Michelin 2020 : à Reims que mange-t-on et à quel prix, au restaurant Racine qui a décroché une deuxième étoile ?

Nous avions rencontré le chef du restaurant Racine de Reims en janvier 2018. La première étoile Michelin n'était pour lui qu'une étape. / © FTV/ Racine
Nous avions rencontré le chef du restaurant Racine de Reims en janvier 2018. La première étoile Michelin n'était pour lui qu'une étape. / © FTV/ Racine

Le restaurant Racine à Reims vient de recevoir ce lundi 27 janvier 2020 une deuxième étoile au Guide Michelin. Étoilé en 2017, cet établissement situé près de la cathédrale, fait appel à tous les sens. Son jeune chef japonais ne jure que par la passion et le travail.  

Par Matthieu Mercier

Une nouvelle étoile sous le ciel de Reims. Ce lundi 27 janvier 2020 le restaurant Racine situé place Godinot et dirigé par le chef Kazuyuki Tanaka a décroché une deuxième étoile au Michelin. Sur la page Facebook du restaurant, les commentaires n'ont pas tardé. "Très très heureux pour vous ! une deuxième étoile évidente, tellement méritée... Merci pour ces cadeaux, pour ces voyages du goût !!!! hâte de revenir avec ma femme", écrit par exemple Jul, un amateur. Bravo bravo".

Le maire de Reims, Arnaud Robinet, a salué également cette distinction. "Notre territoire prouve encore une fois l’excellence de sa gastronomie avec la 2e étoile décrochée par le chef du Racine, Kazuyuki Tanaka, trois ans seulement après avoir obtenu sa 1re étoile. Le restaurant gastronomique français aux influences japonaises conforte Reims à l’avant-poste de la cuisine contemporaine et créative".  
 
 
Ce lundi soir, personne sur place pour célébrer cette reconnaissance. Le restaurant est fermé. Le chef japonais était à Paris pour recevoir son étoile. Un employé sort avec le sourire, sans dire un mot. Mais les visiteurs devraient sans aucun doute affluer dès jeudi, à l'ouverture, dans cet établissement discret, installé à quelques centaines de mètres de la cathédrale. On a voulu savoir à quelle sauce allaient être mangés les nouveaux gastronomes curieux.

Pour le menu suki à 90 euros, ("suki" veut dire "comme" en français) tout commence par une mise en bouche, puis le menu propose un plat à base de maquereau et champignons, un autre composé de turbot et de salsifis. Un troisième plat annonce un canard de Challans de Mme Burgaud et chou. Des pommes et du pain d'épices suivent, viennent enfin les mignardises. Inspiration franco-japonaise, à l'image du chef. 
 


Pour le deuxième menu Daisuki, (J'aime en français) à 130 euros, il faut ajouter du foie gras et carabinero (crustacé délicieux paraît-il), une sélection de fromages, du chocolat et de la banane. Quant au menu Kazuyuki à 185 euros, il laisse place au mystère. En invitant le client à se laisser porter par le chef, "avec ce menu qui se réinvente au fil des jours dans son esprit". Le chef, Kazuyuki Tanaka, Kazu, pour les intimes, a travaillé 5 ans au Japon dans des restaurants réputés et de différents styles, avant d'arriver en France.

"Il va pendant 8 ans acquérir une expérience auprès de grands chefs de cuisine, Gilles Tournadre, Regis et Jacques Marcon ou Phillipe Mille, le chef des Crayères à Reims. Dans son esprit il ne perd pas l’objectif et le rêve de son père (chef cuisinier d’une brasserie franco-japonaise de Fukuoka dans l’île de Kyūshū) : ouvrir un restaurant en France", précise le site internet du restaurant. 
 

Le jeune chef découvre la culture française tout en s’inspirant des richesses de son pays, le Japon. "Il fait grandir son savoir et puise dans ses racines pour élaborer une cuisine de précision, de maîtrise des cuissons et des saveurs. La cuisine est juste, fraîche et quelque peu révolutionnaire, aux influences japonaises. Ici, les sens sont en éveils, jeux de texture, goût, visuel et structure".  "C'est une cuisine qui fait appel aux différents sens. Il n' y a pas que le goût et le visuel, il y a aussi les odeurs et ça interpelle", nous confiait l'épouse du chef, Marine Tanaka, en 2015. 

Kazu vous propose une cuisine qui se rapproche de la nature et il s’inspire de ses producteurs et de leurs produits. Racine est le reflet de la cuisine d’un chef entre le Japon et la France, entre tradition et recherche.


Les commentaires sont nombreux à louer la qualité du restaurant. Mais l'exigence a aussi le revers de sa médaille. "Très bon restaurant, raffiné, avec un rapport qualité prix excellent, des plats développés, poste Jean-Michel, un client. Mais le temps d'attente entre chaque plat est EXTRÊMEMENT long ! On vient au restaurant le midi pour déjeuner, pas toute l'après-midi pour attendre !".
 
 

"Un client a pleuré devant moi"

Un autre ajoute qu'en entrant au restaurant Racine, "on sort du temps et l'on apprend à vivre l'instant présent. On déguste chaque bouchée réalisée avec passion et c'est une explosion de saveurs dans notre palais sans oublier la magnifique présentation des assiettes qui évoquent la nature dans toute sa splendeur. Le service est parfait. Vous voulez passer un excellent moment dans un endroit merveilleux, alors n'hésitez pas un instant!"

Deux ans avant cette deuxième étoile remise par le célèbre guide rouge, nous avions rencontré le chef japonais en janvier 2018 dans son restaurant à Reims. Il évoquait alors avec son humilité naturelle sa joie d'avoir reçu sa première étoile au guide Michelin. Même si pour lui ce n'était qu'une étape. "Cinq minutes après l'annonce, on retourne au travail, on fait le maximum pour donner du plaisir. Un jour, raconte-t-il, un client a mangé tout seul, je vais le voir, il m'a dit : merci. J'ai été touché car il a pleuré devant moi.  Je fais la cuisine avec des sentiments. C'est difficile, mais c'est un joli métier. Il faut avancer chaque année. Le projet, c'est d'être complet six mois, midi et soir. Pour quelqu'un de passionné c'est facile". Et cette deuxième étoile devrait l'aider à finaliser son projet qu'il mène avec sa femme. 

VIDÉO : rencontre avec le chef du restaurant Racine à Reims en janvier 2018. 
 
Portrait du chef du restaurant Racine à Reims

Kazuyuki Tanaka va pouvoir fêter sa récompense avec son équipe mais aussi avec ses pairs dans la cité des Sacres. Arnaud Lallement, de L’Assiette Champenoise (Tinqueux) confirme en ce mois de janvier 2020 ses trois étoiles pour la 6e année consécutive, Philippe Mille des Crayères ses deux étoiles, Hervé Raphanael du Millénaire et Jacky Louazé du Foch, chacun une étoile, tout comme Pascal Champion et Dominique Giraudeau du Grand Cerf (Montchenot).
 

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