cours à son imagination.
C’est ainsi qu’elle vous propose une tarte aux fraises revisitée, agrémentée de fenouil et de citron saumuré.
Préparation de la recette de la tarte aux fraises
- Composition de la tarte au fraise
Pâte sucrée amande
Crème d’amande citron en saumure
Compotée de fraise
Ganache montée fenouil torréfié
Râpé de citron noir d’Iran
Fraise fraîche
- Ingrédients pour la pâte sucrée
40g de sucre glace
0,5g de sel
25g d’œuf
110g de farine T55
13g de poudre d’amande
65g de beurre à température ambiante
- Ingrédients pour la crème d’amande
60g de poudre d’amande
60g de sucre en poudre
60g de beurre
1 gros œuf environ 60g
1 cuillère à soupe de maïzena
Quelques fraises en quartier
2/3 citrons confits au sel
- Ingrédients pour la ganache montée fenouil
Une poignée de fenouil torréfié
125g de crème
100g de chocolat blanc
- Ingrédients pour la compotée de fraise
250g de fraise
Du sucre « facultatif »
Une pointe de pectine
La recette de la tarte au fraise revisitée
- 1ere étape
- Mélanger le beurre et le sucre glace.
- Ajouter la poudre d’amande et le sel, mélanger.
- Verser l’œuf et mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène.
- Finir par la farine sans trop corser la pâte.
- Malaxer la pâte à la main.
- Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et placer au frigo.
- Précuire le fond de tarte 13 minutes à 170 degrés chaleur tournante.
- Beurrer votre cercle à tarte.
- Découper des bandes de pâte et le fond puis foncer le cercle à tarte.
- Avec un couteau, ôter le surplus et placer au frigo toute une nuit pour éviter que les bords ne s’affaissent à la cuisson.
- 2e étape
- Mélanger le sucre en poudre et le beurre pommade, ajouter la poudre d’amande et la maïzena, continuer de mélanger avec une spatule puis finir avec l’œuf.
- Hacher les citrons au sel finement et ajouter à la crème d’amande.
- Passer rapidement le fenouil à la poêle sur feu doux.
- Chauffer la première partie de la crème et verser le fenouil torréfié, laisser infuser et goûter pour ajuster la puissance de l’infusion. Filtrer la crème infusée et la verser sur le chocolat blanc, bien mélanger avec un fouet pour émulsionner.
- Ajouter la crème froide et bien mélanger à nouveau, filmer au contact et réserver au frais 24h.
- Découper les fraises en cubes et les placer dans une casserole sur feu doux et laisser compoter.
- Ajuster la sucrosité avec du sucre et une pointe de pectine. Quand le mélange est chaud, mélanger encore un peu et placer dans un bol jusqu’à complet refroidissement.
Le montage de la tarte aux fraises
- Badigeonner le fond de tarte d’œuf et de crème pour l’imperméabiliser.
- Remettre au four 5 min.
- Sortir la tarte du four, ajouter la crème d’amande et des quartiers de fraises puis poursuivre la cuisson pendant 10 à 15minutes.
- Une fois la tarte cuite, laisser refroidir tranquillement.
- Récupérer la compotée de fraises et l’étaler sur la crème d’amande.
- Verser le ganache dans un bol bien froid et commencer à la fouetter à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un bec d’oiseau.
- Avec une spatule, déposer des quenelles de ganache montée tout autour de la tarte.
- Découper des fraises et les déposer au centre de la tarte.
- Râper un peu de citron noir d’Iran.
Le petit plus d’Elodie Condemi
Comme Elodie, n’hésitez pas à essayer d’autres épices ou agrumes pour la recette selon vos goûts et votre fantaisie.
Pour retrouver Elodie Condemi, pâtissière à Riedishem : 8c avenue Gustave Dolfus, 68400 Riedisheim, 06 12 16 47 67.
