Devenu vigneron en 2016, Maxime Ullens a mis au point un nouveau type de fût pour ses vins de Champagne, dont la particularité est d'avoir les fonds en grès. Cela évite au vin d'avoir un goût végétal. Il l'a conçu avec l'aide de la société italienne Clayver, et souhaiterait voir ce type de fût s'exporter.
C’est une première dans le monde viticole. Maxime Ullens, propriétaire du Domaine de Marzilly situé à Hermonville (Marne), a mis au point, avec l'aide de la société italienne Clayver, un fût en bois de chêne avec des fonds en grès (les tranches supérieures et inférieures du tonneau de bois). Une technique unique en France, pour laquelle des brevets sont en cours d’étude. Le fruit d’un travail de longue haleine, qui a nécessité quelques expérimentations pour celui qui est devenu vigneron en 2016 après une carrière dans le bâtiment en Belgique.
“Au début, on voulait reprendre les bases de ce qui se faisait traditionnellement. Les forêts jouxtent nos vignes, donc on a coupé nos propres chênes et fait nos propres fûts. Mais en faisant ça, on s’est vite rendu compte qu’on n'était pas satisfaits. Les fonds de fûts apportaient toujours un goût de bois vert, de végétal ou de carton puisqu’on n’arrivait pas à les chauffer. Il n’y avait pas la saveur réelle de la chauffe du bois”, explique le passionné.
Trois ans d’expérimentation
Alors, il a fallu essayer autre chose pour perdre ce goût indésirable : “On a d’abord opté pour des fonds vitrés en 2019, ce qui nous permettait vraiment d’avoir l’arôme de la chauffe du bois. Cependant, le verre absorbe aussi la lumière et le froid du chai. Cela ralentit la fermentation, et on retrouvait ce qu’on appelle un goût de lumière. Il fallait mettre du tissu sur les vitres”, raconte Maxime Ullens.
S’en est donc suivi en 2021 un essai avec des fonds en inox, assez épais pour jouer avec le côté thermique. Malheureusement, “cela s’est révélé être une erreur, puisqu’il absorbait bien plus le froid, ce qui n’était pas l'effet recherché”, admet le vigneron.
Après ces déconvenues, la solution est venue l’année suivante, avec l'aide de la société Clayver en Italie : “C’est un peu les papes en termes de matières en grès. On avait acheté une pièce chez eux, mais ça manquait d’apport de bois. On leur a donc demandé s’ils pouvaient nous faire un fond en grès pour le mettre sur le fût. Là, on a trouvé un équilibre en mesure de lutter contre la lumière ainsi que la variable thermique. La manière dont le grès est cuit permet en plus une micro-oxygénation, ce qui est très positif”, détaille le producteur.
Une expérimentation élargie
À l’heure actuelle, le domaine a produit six fûts de la sorte, mais ce chiffre devrait gonfler dans l’année au vu de la satisfaction du vigneron. Dans une démarche de partage, Maxime Ullens aimerait même voir sa recette s’exporter. “On n’est absolument pas dans une démarche commerciale. Si dix vignerons veulent produire les mêmes fûts, j’en serais ravi. Cela nous permettrait d’avoir une expérimentation et des éléments de comparaison beaucoup plus poussés”, s’imagine celui qui commercialise une trentaine de milliers de bouteilles par an.
Pour les intéressés, il ne reste alors plus qu’à contacter Maxime Ullens ou le Domaine de Marzilly pour en savoir plus. D’ici là, cap sur la fermentation de la production annuelle : “On vient tout juste de terminer le dernier pressoir hier soir”, se réjouit-il. Et pour la fermentation, seront utilisés les fûts aux fonds en grès, bien évidemment !
