Et c'est reparti pour un année supplémentaire ! Suite à la cérémonie du Guide Michelin 2023, ce lundi 6 mars, le chef de l'Hostellerie la Montagne à Colombey-les-deux-églises, en Haute-Marne conserve pour la 21e année consécutive son étoile.
Il revient soulagé de la cérémonie. Même après toutes ces années, le stress et l'angoisse sont toujours présents. Jean-Baptiste Natali s'est rendu à Strasbourg, ce lundi 6 mars au matin, pour la remise des étoiles 2023 du plus célèbre guide rouge. "J'avais la boule au ventre. On a toujours peur de perdre l'étoile pour laquelle on travaille tous les jours." Le chef, originaire de Colombey-les-Deux-Églises (Haute-Marne), conserve sa précieuse étoile. 21 ans que cela dure.
L'histoire entre le Guide Michelin et lui commence alors qu'il n'a que 27 ans. Un an seulement après l'ouverture de l'Hostellerie de la Montagne, il décroche son premier macaron en 2002. Une récompense tout aussi merveilleuse que surprenante pour ce jeune chef. "C'est une remise en question quotidienne. On travaille beaucoup pour garder cette régularité."
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Un des chefs étoilés les moins chers du monde
Le Haut-Marnais essaye de faire évoluer sa cuisine et de garder le cap face à la nouvelle génération très prometteuse qui arrive. Pour autant, certaines choses ne changent pas : son envie, sa mentalité et ses petits prix. Son premier menu, celui du marché, est affiché à partir de 38 euros. Le gastronomique, à 87 euros, permet de déguster, en ce moment, une sole avec artichaut poivrade et duxelles de champignons truffés ou un cœur de ris de veau au beurre de Cédrat, risotto d’huître, côte de blette grillée. Ses tarifs ont augmenté à cause l'inflation, mais restent imbattables pour un étoilé.
Son secret ? Des produits locaux et une carte minimaliste. Jean-Baptiste Natali s'est aussi montré très prudent. À la suite de la crise sanitaire, le chef a perdu la moitié de son effectif et peine à recruter. "Actuellement, il me manque 6 à 7 personnes en cuisine et en salle." Il a dû réadapter sa carte et augmenter sa charge de travail. L'objectif étant de garder son étoile le plus longtemps possible.
