Brie de Meaux fabriqué à Biencourt-sur-Orge : "jamais on ne pourra mécaniser ce geste"

75% du Brie de Meaux national est produit dans le département de la Meuse. A Biencourt, la fromagerie Renard-Gillard fabrique 3.000 bries chaque jour. Elle vante son modèle, alliant production industrielle et savoir-faire artisanal. Découverte en cette mi-janvier.

Le Brie de Meaux dans la fromagerie de Biencourt-sur-Orge pèse environ 3,2 kg.
Le Brie de Meaux dans la fromagerie de Biencourt-sur-Orge pèse environ 3,2 kg. © Lodoïs Gravel / France 3 Lorraine
A l’intérieur de la fromagerie de Biencourt-sur-Orge, où nous avons pénétré ce mardi 14 janvier 2020, l’activité est incessante. De 3h du matin jusqu'à 1h dans la nuit, les machines et les employés travaillent ensemble au bon déroulé de toutes les étapes de la fabrication du Brie de Meaux. 25 litres de lait cru sont nécessaires pour fabriquer un seul fromage d’un peu plus de trois kilogrammes. Le lait est d'abord sabré, tranché puis moulé manuellement à la pelle. En neuf minutes, le lait passe d'un état liquide à une sorte de gelée, le caillé.

Si une partie de la production est mécanisée, la main de l’homme reste indispensable pour obtenir une pâte molle et crémeuse cachée sous une croute. "C'est un geste très technique, très précis avec lequel on donne toute la texture et le goût, jamais on ne pourra mécaniser ce geste", confie Benoît Mangin, directeur de l'usine.

Vient ensuite l’étape d’affinage, indispensable, car en fonction de la période de transformation, de 40 à 55 jours pour la fromagerie de Biencourt-sur-Orge, le goût et la texture diffèrent.

Fondée en 1886

La fromagerie fabrique 3.000 bries chaque jour, et a été récompensée en octobre 2019 de la médaille d’argent du meilleur fromage lors d’un concours national. Elle fabrique 40% des 7.000 tonnes de fromage produite sur le territoire de l’appellation.
Certaines étapes de la production sont mécanisées.
Certaines étapes de la production sont mécanisées. © Lodoïs Gravel / France 3 Lorraine

En 1886, les agriculteurs Alfred Renard et Virginie Gillard fondent la fromagerie. Aujourd’hui, l’entreprise emploie 80 personnes, et peut monter jusqu’à 110 en comptant les intérimaires dans les périodes des fêtes, pour transformer plus de 25 millions de litres de lait chaque année. La fromagerie cherche néanmoins à recruter encore mais rencontre des difficultés pour trouver la main d'oeuvre. Pour les 6 prochains mois, elle a recruté sept stagiaires grâce à Pôle Emploi.

L’entreprise doit faire face à un autre défi: le nouveau cahier des charges de l'appellation est en cours d’adoption. Les nouvelles réglementations s'intéressent notamment d'avantage au bien-être animal (est prévu notamment que les animaux soient mis en pâture 150 jours par an ou bénéficient d’une alimentation spécifique toute l’année). Elles doivent entrer en vigueur d'ici septembre.
 
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