10 choses à savoir sur le welsh, l'un des plats les plus typiques du Nord Pas-de-Calais

D'où vient-il ? Quelles différences avec celui des Britanniques ? Que pensent-ils du nôtre ? On vous dit tout sur l'incontournable puits à calories que l'on sert dans la plupart des bars nordistes.

© JEAN-MARC VASCO / FRANCE 3 NORD PAS-DE-CALAIS

C'est l'un des plats les plus emblématiques du Nord Pas-de-Calais, dont la seule mention vous fait prendre quelques kilos. On vous dit tout sur le welsh, mets incontournable des estaminets nordistes.

 

1. Aux origines du welsh : une moquerie contre les Gallois

Cela n'aura pas échappé aux anglophones : "welsh", en anglais, signifie "gallois". Son origine est bel et bien anglo-saxonne, mais le "welsh rarebit" est bien différent. Il s'agit plutôt d'une tartine grillée, à la manière d'un croque-monsieur, avec bien moins de fromage que chez nous.

La recette est peut-être plus ancienne, mais le terme de "welsh rabbit" (lapin) est apparu en 1725, puis s'est transformé en "welsh rarebit" en 1785, selon l'encyclopédie Britannica : il s'agissait a priori d'une moquerie à l'égard des Gallois (qui nomment le plat "caws-wedi-pobi", signifiant "fromage cuit"). Selon la légende, ces derniers n'avaient pas les moyens de se procurer de la viande de lapin et n'étaient pas capables de la chasser, se contentant donc de fromage fondu sur une tartine, en guise de substitut.

Une autre explication vient de l'usage du mot "welsh" aux 17e et 18e, qui pouvait évoquer la contrefaçon d'un produit, en qualité inférieure : le 'welsh rabbit" serait donc la contrefaçon galloise d'un plat à base de lapin. Bonne ambiance, entre voisins.

 

2. Une arrivée en France mystérieuse

On ne sait pas exactement à quelle date le welsh est arrivé sur la Côte d'Opale. Il pourrait avoir été importé au cours de la Première Guerre mondiale, note la version anglaise du site de l'office du tourisme calaisien. Les soldats britanniques, très nombreux à être stationnés sur la côte, auraient introduit les aubergistes locaux à ce plat rapide à faire et bien remplissant.

Selon une autre théorie, le plat aurait été importé il y a bien plus longtemps en France, sous Henri VIII, lors du siège de Boulogne en 1544, alors qu'une garnison galloise se trouvait stationneé au mont Lambert à Baincthun, rapportait en 2018 La Voix du Nord.

 

3. Welsh ou welch ?

La question paraît saugrenue : le mot anglais s'écrit avec un S, et non un C. Et pourtant, de nombreuses sites écrivent "welch", comme cette recette du site de cuisine Marmiton, ce "welch traditionnel" ou encore ce "welch à la bière".

 

Welsh Complet

 

Les Français ne sont pas les seuls à faire l'erreur : même dans les archives de l'armée britannique, des régiments de Gallois étaient tour à tour nommés "welch" ou "welsh", peut-on lire (en anglais) sur ce forum dédié à la Première guerre mondiale.

Aujourd'hui, le mot "welch" a bel et bien un sens dans la langue de Shakespeare, relié à son pendant "welsh" et il n'est encore une fois pas très flatteur pour les Gallois : le terme de "welch" désigne un mauvais payeur, quelqu'un qui n'honore pas une dette ou ne rembourse pas un prêt.

Parler d'un "welch" pour le plat est donc une erreur... mais pas un non-sens complet.

 

4. Du cheddar, ou pas

Qui a dit que le cheddar était une obligation ? Auparavant, la recette réclamait du chester, un autre fromage anglais, dense et friable.

De ce côté-ci de la Manche, il n'est pas rare de voir du welsh fait avec du maroilles, ou du Bergues, dans les Flandres. Certaines recettes suggèrent également de couper le cheddar avec un autre fromage – chester et maroilles, justement, ou encore de l'emmental.

 

 

Notons encore cette recette de l'émission Midi en France, qui allie le pain d'épice et la tome d'Orchies.

 

RECETTE : Welsh de pain d'épices et tome d'Orchies


 

5. Combien de calories ?

Le nombre de calories dépend évidemment de votre portion et des accompagnements : simple, "complet" (avec un œuf) avec jambon, avec saucisse, avec poitrine fumée (parfois les trois à la fois !). Le site Fatsecret, qui se donne pour mission de chiffrer le nombre de calories de chaque plat, l'estime à 377 calories. Une des nombreuses recettes trouvables sur internet monte jusqu'à 561.

 

Welsch

 

À mi chemin entre les deux, nos confrères de La Voix du Nord donnent le chiffre de 400 calories, avant de citer une diététicienne, pour qui "on peut manger un welsh par semaine. Plus, ce ne serait pas forcément génial pour la santé." Et encore, c'est sans compter les frites, accompagnement indispensable du welsh.

 

6. Un record mondial à Calais

Le record a été officiellement inscrit dans le "Guinness Book" : le restaurant L'Hovercraft, à Calais, a une première fois battu un record mondial en servant 106 welsh rarebit en une heure, au cours d'un festival de motos organisé le 11 juin 2011.

 

 

Trois ans plus tard, rebelotte : l'Hovercraft a servi 136 welsh rarebit en une heure en septembre 2014, pulvérisant son propre record.

 

Notons qu'il s'agit de la variété d'outre-Manche – où le toast prend une place plus importante – le gérant du restaurant étant lui-même Britannique.

 

7. "Notre" welsh vu par les Britanniques

Que pensent les Britanniques de la réinvention nordiste de leur plat ? Quelques expatriés font parfois part de leur expérience du welsh nordiste, comme cette bloggueuse, vivant à Lille et qui a décidé d'en cuisiner un maison avec ses colocataires. Verdict : "le welch [sic] a beaucoup plu aux garçons, mais je n'ai pas été une grande fan. Même si je suis entourée de bières belges et que je n'ai pas d'autre choix que de les aimer, il y en avait trop dedans à mon goût."

Sur ce forum anglais, un internaute confie en revanche avoir testé plusieurs fois notre welsh et l'avoir trouvé "meilleur qu'un rarebit".

Et puis il y a eu l'Euro 2016, au cours duquel Anglais et Gallois se sont affrontés au Stade Pierre-Mauroy. L'occasion pour les Britanniques de tester en grand nombre le welsh, et plusieurs médias s'en sont faits l'écho. La BBC a par exemple donné la parole à des "supporters gallois [qui] essaient le Welsh rarebit à Lille" : les supporters qui y étaient interrogés sont plusieurs satisfaits : "C'est plein de saveurs, des saveurs très fortes" ;  "Ça se présente bien et c'est très remplissant. C'est vraiment bon." D'autres regrettent l'absence d'agneau.

 

 

Le quotidien y rappelle également que le plat "tient une place particulière dans le cœur des habitants de cette région". Ces témoignages seront repris par le site  WalesOnline pour qui "les bars français servent Le Welsh et c'est le plat parfait de lendemain de cuite pour l'Euro".

 

 

 

8. La sauce Worcestershire inventée par accident ?

N'imaginez pas un welsh sans sauce Worcestershire (à prononcer "Worstershire"). Ce condiment typiquement anglais, aigre-doux et piquant, serait né par accident au 19siècle. Le gouverneur du Bengale, Lord Marcus Sandy, aurait alors rapporté de l'Inde à Angleterre du garum, une sauce fermentée à l'anchois.

 

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Un clásico de todos los tiempos. Un gran compañero #worcestershiresauce Natural.

Une publication partagée par Emporio Gourmet Nordelta (@emporio_gourmet_nordelta) le

 

Il l'aurait alors présenté à deux apothicaires dans le but de la commercialiser, mais l'odeur les en aurait dissuadés. Oubliée pendant deux ans dans une cave, la sauce se révela aigre-douce au terme de cette fermentation. Ils décidèrent de la produire et de la vendre, et le succès fut immédiat.

La recette est toujours secrète, mais on sait qu'elle contient de l'anchois, des échalotes, de l'ail, de la mélasse, du sucre, du sel, du pulpe de tamarin et plusieurs épices (piment, clous de girofle...)

 

9. Une recette de welsh datant de 1957...

Attention, c'est vintage ! En 1957, le chef Raymond Oliver présentait plusieurs recettes de fondues aux côtés de la speakerine Catherine Langeais dans "Art et magie de la cuisine".

Outre une fondue savoyarde classique à base d'emmental, le cuisinier y présente deux autres plats à base de fromage fondu sur du pain : le welsh rarebit avec du chester, et une autre recette anglaise, moitié cheddar, moitié emmental, avec des morceaux de jambon.

 

La recette du welsh par Raymond Oliver en 1957 ©INA

 

Nous allons commencer par faire une réduction de bière..." lance le cuisinier, qui se prépare à réaliser "un ersatz de fondue, en quelques sortes". Plutôt que du cheddar, il utilise du fromage de chester, "une véritable merveille" qu "sert à faire le welsh rarebit". Autrement dit, du fromage sur un grand toast, sans viande, comme c'est  on le mange toujours de l'autre côté du Channel.

 

10. Et quelques autres plus récentes

 

Si vous cherchez une recette plus récente, elles ne manquent pas. Comme ce welsh revisité du chef nordiste Benjamin Bajeux.

Ingrédients (pour 4 personnes)

 

 

Préparation

 

Le welsh revisité

 

Autre recette, celle de l'émission Météo à la carte :

 

Ingrédients (pour 4 personnes)

 

Gastronomie : le welsh, le plat traditionnel qui rassemble le Nord ! - Météo à la carte

 

Préparation

 

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