Le confinement vu par le chef Arnaud Lallement : “Chez moi, c'est mon fils qui fait à manger”

Le chef triplement étoilé Arnaud Lallement, dans son restaurant L'Assiette champenoise, à Tinqueux (Marne). / © Christian Lantenois / MaxPPP
Le chef triplement étoilé Arnaud Lallement, dans son restaurant L'Assiette champenoise, à Tinqueux (Marne). / © Christian Lantenois / MaxPPP

Célébrité ou anonyme, aucun Français n’échappe au confinement lié au coronavirus. Mais comment les personnalités originaires de Champagne-Ardenne vivent-elles cette période particulière ? Cet épisode vous emmène chez Arnaud Lallement, chef triplement étoilé de L'Assiette champenoise.

Par D.C.

Les fourneaux restent éteints, les plats ne tournent plus, mais l'appétit du chef Arnaud Lallement demeure vivace. L'appétit du travail, d'abord, lui qui avoue "n'avoir qu'une hâte : rouvrir L'Assiette champenoise", son restaurant triplement étoilé de Tinqueux, près de Reims. L'appétit du contact humain, aussi, avec ses clients et ses "potes" maraîchers. L'appétit tout court, enfin, l'appétit gourmand, que son fils comble en préparant pour lui des gratins dauphinois et des crèmes caramel. Cet appétit qui, selon lui, ne quittera jamais les Français et nous sauvera de la crise économique annoncée.


France 3 Champagne-Ardenne : Où vivez-vous ce confinement ?

Arnaud Lallement : À la campagne, à Rosnay, un village situé près de Gueux, dans la Marne. C’est chez moi, c’est ici que j’habite toute l’année. Je suis avec ma femme et mes deux fils. On profite du beau temps pour jardiner, pour nettoyer les abords de notre maison, les trottoirs… Bref, on s’occupe de notre propriété comme n’importe quelle famille le ferait quand le printemps arrive ! Nous vivons ce gros truc réunis, donc ce n’est pas un souci. On adore être tous ensemble.

Les gens n’avaient pas conscience de l’importance de l’épidémie. Je devais tout surveiller. Je faisais la guerre aux serrages de main.
 

Comment l’annonce du confinement a-t-elle été vécue au sein de votre restaurant ?

Quand on a su que l’on devait fermer, je ne vais pas vous mentir, c’était un coup de massue. Personne n’a jamais vu ça ! Mais le lendemain, je dois avouer que j’étais soulagé. Soulagé pour mon équipe, et soulagé pour mes clients. Les jours qui ont précédé la fermeture étaient très stressants. Les gens n’avaient pas conscience de l’importance de l’épidémie. Je devais tout surveiller. Je faisais la guerre aux serrages de main, par exemple. À L’Assiette champenoise, j’ai sous ma responsabilité 50 salariés, qui doivent eux-mêmes servir 50 couverts. Vous vous rendez compte de ce que cela représente ? Il fallait fermer car la dimension sanitaire avait pris une trop grande emprise. Le stress avait pris le dessus sur le plaisir.

Pendant le confinement, gardez-vous le contact avec vos fournisseurs ? Que vous disent-ils, eux qui ne peuvent plus vous vendre leurs produits ?

Ce matin encore, j’étais au téléphone avec mon maraîcher. Il fournit plusieurs restaurants étoilés. Pour l’instant, les agriculteurs sont surtout dans la période des semis. Mais dans un mois, quand beaucoup de récoltes vont débuter, il ne sait pas comment il va faire. Pour les pêcheurs, en revanche, c’est la cata’ ! Les belles pièces, comme le turbot, la sole et le Saint-Pierre, ce sont surtout les restaurateurs qui leur achètent. Donc ils se demandent s’ils doivent continuer à pêcher ! Ce sont mes copains, je leur parle tous les jours. Il n’y a plus d’expédition, plus rien ne se fait… C’est lourd. Mais il faut être clair sur un point : cela concerne la planète entière ! C’est pour tout le monde que la période est difficile financièrement. Il y a d’abord une urgence sanitaire à régler. On parlera de l’économie après. On ne va pas se plaindre.

 

À quoi ressemble le menu d’un chef étoilé confiné ? Sur Instagram, vous avez récemment publié un texte vantant le retour “aux choses simples”. Qu’entendez-vous par là ?

Déjà, à la maison, je cuisine très peu ! Chez moi, c’est mon fils, né en 1999, qui fait à manger. Il a notamment fait l’école hôtelière de Bazeilles. Ce midi, c’était pâtes à la tomate ; hier soir, bœuf carotte avec un jus de volaille ; il y a deux jours, il nous a fait un gratin dauphinois, du pain perdu… Ma femme et moi, on se met à table, et on goûte ! Et c’est très bon ! Quand je parle des “choses simples”, je veux simplement revenir à l’essentiel. Revivre normalement. Sur Instagram, j’ai vu que beaucoup de gens se remettaient à cuisiner pendant le confinement : c’est ça dont je parle ! Retrouver ce genre d’attitudes. Être heureux chez soi.

Selon certains artistes que nous avons interrogés, le confinement et l’isolement sont propices à la création. En tant que cuisinier, partagez-vous ce point de vue ? Profitez-vous de cette période pour élaborer de nouveaux plats ?

Pas vraiment. C’est dû à mon mode de fonctionnement. L’inspiration, elle me vient en discutant avec mes équipes, au jour le jour. C’est en goûtant un plat en cuisine que j’ai une nouvelle idée qui apparaît, ou en écoutant l’avis de mes maraîchers sur tel ou tel produit. J’ai besoin d’échange, de contact humain, pour avoir des idées. Cela joue énormément. Et puis, de toute façon, même si je le voulais, je ne pourrais pas élaborer de nouveaux plats. Tout ça, ça resterait sur le papier, je ne saurais même pas quels produits utiliser car nous n’avons aucune date de reprise, aucune visibilité dans les semaines qui viennent !

 

Ne pas savoir quand vous pourrez ouvrir à nouveau votre restaurant, c’est ça, pour vous, le plus difficile à vivre ?

Bien sûr. On est dans le flou total pour les dates. En vingt ans, je n’ai jamais connu un tel manque de visibilité financière. L’hôtel est vide pour les six prochains mois car les clients, par précaution, annulent leurs voyages. Mais j’insiste : le plus urgent, c’est d’abord la crise sanitaire. Il faut d’abord se soucier des médecins qui travaillent. L’économie, les restaurants, on s’en occupera après.

Quand tout sera fini, les Français vont retrouver le plaisir de se restaurer, et nous de les accueillir. Nous, restaurateurs, nous serons les pivots de cette vie qui reprendra.
 

En 2008 ou en 1974, on a déjà connu des crises. Il en existera toujours ! Eh bien, on va serrer la vis, remonter nos manches, et ça repartira ! Protéger la population, c’est le plus important. Quand tout sera fini, les Français vont retrouver le plaisir de se restaurer, et nous de les accueillir. Nous, restaurateurs, nous serons les pivots de cette vie qui reprendra. Il faudra que nous soyons bons, pour mettre du baume au coeur aux gens.

Dernière question. Elle est inévitable. Pourriez-vous partager une recette simple pour nos lecteurs confinés ?

Ah ! Je vais vous donner une recette pour l’apéro ! C’est ce que je vais me faire dès que je raccrocherai le téléphone. Je vais prendre un reste de chèvre frais. Je vais le mélanger doucement à la fourchette avec de la crème fraîche, du sel et du poivre. Je vais ajouter quelques goûtes de tabasco. Et je vais le tartiner sur… des chips ! C’est simple, mais c’est un petit plaisir à se faire pour l’apéro en famille ! Voilà !

Les conseils “culture” pour mieux vivre le confinement

  • Un livre : Le magazine “Trois Étoiles” ! Il y a un super chef en couverture (rires) ! ! Je n’ai quand même pas de bol : c’est la première fois que j’en fais la Une, et personne ne peut l’acheter!
 
  • Un film : Pas un film en particulier. En fait, habituellement, je n’ai jamais le temps de regarder la télé. Donc je zappe. C’est un plaisir que je retrouve. Je prends la télécommande, et je ne m’arrête pas de zapper ! Je zappe ! Je zappe ! Ma femme m’engueule et mes enfants en ont marre, car ils préfèreraient être devant un film ou devant Netflix, mais je préfère zapper. J’en profite !
 
  • Une série télévisée : “Magnum” ! Parce que je suis un enfant des années 80 ! Et pour le soleil aussi. C’est une série vraiment top, vraiment cool.
 
  • Un disque : Les Vieilles Canailles en concert. Pouvoir entendre Johnny avec Eddy Mitchell et Jacques Dutronc, c’est extraordinaire ! Ce sont trois voix impressionnantes, avec une forte identité. Les écouter parler sur scène, se faire des vannes… On aurait presque l’impression de voir Roger Vergé, Paul Bocuse et un autre grand chef discuter en cuisine. C’est extra !
 
  • Un compte à suivre sur les réseaux sociaux : Stéphane Riss, sur Instagram. Tout au long de l’année, il met les points sur les i. Il gueule sur les gens qui cuisinent et consomment des fruits et légumes qui ne sont pas de saison, qui mangent des asperges et des tomates en décembre, de la Saint-Jacques en août, etc. C’est bien de mettre les idées au clair comme il le fait !
 

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