A 54 ans et 40 ans de carrière, Pierre Hermé - surnommé "le Picasso de la pâtisserie" ou "le Dior des desserts" - a été distingué par le classement des "World's 50 Best Restaurants".
Si ce pâtissier amateur d'art et de design – issu d'une lignée de quatre générations de boulangers-pâtissiers alsaciens - propose des collections de chocolats, tartes et cakes sans cesse renouvelées, il est surtout associé au macaron. Une douceur que Pierre Hermé, qui a commencé sa carrière à 14 ans auprès de Gaston Lenôtre, en 1976, avant de rejoindre Fauchon quelques années plus tard, n'aimait pas au départ. "Je trouvais ça trop sucré", dit-il. "Ce qui m'a donné envie de travailler le macaron, c'est qu'il n'y avait alors pas grand-chose, juste café, chocolat, vanille. Je me suis dit qu'il y avait vraiment un champ de créativité à explorer", raconte-t-il à l'AFP, dans son bureau lumineux près du parc Monceau.
A Paris, Tokyo et au Moyen-Orient
Il crée la maison « Pierre Hermé Paris » avec son associé Charles Znaty en 1998. La première Boutique Pierre Hermé Paris ouvre à Tokyo en 1998 suivie en 2001 par la pâtisserie située au 72 rue Bonaparte dans le quartier de la mode de Saint-Germain-des-Prés. À Tokyo comme à Paris, le succès fût immédiat. Chaque jour, les gourmets enthousiastes découvrent pâtisseries, macarons et chocolats, et les connaisseurs du monde entier se rassemblent dans ces temples des plaisirs sucrés. Fin 2004, une seconde boutique au décor très innovant ouvre au 185 rue de Vaugirard. Début 2005, Tokyo assiste à l’inauguration du dernier concept de Pierre Hermé Paris : une “supérette de luxe” et un “Bar Chocolat”. Ces deux lieux sont situés dans le quartier d’Omotesando où les plus importantes marques et maisons de mode présentes au Japon ont pignon sur rue. En 2008, Pierre Hermé et Charles Znaty créent la première boutique Macarons & Chocolats Pierre Hermé Paris qui ouvre ses portes rue Cambon à Paris. En 2010, ils créent la Maison Pierre Hermé rue Fortuny à Paris, l’Atelier de Création du pâtissier. La marque, propose ses créations sur sa boutique en ligne, est membre du Comité Colbert (qui réunit des amateurs de luxe) et partenaire des groupes Raffles, Ritz Carlton et de la Maison Dior depuis l’ouverture en juin 2015 du Café Dior by Pierre Hermé à Séoul.L'entreprise a connu depuis 2010 une rapide expansion au niveau international avec plusieurs dizaines de points de vente en Europe, en Asie et au Moyen-Orient.
Il a aujourd’hui 47 boutiques dans 12 pays.
Passionné de vin
Ses sources d'inspiration? "Ce peut être un produit que j'ai goûté, une lecture, une image", dit Pierre Hermé, qui commence toujours par dessiner et écrire la recette, avant de la soumettre à une équipe de chefs pâtissiers chargés de réaliser les essais."On a par exemple travaillé sur un macaron marron/poire. Mais au bout de deux ou trois essais, il a fallu se rendre à l'évidence qu'on n'arriverait jamais à avoir un macaron alliant un bon goût de poire et un bon goût de marron. Donc j'ai décidé d'en faire deux, un à la poire et un au marron, que l'on vend en même temps", explique Pierre Hermé, qui conserve toutes les notes ayant servi à ses créations.
Parmi ses associations de saveurs à succès, le macaron huile d'olive et vanille, le Mogador (chocolat au lait et fruit de la passion), ou encore l'Ispahan, un best-seller alliant framboise, litchi et rose.
Ce passionné de vin est aussi un habitué des collaborations avec d'autres créateurs, qu'il s'agisse du parfumeur Jean-Michel Duriez, ancien "nez" de Rochas, ou d'artistes comme l'Italien Giuseppe Penone dont l'oeuvre lui a inspiré une bûche de Noël.
En ce moment, l'artiste français Nicolas Buffe illustre les coffrets de ses chocolats avec son univers féérique, mi-manga, mi-baroque.
Pierre Hermé se réjouit de constater l'engouement actuel pour la pâtisserie haut de gamme, auquel il "ne pense pas être complètement étranger". "Il y a de plus en plus de pâtissiers de talent qui font parler d'eux, ouvrent des boutiques, font des choses exceptionnelles dans les hôtels, les restaurants... La profession est très vivante, plein de jeunes veulent apprendre ce métier, je trouve cela formidable". "Il y a 20 ans, quand on voulait être pâtissier, les gens vous disaient « Ah bon? »", raconte le quinquagénaire à la silhouette ronde. "Moi, dès l'âge de 9 ans j'ai voulu être pâtissier. Ma mère a essayé de m'en dissuader mais ça n'a pas marché!"
Cette figure de proue de la haute pâtisserie française a même désormais sa statue en cire au musée Grévin à Paris et son nom dans le dictionnaire Larousse.
