Gastronomie : découvrez le moelleux champenois, un gâteau artisanal au marc de champagne et biscuit rose

Des boulangers-pâtissiers de l’arrondissement d’Epernay ont mis au point la recette du moelleux champenois. Incorporant marc de champagne et biscuits roses, depuis son lancement, le succès est au rendez-vous.

Il est tout rond, tout rose. Le moelleux champenois plaît aux gourmands. Il s’en vend jusqu’à un millier chaque semaine, dans la Marne. Une fierté pour Patrick Baillet, le président de la chambre syndicale des boulangers-pâtissiers de l’arrondissement d’Epernay. Les premiers moelleux champenois ont été offerts aux amateurs de douceurs, en juin 2019.

Au départ, ils étaient une petite dizaine à le produire. Aujourd’hui, le succès est tel que 37 adhérents de la Fédération de la Boulangerie de la Marne le proposent aux clients. "On voulait faire quelque chose qui plaise à un maximum de personnes", raconte Patrick Baillet, installé à Ay-Champagne.

Nous ne voulons pas que le moelleux champenois soit repris par les industriels. Nous voulons que ça reste un gâteau artisanal, 100% maison.

Patrick Baillet, président de la chambre syndicale des boulangers-pâtissiers de l'arrondissement d'Epernay

Celui qui appartient à l’association Tradition Gourmande, avait en tête Le Nantais, un délice créé par un ami et qui contient du rhum. "La distillerie Goyard est à 100 mètres d’Ay-Champagne. J’ai eu l’idée d’incorporer du marc de champagne dans le moelleux. L’occasion de mettre en valeur une production locale." 

Une idée du maire d’Epernay  

L’histoire de cette création est liée à une tradition : tous les ans, à l’Epiphanie, ces professionnels vont offrir une galette des rois au maire de la ville, Franck Leroy. C’est dans les salons de l’Hôtel de Ville d’Epernay que l’idée a été lancée. Après la dégustation de la galette, lors d’un échange, Franck Leroy qui se dit gourmand de nature, a fait une suggestion.

"Il manque une pâtisserie typiquement locale, que les touristes pourraient remporter chez eux. Cela pourrait être un emblème gastronomique de la région". L’élu avait en mémoire Le Creusois, un gâteau, souvenir de vacances, fait de poudre de noisettes. Séduits par la proposition, les artisans sont repartis déterminés à créer un nouveau symbole des produits de Champagne. Mais cela a pris du temps. Plusieurs essais ont été nécessaires, en passant par des financiers et des tuiles aux amandes.

Mais, six mois après, ces professionnels sont venus présenter 14 gâteaux différents à Franck Leroy. Une fois les gâteaux goûtés, et riches des appréciations, les boulangers-pâtissiers sont partis retravailler la recette. Puis, quelques mois après, ils sont venus présenter le résultat de leurs recherches. Il ne restait plus alors que trois gâteaux. Le maire d’Epernay a choisi. C’est ce gâteau qui est proposé désormais chez les professionnels marnais.

Les petits secrets du moelleux champenois

"Il peut exister des petites différences d’une maison à l’autre, indique Patrick Baillet. Les ingrédients sont les mêmes pour tous. Beurre, œufs, sucre, farine, poudre d’amandes, marc de champagne et biscuits roses pour la décoration et le croquant, entrent dans la composition de ce gâteau. Une fois bien mélangé, il est cuit dans un moule beurré et fariné."

Il fallait que les touristes puissent le ramener chez eux. "Il peut se conserver sans risque,  à l’air libre. Il a subi des tests de vieillissement de 11 jours", précise encore Patrick Baillet.

Si la production de ce dessert a pris du temps, c’est aussi parce qu’il fallait trouver le packaging et un logo. Chose faite, les boulangers-pâtissiers ont déposé à l’INPI une charte comprenant la recette et le packaging.

"Nous ne voulons pas que le moelleux champenois soit recopié par les industriels. Nous voulons que ça reste un gâteau artisanal, 100% maison", insiste le président de la chambre syndicale des boulangers-pâtissiers de l’arrondissement d’Epernay.

Le gâteau labellisé "Made in 51" plaît au maire d’Epernay. "C’est un clin d’œil à la Champagne. Selon qu’on le mange frais ou pas, on sent plus ou moins le goût de l’alcool. J’ai eu l’idée, mais à 98% ce sont les boulangers-pâtissiers qui l’ont fait, et ils peuvent en être fiers", dit-il.

 A l’image de la fête du pain, le moelleux champenois aura donc une semaine où il sera mis à l’honneur, du 27 juin au 3 juillet. Une semaine d’animations dans les boulangeries, pour marquer le coup et célébrer son troisième anniversaire. L’occasion pour les curieux au bec sucré de découvrir cette pâtisserie.