Une dizaine de chefs étoilés de la Marne ont proposé des plats au public, en accord avec un champagne, samedi 9 décembre à Épernay. Cette opération s'inscrit dans les Habits de Lumière, l'événèment gastronomique qui se tient dans la ville champenoise du 8 au 10 décembre.
Ce matin du 9 décembre, de nombreux Sparnaciens s'affairent dans les halles Saint-Mathieu. Du grand marché d'Épernay émane une odeur de poulet grillé, des légumes aux couleurs vives, des tubercules aux formes surprenantes. À quelques pas de là, sous un chapiteau, des chefs étoilés s'occupent aussi à enchanter les yeux, l'odorat et le papilles du public rassemblé pour les Habits de Saveurs. Sucré salé, cru ou cuit, emploi de variétés oubliées, tous les sens sont mis à contribution.
Sur le podium, une dizaine de chefs se succèdent pour réaliser, en accord avec un champagne, des recettes originales. Thomas Demouzy s'est par exemple inspiré du champagne Comtesse Lafond Private comtesse 2005 et de l'agriculture locale. Pour son anguille fumée travaillée en filet et sa déclinaison autour de la betterave, le chef de la Briqueterie à Vinay (Marne) propose une ronde de couleurs composée de betterave rouge classique, de la jaune, mais aussi de l'étonnante betterave de Chioggia. Celle-ci dévoile sa chair bariolée une fois passée à la mandoline.
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L'accord parfait
Mais comment trouver l'accord parfait entre un champagne et un plat ?Le chef Christophe Bernard a la réponse. "À force de déguster du champagne, on s'imagine certains mariages. L'inverse est aussi possible : en mangeant, on peut se dire « tiens, ça irait bien avec un petit champagne, plus ou moins dosé, rosé ou pas, blanc de blancs ou blanc de noirs.» C'est comme ça qu'on arrive à faire des accords, à force de goûter," souligne le chef, installé depuis 22 ans à la Grillade gourmande à Épernay.
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"Le champagne a l'avantage de pouvoir se boire seul, observe Vincent Ferniot, journaliste et fin gastronome. Mais il se marie divinement bien avec les poissons et les crustacés. Le vin rouge ne doit pas être le monopole de la boisson servie avec le fromage : le champagne s'associe très bien à certains, comme le brie de Meaux, et il permet même de nettoyer le palais. Le rosé est quant à lui conseillé pour tout ce qui est fruité et sucré."
L'opération culinaire du samedi 9 novembre s'inscrit dans le cadre des Habits de Lumière, qui se tient à Épernay du 8 au 10 décembre. Dans l'après-midi, plusieurs enfants ont pris la place des chefs pour confectionner des recettes. La relève est assurée.
► REVOIR la confection des recettes des chefs Christophe Bernard et Jérôme Feck
Voir notre reportage avec "les petits pâtissiers"
Retrouvez ci-dessous les recettes concoctées par les chefs aux Habits de Saveurs
- Petites pommes de terre en chemise de poitrine fumée farcies au foie gras, oignons confits et crème de châtaigne, de Christophe Bernard, chef à la Grillade gourmande à Épernay (Marne), inspiré par le champagne A. Bergère millésime 2009
- Anguille fumée travaillée en filet ou en crème et déclinaison autour de la betterave, par Thomas Debouzy, chef à l'hostellerie La Briqueterie à Vinay (Marne), inspiré par le champagne Comtesse Lafond Private comtesse 2005
- Tartare de daurade royale et huître, crème double et caviar Petrossian, par Jérôme Feck, chef de l'hôtel d'Angleterre de Châlons-en-Champagne (Marne), inspiré par le champagne Michel Gonet blanc de blancs grand cru 2010
- Ravioles tête de veau, cannelloni de betterave et perdrix confite, par Lucas Vannier, chef au Château de Courcelles à Courcelles-sur-Vesle (Aisne), inspiré par le champagne Esterlin cuvée Cléo blanc de blanc
- Terrine de foie gras aux biscuits roses de Reims, par Christophe Bréard, chef à l'auberge Le Relais à (Aisne), inspiré par le champagne Boizel grand vintage 2008
- Foie gras et biscuit rose, par Kazuyuki Tanaka, chef au Racine de Reims, inspiré par le champagne De Castellane brut rosé
- Bar de ligne sauce au Champagne fondue de fenouil, salpicon d’huîtres Gillardeau, par Dominique Giraudeau, chef du Grand cerf à Villers-Allerand (Marne), inspiré par le champagne Collard-Picard cuvée prestige
- Chocolat - foie gras, par Jacky Louazé, chef du Foch à Reims (Marne), inspiré par le champagne Mercier blanc de noirs
- Le Citron jaune, par Arnaud Lallemant, chef à l'Assiette champenoise à Tinqueux (Marne)
- Millefeuilles d’agrumes au Champagne et poivre de Timut, par Vincent Dallet, chocolatier créateur à Épernay (Marne).
