Chaumont : lancer un restaurant en pleine crise sanitaire, une recette gagnante ?

Sophian Maatoug vient tout juste d’ouvrir son restaurant au centre-ville de Chaumont. Un pari risqué compte tenu de la situation actuelle… mais qui semble payer.

La crise sanitaire n'a pas empêché Sophian Maatoug d'ouvrir sa crêperie.
La crise sanitaire n'a pas empêché Sophian Maatoug d'ouvrir sa crêperie. © Charlotte Meunier/France 3 Grand-Est

Le 16 mars dernier, Sophian Maatoug ouvrait pour la toute première fois les portes de sa crêperie. Une ouverture partielle, puisque les restaurants ne peuvent toujours pas accueillir les clients à table, bien loin de l’inauguration festive et conviviale imaginée par le gérant : "C’est un projet que je porte depuis plus d’un an et demi, raconte-il. Au départ, j’avais prévu de lancer mon restaurant en juin dernier, pour la fête de la musique. Je voyais déjà les gens se balader dans les rues, une crêpe à la main… Mais évidemment, ça n’a pas été possible."

La façade du restaurant n'est pas encore terminée, mais le panneau invite déjà les clients à rentrer.
La façade du restaurant n'est pas encore terminée, mais le panneau invite déjà les clients à rentrer. © Charlotte Meunier/France 3 Grand-Est

C’est finalement 8 mois plus tard que La Crêpe s'affiche voit enfin le jour. "J’avais peur qu’en attendant trop longtemps, l’envie me passe, avoue Sophian Maatoug. Quand on s’investit dans un projet sans qu’il puisse se concrétiser, c’est frustrant. Donc je me suis dit : je prends le risque, je me lance !"

"On avait sous-estimé le nombre de commandes"

Sophian Maatoug

Dès le premier jour d’ouverture, la crêperie est prise d’assaut. Les commandes à emporter se multiplient, à tel point que le restaurant est contraint de refuser des clients. "On avait fait de la pâte pour une trentaine de galettes, se souvient Sophian Maatoug, mais on avait sous-estimé le nombre de commandes. La pâte de sarrasin doit reposer 24 heures, donc impossible d’en refaire pour le jour même. Maintenant, on double voire on triple la dose ! Et on a toujours un bol de pâte en avance, pour éviter que le problème ne se reproduise."

Du lait entier : c'est le secret de Sophian Maatoug pour une pâte moelleuse et plus digeste.
Du lait entier : c'est le secret de Sophian Maatoug pour une pâte moelleuse et plus digeste. © Charlotte Meunier/France 3 Grand-Est

Réseaux sociaux et bouche-à-oreille

Pour se faire connaître, Sophian Maatoug a tout misé sur les réseaux sociaux : "On était déjà présent sur Facebook bien avant l’ouverture, explique-t-il. Les gens ont pu suivre les travaux, l’aménagement de la salle… Les réseaux sociaux ont joué un vrai rôle. Et puis une fois la date d’ouverture annoncée, le bouche-à-oreille a bien fonctionné aussi. Un nouveau commerce à Chaumont, surtout en ce moment, ça se sait rapidement."

Une carte adaptée

C’est en janvier 2020, juste avant la crise sanitaire, que Sophian Maatoug a suivi sa formation de crêpier. Une formation traditionnelle, en Bretagne, qui préparait peu les apprentis à la vente à emporter. "Il a fallu que je m’adapte, confie le gérant. Faire des crêpes et des galettes à emporter, c’est un peu différent. Il faut que les garnitures soient "transportables", que l’emballage soit adapté pour que la crêpe reste appétissante. Pour l’instant, on propose une carte réduite. Mais la carte complète est déjà prête ! Quand on servira les produits sur place, à l’assiette, on pourra se permettre beaucoup plus de choses."

Les crêpes et galettes sont vendues dans des emballages fabriqués en pulpe de canne à sucre, une matière biodégradable qui maintient la chaleur.
Les crêpes et galettes sont vendues dans des emballages fabriqués en pulpe de canne à sucre, une matière biodégradable qui maintient la chaleur. © Charlotte Meunier/France 3 Grand-Est

Des plats à emporter, mais pas de livraison. "C’est un choix réfléchi, atteste Sophian Maatoug. La crêpe, ça se mange vraiment sur le moment. Si on commence à livrer, on prend le risque de perdre en qualité."

"Le lundi, ça ne fonctionne pas"

Tout comme la carte, les jours et horaires d’ouverture ont aussi été adaptés au contexte actuel. "A la base, on avait décidé d’être ouvert tous les midis sauf le dimanche, confie Sophian Maatoug. Mais on a vite vu que le lundi, ça ne fonctionne pas. Les gens sont habitués à ce que les commerces soient fermés ce jour-là, donc ils sortent moins, ils mangent chez eux… Maintenant, on ferme le lundi. Et à la place, on prolonge jusqu’à 17 heures les mercredis, vendredis et samedis pour permettre aux clients de venir pour le goûter." 

Des aides financières pour pouvoir se lancer

Même si la vente à emporter fonctionne bien, les retombées économiques actuelles ne sont pas comparables à celles d’une ouverture complète. Sans aide financière, le lancement du restaurant aurait été compromis. "On a décroché un chèque de 1500 euros grâce au concours ‘Mon centre-ville a un incroyable commerce’ porté par la ville de Chaumont, indique Sophian Maatoug. Le GIP Haute-Marne (n.d.l.r : le fonds d’aide à l’investissement lié au laboratoire de Bure) nous a aussi alloués une aide financière. Et puis on bénéficie d’un prêt à 0% d’Initiative Haute-Marne, un réseau associatif de financement et d’accompagnement à la création d’entreprises."

S’ajoute à cela un élan de solidarité du propriétaire des locaux du restaurant : "Il a été vraiment arrangeant, notamment sur l’échéance des loyers. Et puis il m’a laissé beaucoup de liberté sur les travaux. Je pense que j’ai de la chance d’avoir un propriétaire compréhensif et à l’écoute."

Sophian Maatoug propose plusieurs recettes sucrées ou salées, mais aussi des lots de crêpes natures à garnir soi-même.
Sophian Maatoug propose plusieurs recettes sucrées ou salées, mais aussi des lots de crêpes natures à garnir soi-même. © Charlotte Meunier/France 3 Grand Est

Un projet lié au territoire

"Je ne voulais pas faire une crêperie bretonne traditionnelle, raconte le gérant. L’idée, c’était d’apporter ma touche personnelle, et de mettre en valeur le territoire. Les œufs, le lait, les fromages viennent tous de Haute-Marne, et la farine et le cidre sont fabriqués dans l’Aube."
Au-delà des produits alimentaires, le mobilier du restaurant a également un ancrage local. Il a été fabriqué par l’ESAT de Froncles, structure qui permet aux personnes en situation de handicap d'exercer une activité professionnelle. Pour Sophian Maatoug, "c’était important d’avoir une démarche sociale et éco-responsable."

Saucisse, pousses d'épinard, emmental, confit d'oignons et moutarde... La recette remporte un franc succès auprès des clients.
Saucisse, pousses d'épinard, emmental, confit d'oignons et moutarde... La recette remporte un franc succès auprès des clients. © Charlotte Meunier/France 3 Grand-Est

La vente à emporter, une solution provisoire

La salle du restaurant, spacieuse, est déjà prête à accueillir les futurs clients dans le respect des règles sanitaires. "On a vraiment hâte que le restaurant puisse ouvrir pour de vrai, affirme Sophian Maatoug. La vente à emporter, c’est une solution provisoire. Dès que les clients pourront revenir en salle, ça sera terminé. On continuera peut-être la vente de crêpes sucrées les après-midi, mais c’est tout. Je veux pouvoir servir des galettes dans de belles assiettes, pas dans des boîtes !"

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