PORTRAIT. Jacques Génin, le génie du chocolat, qui a conquis le monde

Jacques Genin, le génie du chocolat parisien, dont l'artisanat et les saveurs envoûtantes enchantent les gourmands du monde entier est Lorrain. Il a quitté la région à l’âge 19 ans pour son plus grand bien. Il nous raconte cette histoire pas ordinaire.

Autodidacte du goût, considéré comme un génie des saveurs et comme l'un des meilleurs "fondeurs en chocolat" du monde, une expression qu'il a inventée, Jacques Genin travaille dans son atelier au cœur de Paris. Et quand on lui rappelle ses origines Lorraine, autant le dire tout de suite, il n’en garde pas un souvenir très heureux. S’il est un nom de ville qu’il ne faut pas prononcer devant lui, c’est "Saint-Dié" dans les Vosges, la commune, qu’il a quittée à ses 19 ans et dont il ne veut plus entendre parler. Et pour cause, il y a vécu une enfance et une adolescence désastreuses. 

Adolescent, il voulait faire de la danse. Il s’est retrouvé dans un abattoir pour des journées de travail sans fin, l’horreur. L’homme s’est fait seul et a réussi à échapper à un destin, dont il ne voulait pas.

Après sa majorité, il part sans le sous, au hasard ou presque, monte dans un camion qui va vers Paris. Une fois que l’on a compris que cette période est rayée de sa tête, Jacques Génin est un délicieux conteur et il ouvre bien volontiers toutes les portes de son univers.

Chercheur en chocolat

Cet amoureux de nature est un infatigable chercheur. Pour lui, le chocolat doit être considéré comme un produit que l’on consomme frais, comme on le ferait pour n’importe quel produit que l’on mange au restaurant : "Le chocolat est une matière grasse. Il prend l'humidité, la chaleur, les mauvaises odeurs. Si vous voulez garder toutes les saveurs, conservez-le à température ambiante, jamais dans un frigo. Vous devez le consommer dans la semaine. C’est le secret."

Un trésor qui se mérite

Le cacao n’est pas une matière ordinaire. C’est un trésor qui se mérite : " il faut vraiment avoir une force mentale et une force physique pour travailler cacao." Pour lui, rien ne vaut la méthode artisanale à la main. Elle est plus authentique. Ces gestes, au quotidien, sont l’art et la fierté de son métier. Avec le chocolat, il raconte des histoires. Jacques Génin peut vous parler de chocolat pendant des heures. Si vous lui demandez quel est son cacao préféré. Il vous entraînera sur la route de Madagascar. "Les cacaos de Madagascar pour leur tonalité. Vous avez des accents de framboises, de cerises, de fruits rouges, de mûres, de cerises.

Vous avez des belles acidités, des amertumes qui viennent juste vous caresser sous la langue. C’est tellement complexe et en même temps bien organisé. Cela fait partie des plus belles couvertures de cacao pour moi."

La vie m’a gâté. Elle me gâte encore

Jacques Génin, fondeur en chocolat

 Il sait d’où il vient Jacques Génin. Il sait le chemin parcouru. "La vie m’a gâté. Elle me gâte encore. C’est extraordinaire."Jade, sa fille, enfant, avait des anniversaires de contes de fées. Des rideaux de bonbons, des décors de chocolat. Elle est devenue avocate. Mais, finalement, elle a renoncé à la robe pour marcher dans les traces de son père. Enfant, elle passait du temps auprès de lui dans son laboratoire. "Je ne m’y attendais pas du tout. Elle a trouvé son propre univers et ouvert sa propre chocolaterie. Elle sait ce qu'elle veut".

La Lorraine, un peu, mais pas trop

De la région, Jacques Génin retient la nature, "les paysages, en particulier ceux des Vosges, sont sublimes. Les forêts et ce qu’elles offrent comme les champignons." Il n’oublie pas de rappeler sa richesse artisanale et gastronomique : "ce que fait Alexandre Pommard avec la viande est magnifique. Je n’oublie pas Pierre Hermé qui est Alsacien. Vous avez aussi Christine Ferber qui fait des confitures absolument prodigieuses et des babas, juste extraordinaires."

Il reste un peu de son enfance dans les souvenirs qu’il évoque bien volontiers : "Le Saint-Nicolas et le père fouettard, je m’en souviens bien. C’était magique. Cela se passait dans la rue en hiver et j’y étais."