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Confiture de groseilles, cuisine à la bière mais aussi au barbecue, les recettes de la Meuse revisitées

Confiture de groseilles épépinées / © Pascal Brocard / MaxPPP
Confiture de groseilles épépinées / © Pascal Brocard / MaxPPP

L'émission de France 3 "Ça roule en cuisine" revisite ce jeudi les recettes de Bar-le-Duc (Meuse). Recettes, bons plans et idées repas : la Meuse se déguste sans modération. 

Par Corinne Gast

A bord de son Food truck, Sophie Menut pour l'émission "Ça roule en cuisine" se rend à Bar-le-Duc, chef-lieu de la préfecture de la Meuse pour vous proposer des recettes barroises revisitées, en compagnie de Jean-Christophe Cordel, chef du Bistrot Saint-Jean, Alexandre Hurson, plusieurs fois champion de France de barbecue et Cyril Coutin, second de cuisine chez Jean-Baptiste Natali au restaurant La Montagne. Nous vous donnons rendez-vous au parc du château de Marbeaumont jeudi 27 juin dès 15h30 et sur la place Saint-Pierre vendredi 28 juin dès 16 heures.
 

La cuisine traditionnelle de la Meuse

De la charlotte au chocolat et aux dragées en passant par la soupe de lentilles vertes du Barrois, la gastronomie est un argument touristique pour oublier les champs de bataille de la Meuse.

La madeleine de Commercy en fait partie. Connaissez-vous sa légende ? Elle serait née au XVIIIe siècle dans les cuisines de Stanislas, dernier Duc de Lorraine. Suite à la démission du pâtissier la veille d’une grande fête, une jeune servante, nommée Madeleine, entrepris la création de petits gâteaux inconnus qui éveillèrent les papilles de tous les invités.

Voilà la vraie recette des madeleines selon Alain Ducasse, le chef français le plus réputé dans le monde :
- 2 œufs entiers
- 87 grammes de sucre semoule
- 33 grammes de lait
- 125 grammes de farine
- 5 grammes de levure chimique
- 125 grammes de beurre
- Une gousse de vanille

Après avoir blanchi les deux œufs entiers et le sucre semoule, ajouter le lait et battre à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Ensuite, tamiser la farine et la levure. Faire fondre le beurre et le réserver au chaud. Verser la farine et la levure dans le mélange œufs-sucre puis mélanger pour obtenir une masse homogène. Parfumer avec la vanille, enfin, ajouter le beurre chaud en un filet régulier. Mélanger délicatement à la maryse puis couvrir de film étirable et laisser reposer 24 heures au réfrigérateur.

Le lendemain, préchauffer le four à 225 degrés. Remplir les compartiments du moule aux trois quart à l’aide d’une poche à douille. Enfourner 3 minutes puis éteindre le four sans ouvrir la porte et attendre 5 minutes que la tête de la madeleine se forme et que les contours soient dorés. Quand les madeleines paraissent cuites et dorées, sortir les plaques du four et démouler les madeleines sur une grille.

La forme unique et l’aspect moelleux de la madeleine sont parfaitement mis en valeur par le compte instagram « jb.picture », un passionné de cuisine de la Picardie voisine qui partage ses recettes coup de cœur.
 


L'épépinage des groseilles à la plume d'oie

Epépiner est un casse-tête d'orthographe, on ne met pas 2 p. Cette opération consiste à ôter tous les pépins d'un fruit pour une préparation culinaire. C'est une tradition ancestrale barroise transmise de mère en fille qui demande beaucoup de travail, de patience et de bons yeux. "Il faut environ 1h30 pour épépiner 1 kg de groseilles à la main et à la plume d'oie pour des professionnelles confirmées" explique Anne Armbruster, passionnée au téléphone et spécialiste de l'histoire de la groseille de Bar-le-Duc.

Les groseilles ont remplacé les vignes malades du Phylloxéra dans la vallée de l'Ornain. Le sol calcaire était parfait pour planter ces fruits en grappe dans les jardins familiaux. Mais que fait-on avec des groseilles ? De la confiture bien sûr, mais pas n'importe quelle confiture. Les groseilles étaient épépinées à la plume d'oie. Celle-ci possède un tuyau assez gros pour prendre tous les grains dans le fruit et ne pas l'oxyder.


Le geste de l'épépineuse doit être précis et efficace comme vous le voyez sur cette image animée. L'épépineuse doit retirer avec délicatesse 7 grains dans chaque baie de groseille.
 



Encore aujourd'hui, cette tradition se perpétue grâce à une dizaine d'épépineuses travaillant à domicile pendant les mois de juin et juillet. Il existe différentes variétés de groseilles. Les plus utilisées sont la barisienne et la versaillaise

C'est grâce à ce savoir-faire que l'on obtient un produit de luxe que l'on appelle caviar de Bar. La reine Marie Stuart comparait cette confiture "à un rayon de soleil dans un pot"

Ce délicieux nectar est liquide en l'absence de pépins. Il se mange à la cuillère et sert à de nombreuses recettes.

 

Les recettes revisitées des chefs

Jeudi 27 juin dès 15h30 au parc du château de Marbeaumont
 


Alexandre Hurson vous propose un repas complet cuisiné au barbecue :
  • Apéro : Saucisse et ketchup
  • Entrée : Fleurs de courgettes farcies fumées à chaud sur planche de cèdre
  • Plat : Paleron mariné à la tapenade de truffe d'été
  • Céleri en croute de sel au foin
  • Fromage : Chaource au pastis
  • Dessert : Pêches grillées aux marshmallows sauce aux fruits rouges


 Cyril Coutin et Sophie Menut vous concoctent des sauces et marinades qui accompagnent les recettes de barbecue
  • Sauce ketchup
  • Sauce barbecue
  • Fond brun de veau
  • Sauce au vin d'Irouleguy
  • Sauce à la bière Brune
  • Coulis fruit rouge


Vendredi 28 juin dès 16h, place Saint-Pierre à Bar-le-Duc
 

 
Jean-Christophe Cordel, chef du Bistrot Saint-Jean et Anne Dutriez vous préparent une escalope de foie gras de canard à la confiture de groseilles de la maison Dutriez et une polenta moelleuse du Bistro.
 

Vous avez l'eau à la bouche ? Rejoignez vite les chefs et Sophie Menut pour déguster tous ces bons petits plats !

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