PORTRAIT. Gilles Pudlowski : pour l’amour de la quiche lorraine, la recette de la semaine de *Succulent

Gilles Pudlowski, un critique gastronomique amoureux de la quiche lorraine. ©France Télévisions, Eden

Critique gastronomique légendaire, originaire de Lorraine, Gilles Pudlowski décrypte la recette de la quiche qui symbolise, encore aujourd’hui, toute une région. A découvrir dans *Succulent sur France 3 et france.tv.

“Lorsqu’ils sont petits, on demande toujours aux Lorrains s’ils préfèrent leur père ou leur mère. La réponse, c’est évidemment le lard.” Voilà comment Gilles Pudlowski définit la relation charnelle (et charnue) qu’entretiennent les Lorrains avec cet ingrédient de la quiche. Une recette qu’il continue de décrypter, d’analyser et de goûter encore aujourd’hui. 

“C’est vraiment un plat symbole de la Lorraine où la cuisine est simple et rustique. Le lard, les lardons, les œufs, la farine sont des produits de la ferme. On n’a pas la mer ici. Mais il faut un bon coup de main pour faire une bonne quiche lorraine.” 

Gilles Pudlowski, amoureux de la quiche

Fils d’un fou de cuisine propriétaire de plusieurs restaurants, Gilles Pudlowski a parcouru toute la France, et connaît sur les bout des doigts sa région, de sa ville natale, Metz, jusqu’à Gérardmer dans les Vosges, en passant par Nancy ou Liverdun. Ce périple gastronomique a fini de convaincre ce passionné de revenir à l’essentiel.

Pour lui, “La quiche lorraine rassemble, c’est le plat qu’on aime manger à plusieurs. C’est un plat d’enfance, un plat de mémoire, la madeleine de Proust des Lorrains. Elle résume à elle seule cette cuisine lorraine, partageuse, complète et populaire.”

La bonne quiche lorraine doit être “chevelotte”, c’est-à-dire que la migaine (l’appareil constitué d’œufs et de crème que l’on verse sur la pâte) doit légèrement trembloter. Pour la base pâtissière, Gilles Pudlowski privilégie une pâte brisée, ferme et craquante. Des préceptes éprouvés avec gourmandise grâce à son ami Jean-Marie Visilit, chef de La Grange de Condé, qui partage avec lui tous les secrets et toutes les interprétations d’un plat qui n’en finira jamais de délivrer toutes ses saveurs.

Une astuce et une rencontre à retrouver dans notre émission * Succulent !, diffusée sur France 3 Grand Est, Bourgogne-Franche-Comté, Hauts-de-France, Centre-Val-de Loire, Occitanie et Paris Île-de-France.

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