Le chef Franck Plateau se définit commme le "dernier moine survivant" de Thiérache. Très attaché à sa région, ce grand amateur de maroilles met ce fromage l'honneur dans sa cuisine du château de la Motte situé à Liessies (Nord). Un portrait à découvrir dans *Succulent sur France 3 et france.tv.
Chef du château de la Motte, situé à quelques encablures du village de Maroilles (Nord), Franck Plateau propose une recette généreuse et originale mettant à l’honneur celui qu’on appelle le plus fin des fromages forts.
Franck Plateau est plus un enfant du pays dont il connaît l’histoire sur le bout des doigts : ses grands-parents arrivent en 1936 à Liessies, village situé à une vingtaine de kilomètres à l’est de Maroilles. Abritant une importante abbaye tenue par des moines bénédictins, le charmant hameau ne disposait pas vraiment de château, comme nous le révèle notre hôte : il s’agissait en réalité d’une dépendance, servant de maison de retraite pour les moines de l’abbaye.
Une rencontre à retrouver dans notre émission * Succulent !, diffusée sur France 3 Grand Est, Bourgogne-Franche-Comté, Hauts-de-France, Centre-Val-de Loire, Occitanie et Paris Île-de-France.
Franck Plateau, grand amoureux du maroilles
En mélangeant produits de la région et savoir-faire culinaire, le chef nous surprend avec une recette des plus atypiques : un pavé de veau au maroilles et aux écrevisses, une espèce invasive pêchée dans la rivière voisine de l’Helpe grâce à Jojo, un des nombreux fournisseurs locaux. Car ici, tous les ingrédients sont à portée de main et le château abrite également son propre potager d’herbes aromatiques.
Malgré un attachement certain au terroir, la recette fonctionne très bien avec des langoustines ; précision que tient à apporter le chef pour nos compatriotes des régions littorales. Car même en vacances, le maroilles s’exporte : “C’est très rare que je ne prenne pas de maroilles dans ma valise quand je pars” raconte-t-il, amusé. De quoi faire rayonner une des fiertés de la région.
Saisis au beurre et cuits au four, les pavés sont accompagnés d’une sauce crémeuse (forcément) à laquelle on ajoute des échalotes, de l’ail, des herbes, et bien entendu le maroilles, incorporé en petits morceaux et avec la croûte. De leur côté, les écrevisses sont flambées à l’eau-de-vie de cidre locale (ou, à défaut, au cognac) pour un mariage original et plein de saveurs.
