Tendance : conseils de pros pour réussir ses confitures de saison à la maison

Durant le confinement, le "fait-maison" est devenu une tendance. Masques, produits cosmétiques, pain, pâtes ou encore confitures, l'envie de réaliser soi-même les choses n'a pas manqué et aujourd'hui, certains n'ont pas perdu leurs bonnes habitudes. 

Pour beaucoup, le confinement a été une découverte de soi d'abord mais aussi de son environnement proche. Les déplacements étant limités, certains ont ainsi pu faire plus ample connaissance avec leur four, leur mixeur et même avec la vieille casserole en fonte délaissée dans le placard depuis tant d'années. C'était l'occasion ou jamais de tester enfin la fameuse recette de confitures vue sur les réseaux sociaux et dont tout le monde parle. Vous savez, celle faite avec des fruits de saison. Mais si ! Vous l'avez forcément reçue dans l'un de vos nombreux groupes Whatsapp dans lequel on vous ajouté, parfois, sans qu'on vous demande avant votre avis. Vous ne voyez pas ? Bon, tant pis ! Ce n'est pas très grave, ce ne sont pas les recettes qui manquent.

Ramène ta fraise

En ce moment la tendance est aux fruits de saison comme la cerise, l'abricot et la fraise. D'ailleurs depuis le 11 mai, à la Cueillette de Muizon près de Reims, le nouveau propriétaire, Thibault Deville a pu le constater. "Au moment où on a rouvert, les fréquentations c'était de la folie. On a eu une grosse fréquentation même pendant la semaine", raconte le producteur de fraises. Victime de son succès, Thibault Deville a même dû un moment ralentir un peu le rythme de la cueillette pour permettre à toutes les variétés de fraises de mûrir. L'objectif était aussi sanitaire. Et oui, le covid est toujours là. Alors pendant la cuillette aussi, on respecte les distanciations sociales. Pas très compliqué vous me direz, l'exploitation compte vingt hectares de cultures de fruits, légumes et fleurs. 

On a eu une grosse demande en fraises. On a vu des clients ressortir avec 10 kg de fraises et c'est forcément pour en faire de la confiture.
-Thibault Deville, Propriétaire de la Cueillette de Muizon

La tendance du "fait-maison" fait le bonheur des producteurs locaux qui apprécient de voir de plus en plus de consommateurs se rendre compte "qu'on fait aussi du bon par chez nous", se réjouit le producteur de Muizon (Marne). Le bonheur des uns fait-il le malheur des autres et notamment des confituriers ? Parce que si tout le monde commence à faire sa petite confiture dans sa cuisine, cela fait moins de clients pour ces artisans. Enfin, c'est que je croyais avant de poser la question à Catherine Manoël, seule et unique maître artisan confiturier de France. Elle a installé son comptoir des confitures dans le hameau le mareau à Coursan-en-Othe (Aube). 

"Mon conseil, faire simple au début"

Le développement du fait-maison, ce n'est pas ce qui fait peur à l'artisan auboise, bien au contraire. Que chacun s'y mette, cela ne la gêne "pas du tout, vous rigolez. C'est le côté positif du covid, on a découvert le fruit de la campagne, les producteurs, les vergers. On a aussi découvert qu'on avait un pommier au fond de son jardin ou un abricotier et qu'avec ça on pouvait faire quelque chose de sympa car on était à la maison et qu'on avait du temps libre", affirme la maître artisan confiturier.

Son conseil, faire simple au début. "On s'amuse à faire de confitures composées quand on maitrise parfaitement le classique", rappelle la professionnelle. Deuxième petite astuce, utilisez un thermomètre pour contrôler la température de la cuisson. L'idéale c'est 105, 106 degrés. Et puis un troisième, parce que Catherine est vraiment sympa. "Il faut utiliser des fruits mûrs, pas de début de saison. Par exemple, là c'est un peu tôt pour les abricots, faut attendre un peu". 

Entre Catherine et les confitures, c'est une histoire d'amour fruitée qui a débuté dans les années 60. A neuf ans, le petite fille rêve d'une mobylette. Son père, lui répond très affectueusement "tu n'as qu'à aller travailler". Catherine très obéissante demande alors à son oncle. Boulanger-pâtissier, il accepte de l'embaucher dans sa boutique pour "trancher en 2 des abricots, équeuter des fraises, dénoyauter des cerises et éplucher des pêches".

À 14 ans, Catherine a de quoi s'acheter sa mobylette mais elle continue à travailler pour son oncle. "J'ai pris le goût. J'ai passé tous mes étés jusqu'au bac à faire ça. Et quand j'étais en faculté, je faisais des confitures pour mes camarades puis j'ai quand j'ai commencé mon métier de DRH, j'ai fais des confitures pour mes clients et mes collègues. Et puis un jour, je suis partie parce que c'était ma passion et j'ai voulu à la quarantaine vivre de ma passion", confie Catherine Manoël, maître-artisan confiturier. C'est comme ça qu'elle s'est retrouvée à éplucher chaque année, douze tonnes de fruits et à faire "les meilleures confitures de France voire du monde". Et c'est pas nous le disons mais le chef regretté, Paul Boccuse. 

Déguster au petit déjeuner un produit naturel qu'on a fait de ses mains, voilà une bonne habitude à garder du confinement. L'écrivain Alexandre Vialatte disait que "la confiture n'est bonne que s'il faut monter sur la chaise pour attraper le pot dans le placard". Et bien il faut croire que pour beaucoup de déconfinés, elle est encore meilleure lorsqu'on la fait soit- même.  

Une recette de confiture à la fraise par Catherine Manoël

• Ingrédients :

3kg de fraises
2 kg de sucre
1/2 litre d'eau
8 anis étoilées
1 demi-citron frais

• Préparation : 

- Laver les fraises et les déqueuter
- Laver à l'eau chaude les pots avec leurs couvercles. Les disposer à l'envers pour les égoutter avant de bien les essuyer puis les mettre de côté
- Dans un grand plat de cuisson ou une casserole, verser l'eau avec le sucre, 
- Laisser légèrement monter la température puis rajouter les fraises
- Rajouter les anis étoilées puis laisser cuire
- A l'aide d'un termomètre vérifier la température, lorsqu'elle a atteint 105, 106 degrés, retirer les anis étoilées puis mettre le demi-citron frais
- Verser de suite la confiture chaude dans les pots, les refermer et les disposer à l'envers
- Le lendemain, retourner les pots, la confiture est prête à être déguster.
A conserver à l'air libre à l'abri de la lumière ou au réfrigérateur.