Sept prix de l’innovation en quinze ans pour Cookal, une PME de onze salariés, basée à Maxéville en Meurthe-et-Moselle. Une équipe emmenée par un dirigeant qui aime les défis. Dernier en date : ouvrir un restaurant à Nancy.
Avez-vous déjà vu des brochettes cuire directement sur la table des clients d’un restaurant ? L’innovation existe depuis 2017 et c’est à Nancy qu’elle a vu le jour chez Cookal. La cuisson à l’alcool de cuisine, sans odeur, sans fumée et sans résidus d'alcool. On peut même choisir son temps de cuisson. Laurent Probst, bouillonnant patron de cette entreprise, peut en parler pendant des heures.
Avec sept prix de l’innovation en 15 ans, Cookal met le spectacle dans l’assiette. Désormais, il propose aussi une verrine de cuisson pour l’œuf cocotte. Il appelle cela la "Verinne de cuisson Alpha".
Avec le chef Christian Tetedoie
"Omega", est l'une des dernières innovations. Il s'agit d'une assiette très spéciale dans laquelle les clients voient cuire les brochettes. Il faut de l’oxygène pour la combustion et donc de l’espace entre la brochette et l’assiette. Il faut aussi un pic en métal, qui soit bien plat au bout pour pouvoir être posé. Il est utilisé par le client pour faire tourner sa brochette sans se brûler.
Jusque-là, pour goûter à ces innovations, il fallait réserver votre table à l’autre bout du monde ou en France à Lyon à la table du chef Christian Tetedoie. Il est cofondateur de la société Cookal. Depuis le 17 janvier dernier, il est possible de faire ces expériences gustatives à Nancy, rue de la faïencerie. C’est là que s’est ouvert le tout premier restaurant qui ne propose que les innovations de Laurent Probst : "La flamme du chef".
Gastronomie et chimie
La discrète entreprise Cookal est installée à Maxéville. Dans son laboratoire, on s’active. Chaque jour, les salariés produisent, emballent et expédient les précieuses marchandises.
Ce jour-là, l’équipe travaille sur les perles gastronomiques à l’aneth. Les perles en cuisine, ce n’est pas nouveau. Ce qui est innovant, c’est le procédé d’encapsulation salué par un prix en 2012. Julien Remy, responsable du pôle perles, nous explique : "Il s’agit d'un processus de "sphérification inversée. On est sur une membrane plus souple. Par exemple, une gamme alcool, une gamme vinaigrée échalotes, citron gingembre. On travaille sur une nouvelle technologie pour faire des perles un peu plus grosses à la fraise."
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Pour le fun, Laurent Probst a aussi encapsulé du caviar, ce qui n’est pas une mince affaire. Le tout enfermé dans une bouteille contenant de la Vodka. C’était pour une occasion unique. Laurent Probst, Ingénieur chimiste de formation est aussi amateur de défis. Le prochain : travailler sur l’encapsulation de CBD. Apparemment la demande est forte.
