Avec un pain sans gluten agrémenté de fruits et de raisins secs, le boulanger de Torcenay, Jérôme Freyburger, remporte la 3e édition du concours culinaire de "un Noël presque parfait". Une recette originale et savoureuse qui s'offre une place de choix sur les meilleures tables.
« C’est excellent, j’espère qu’il va gagner ». Entre le boucher et le primeur, sous le marché couvert de Chaumont, Daniel savoure le pain de Noël sans gluten. La dernière création de Jérôme Freyburger.
Un mélange de noix, noisettes et raisins secs qui fait valser les papilles de ce retraité. « Toutes les semaines, je prends mon pain chez Jérôme. Mon épouse est intolérante. Avec les pains sans gluten de Jérôme, on ne boude pas notre plaisir. On n’est pas frustrés. Il y a plein de saveurs. »
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Quelques jours plus tard, son souhait est exaucé puisque Jérôme Freyburger remporte le premier prix du concours culinaire Un Noël Presque parfait.
Le vainqueur du Noël Presque parfait 2022
Un concours organisé par la Chambre des Métiers et de l’Artisanat de la Haute-Marne pour mettre en avant les savoir-faire et les produits de la région.
Cette année, la mascotte est un écureuil. La figure imposée : concocter une recette originale à base de fruits secs.
L'odeur de la châtaigne grillée, le craquant de la noix, le croustillant de la noisette… Autant de petites Madeleines de Proust qui jalonnent l’imagination gourmande de Jérôme lors de son processus de création.
Le sans gluten n’est pas une tendance
Avec une spécificité par rapport aux autres concurrents : le sans gluten. Avec l'augmentation des intolérances et des allergies alimentaires, selon le baromètre Because Gus, 24 % de la population est désormais concernée par le sans gluten. 8 % des Français mangent sans gluten et 16 % des Français ont un proche concerné.
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Parmi eux Jérôme. Une intolérance au gluten et au grain de blé déclarée il y a six ans. Une réaction qui pousse ce boulanger de formation, à se recycler après 19 ans de bons et loyaux services dans la farine.
« Je ne voulais pas abandonner mon métier. J’ai alors cherché des solutions. »
Un mélange unique à base de 5 farines naturellement sans gluten
Après plusieurs essais, Jérôme élabore une formule magique, un mélange à base de cinq farines sans gluten ; châtaigne, riz complet, fécule de pomme de terre, sarrasin et maïs. Un mélange avec lequel il fabrique dorénavant neuf types de pains différents, du salé au sucré.
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« Il n’est pas possible de faire un pain uniquement avec une seule de ces farines. Il est alors trop dense, ou ne lève pas assez. Le secret, c’est de savoir accorder les différentes farines. Chacune a ses qualités. »
Dans ma recette, toutes les noix et noisettes sont torréfiées. La torréfaction des fruits à coque oléagineux fait ressortir les saveurs. Cela explose en bouche.
Jérôme Freyburger, boulanger à Torcenay
Le boulanger de Torcenay, dans le sud est de la Haute-Marne, travaille plusieurs semaines pour élaborer sa recette. « J’ai ajouté aussi des raisins secs pour le côté moelleux, confie l’artisan. Toutes les noix et noisettes sont torréfiées. La torréfaction des fruits à coque oléagineux fait ressortir les saveurs. Cela explose en bouche. »
Un peu plus de noix, un peu moins de noisette… Jérôme multiple alors les essais pour parvenir au « combo » parfait.
Au détour d’une énième fournée, les papilles sont en effervescence. Une création que Jérôme s'empresse ensuite de faire goûter à sa famille et aussi aux clients des marchés de Chaumont et Chalindrey. « Les retours positifs m’ont convaincu. Certaines personnes étaient déjà en train de chercher avec quels plats marier ce pain : foie gras, fromage… C’est signe que c’est réussi. »
Les pains à base de farine naturellement sans gluten sont plus digestes. Les amateurs recherchent ce confort alimentaire.
Jérôme Freyburger, boulanger à Torcenay
Des pains sans gluten qui trouveront facilement leur place sur toutes les tables de Haute-Marne pour les fêtes de fin d’année.
Pour preuve, 80 % de la clientèle de Jérôme Freyburger se compose de personnes sans problème d’allergie. « Les pains à base de farine naturellement sans gluten sont plus digestes. Les amateurs recherchent ce confort alimentaire. »
