Rémy Didier travaille à la fabrication de son four à pizza depuis 5 ans maintenant. Il y a deux ans, le haut-marnais a décidé de le connecter pour le rendre encore plus pratique pour lui et ses confrères.
D’abord, c’est la problématique du poids qui a poussé Rémy Didier, un pizzaiolo haut-marnais de 55 ans à créer son propre four mobile, il y a 5 ans. "Nous étions tous hors-la-loi, y compris moi quand nous roulions avec des camions contenant des fours à bois traditionnels, car ils étaient trop lourds par rapport à la réglementation. J’ai donc d’abord imaginé un four qui reste chaud, tout en étant léger."
D’après les calculs du pizzaiolo basé à Serqueux, après étude à l’aide d’une caméra thermique, le four pouvait perdre jusqu’à 100 degrés entre la cuisson de la première et de la troisième pizza d’une commande. Il a donc imaginé un système connecté de détection laser pour prendre la température de la pierre et augmenter celle du four en conséquence pour ainsi éviter cette perte de chaleur et obtenir la meilleure cuisson possible.
Quatre heure pour être à température
"J’ai rencontré et formé beaucoup de pizzaiolo dans ma vie. Qu’ils se déplacent en camion ou pas. Le problème de chaleur du four est universel. Il faut au minimum quatre heures pour qu’il chauffe et la pierre perd vite en chaleur si on n’y fait pas attention. La pâte à pizza reste blanche même cuite et n’est pas cuite de façon optimale", explique le haut-marnais.
Avant d’ajouter : "J’ai donc pensé à mes collègues, notamment ceux qui travaillent en banlieue. Entre deux services, ils ont besoin de repos, s’ils doivent repartir mettre leur four en route, ils perdent du temps, à la fois pour se reposer, mais aussi pour profiter en famille. J’ai donc travaillé avec Justin Julien, de l’entreprise Imo Jeambrun, spécialisé dans le développement technologique. Nous avons imaginé une application qui permettrait l’allumage du four à distance via téléphone."
"Le pizzaiolo pourra lancer l'allumage depuis chez lui"
"Mon four est un four à bois à système de pellets plus léger, plus pratique et plus efficace en maintien de chaleur. En gros de chez lui, le pizzaiolo lance l’allumage du brûleur à pellets et donc du four et grâce au capteur laser constate si la température augmente. Si c’est le cas, le four est bien allumé et c’est parti pour quatre heures. En revanche, il n’y a pas de risque d’incendie, car la porte du four est close et qu’il y a une sécurité comme sur tout appareil équipé d’un brûleur à pellets", détaille-t-il.
Via cette application qui sera disponible sur Androïd et sur iPhone, les chefs pourront contrôler la soufflerie, la rotation des plaques du four, la distribution de pellets, la température, "tout" d’après Rémy Didier pour faire les meilleures pizzas possibles. Tout en gardant du temps pour eux.
Six pizzas cuites en simultané
Ces fours légers et connectés pourront accueillir jusqu’à six pizzas en cuisson simultanée. Une grande première d’après lui, en France. Leur fabrication sera lancée fin juillet début août dans la Meuse. Pour le moment, cinq fours seront produits par la société Mateco, basée à Ancerville. Sur ces cinq pièces, quatre ont déjà trouvé preneur. Le premier à fonctionner sera installé dans une pizzeria ardéchoise. Il faut compter environ 15.000 € pour s’en procurer un.
Qu'ils s'agissent des matériaux, de l'application ou de l'assemblage des fours, tout sera fabriqué ou créé en Haute-Marne, et les départements alentours. Une condition importante pour Rémy Didier : "Je veux montrer que la Haute-Marne bouge et que nous pouvons faire vivre les territoires ruraux comme le nôtre avec des innovations auxquelles on ne s'attend pas forcément."
