VIDEO. L’insolite foire aux andouilles, une recette du Moyen Age

C’est une spécialité culinaire incontournable. Rendez-vous au cœur des Vosges, à la découverte de cette star de la charcuterie et à la rencontre de la confrérie des Taste-Andouilles et Gandoyaux du Val d’Ajol, qui célèbre sa traditionnelle foire aux andouilles.

On la déguste le plus souvent bouillie, avec une salade de pommes de terre, mais elle se sublime de toutes les façons. Dans la famille cochon, je demande la célébrissime andouille. La vedette du Val d’Ajol (Vosges) fait tellement rêver, qu’elle déplace les foules chaque année durant trois jours, pendant l’incontournable foire aux andouilles. Après deux ans d’absence, les groupies se pressent, du 18 au 20 février 2023, pour admirer la fameuse charcuterie de plus près.

Elle est excellente, je crois bien que je vais repartir avec un sac entier d'andouilles

Nicolas, venu de Charleville-Mézières (Ardennes)

Au menu, le concours de la meilleure tourte à l'andouille, un gigantesque marché gourmand, une brocante à ciel ouvert et des défilés en musique. Certains ont fait beaucoup de chemin pour être là. “L’andouille, c’est la star du Val d’Ajol”, s’amuse Marie, venue de Nancy (Meurthe-et-Moselle). “Elle est excellente, je crois bien que je vais repartir avec un sac entier d'andouilles”, s'exclame Nicolas, de Charleville-Mézières (Ardennes). Cet Ardennais s’est levé à six heures du matin et a parcouru 300 kilomètres pour participer à cet événement immanquable du folklore gastronomique.

Il y a des contrefaçons, si l'andouille n’est pas baguée, ce n’est pas l’originale

Benjamin Bongeot, boucher-charcutier au Fumoir Vosgien

Entouré d’autres stands proposant du vin, du fromage et d'autres gourmandises locales, les clients se ruent sur l’étal d'une boucherie artisanale. Le Fumoir Vosgien fabrique 25 tonnes d’andouilles par an. De la viande de porc, de l’estomac et quelques épices, le tout arrosé d’un soupçon de vin blanc et d’eau de vie. Comme au Moyen Age, l’andouille est fumée au bois de hêtre. Un savoir-faire, bien gardé, que seuls quelques experts maîtrisent. “Il y a seulement cinq boucheries qui fabriquent la vraie andouille du Val d'Ajol, elle a d’ailleurs une petite bague qui la certifie. Il y a des contrefaçons, si elle n’est pas baguée, ce n’est pas l’originale”, insiste Benjamin Bongeot, boucher-charcutier au Fumoir Vosgien.

Au départ, la confrérie a été créée un peu pour rire mais elle s’est pérennisée et nous comptons des milliers de membres

Marianne André-Durupt, 86 ans, présidente d’honneur de la confrérie des Taste-Andouilles

Depuis 60 ans, cette charcuterie est farouchement protégée par ses gardiens qui la célèbrent, chaque année, lors de la séculaire Foire aux andouilles. Pour sauvegarder ce patrimoine culinaire local, naît ainsi, en 1965, la Confrérie des Taste-Andouilles et Gandoyaux du Val d’Ajol. “Au départ, la confrérie a été créée un peu pour rire, on ne se prenait pas au sérieux, mais elle s’est pérennisée et nous comptons des milliers de membres”, se rappelle Marianne André-Durupt, 86 ans, sa présidente d’honneur. Cette année, 36 autres confréries françaises et étrangères ont fait le déplacement pour honorer la spécialité charcutière du Val d’Ajol.

Avec 90 nouveaux intronisés cette année, la première confrérie des Vosges compte aujourd’hui plus de 3.000 adhérents amoureux de l’andouille à travers le monde.