Confinement : à Reims, le chef du restaurant étoilé Racine mijote des plats à emporter

Pour maintenir une activité et continuer de nous régaler, le chef étoilé du restaurant Racine, à Reims, Kazuyuki Tanaka cuisine toujours mais des plats à emporter, des menus plus accessibles. De quoi adoucir un peu notre confinement.

Avant le confinement, déjeuner ou dîner chez Racine, ne s'improvisait pas. Il fallait réserver deux mois et demi à l'avance. Il faut dire que le Japonais, Kazuyuki Tanaka, a su s'imposer dans le paysage gastronomique rémois. Deux étoiles en quatre ans seulement, le chef  "cisèle une cuisine complexe, aux saveurs et influences multiples" peut-on lire dans le célèbre guide Michelin.

Le samedi 14 mars, le Premier ministre, Edouard Philippe annonçait la fermeture de tous "les lieux non essentiels" pour enrayer la propagation du coronavirus. Bars, restaurants fermaient alors leurs portes. Pour continuer son activité sans enfreindre les mesures du gouvernement, Kazuyuki Tanaka a eu l'idée de préparer des plats à emporter. "Les gens doivent se rendre dans les supermarchés, ils sont obligés de cuisiner. Avec nos bentos (ces boîtes très populaires au Japon), on propose de la cuisine simple, facile à manger et à petit budget". 
 

Pour éviter les contacts, les clients viennent chercher leurs commandes entre 11h et 11h30 le midi, 18h et 18h30 le soir. " J'ouvre ma fenêtre pendant trente minutes et le paiement s'effectue par carte bancaire pour limiter au maximum les échanges", précise le chef étoilé. Le restaurant n'a pas le droit de livrer. Depuis la semaine dernière, ce système de vente à trouver sa clientèle. "Il faut passer commande 48h avant."
 

8 euros la salade, 20 euros le bento 

Côté menu, les salades sont à 8 euros, les plats avec du pigeon à 20 euros, pour dix makis, comptez 15 euros. On est loin des menus habituels du restaurant entre 65 et 190 euros. "C'est une manière pour nous de continuer à travailler, on retrouve nos habitués mais aussi des personnes qui, d'ordinaire, ne peuvent pas s'offrir un repas chez un étoilé, qui n'ont jamais goûté à notre cuisine." Car même si ces plats, sont plus accessibles, le savoir-faire du chef, lui, est intact. 
  
Habituellement, dans le petit restaurant, situé place Godinot, à Reims, il y a huit employés. Quatre personnes en salle dont la femme de Kazuyuki, et quatre en cuisine dont le chef Tanaka. Mais depuis le confinement, ils ne sont plus que deux, le chef et un cuisinier. Ce sont eux qui élaborent les plats à emporter.

J'essaye un peu de changer les menus. Les clients sont contents. Je m'applique à préparer des plats de qualité, bien assaisonnés, bien cuits même si ce n'est pas tout à fait la même cuisine que chez Racine. La base est là.
-  Kazuyuki Tanaka, chef étoilé du restaurant Racine

 
Kazuyuki Tanaka prépare une quarantaine de plats à emporter par jour. Une dame l'a remercié hier, dimanche 22 mars, car elle devait fêter l'anniversaire de sa fille dans son restaurant. Si elle n'a pas pu s'y rendre pour cause de fermeture, elle a, cependant, pu passer commande et savourer un peu la cuisine de Racine. 

"C'est très compliqué pour tout le monde. De nombreux restaurants sont fermés. Je m'approvisionne chez mon fournisseur habituel, un maraîcher. Sinon je cherche des produits, à droit et à gauche", se désole le chef Tanaka. Il pense continuer à élaborer des menus à emporter trois semaines encore et après ? "Je ne sais pas trop, ça me permet de gagner un peu d'argent, il faut se battre." 
   

Qui est Kazuyuki Tanaka ? 

Après avoir travaillé cinq ans au Japon dans des restaurants réputés et de différents styles, le chef Kazuyuki Tanaka part en France. Il va pendant huit ans acquérir une expérience auprès de grands chefs de cuisine, Gilles Tournadre, Régis et Jacques Marcon, Phillipe Mille (actuel chef du restaurant étoilé Les Crayères, à Reims). Dans son esprit il ne perd pas l’objectif et le rêve de son père, ouvrir un restaurant en France.

Il découvre la culture française tout en s’inspirant des richesses de son pays. Il fait grandir son savoir et puise dans ses racines pour élaborer une cuisine de précision, de maîtrise des cuissons et des saveurs.

La cuisine est juste, fraîche et quelque peu révolutionnaire, aux influences japonaises. Ici les sens sont en éveils, jeux de texture, goût, visuel et structure. Kazu propose une cuisine qui se rapproche de la nature et il s’inspire de ses producteurs et de leurs produits. Racine est le reflet de la cuisine d’un chef entre le Japon et la France, entre tradition et recherche.
 

Vidéo. En 2017, Kazuyuki Tanaka décroche sa première étoile au guide Michelin. Rencontre avec le chef japonais. ​​​​​