C'est le plus gros haricot de France et il est célébré chaque année : à Soissons dans l'Aisne, la Fête du haricot bat son plein depuis le 22 septembre. Cette année, l'événement a un goût de victoire, car le haricot de Soissons vient d'être labellisé par l'Europe.
"Vive le haricot de Soissons !" : à la fête annuelle qui anime cette petite ville de l'Aisne, les habitants clament haut et fort leur amour d'une légumineuse à l'histoire mouvementé.
Car le haricot de Soisson a bien failli disparaître, mais grâce au travail d'une passionnée et d'un petit groupe de producteur, il est revenu sur le devant de la scène gastronomique et a obtenu cette année le label européen Indication Géorgaphique Protégée (IGP).
De la disparition à la consécration
L'origine du haricot de Soissons est mystérieuse et entourée de légendes. Mais au XVIIIè siècle, il gagne ses lettres de noblesse dans la gastronomie française. "C’est très fin, Brillat Savarin l’a même vanté dans sa Physiologie du goût. Il raconte un repas extraordinaire et il dit “que l’on me repasse le fameux pas de haricots de Soissons”, relate un restaurateur en pleine préparation de son "Soissoulet". Dans le bateau Normandie, dans les années 30, il y avait aussi la fameuse salade Soissonaise, le haricot avait descendu l’Aisne jusqu’au Havre et traversé l'Atlantique !"
Mais avec la modernisation de l'agriculture, le haricot renommé s'efface au profit de la pomme de terre, alors plus rentable. Sa culture se perd peu à peu. Il faut attendre la fin des années 90 pour que Yana Boureux, "pure Soissonnaise" et jeune élue municipale à l'époque, se lance dans la quête de ce haricot géant.
/regions/2023/09/24/148-4461-00-02-51-01-651017cb4daa3784685664.jpg)
Aujourd'hui devenue Grand maître de la Confrérie gastronomique des Compagnons du haricot de Soissons, elle revient sur cette aventure : "J'étais attristée lorsque des touristes passaient par Soissons et demandaient s'il y avait des spécialités, je n'avais rien à répondre. J'ai alors travaillé à relancer l'ancienne confiserie "haricot de Soissons", puis je me suis intéressée au haricot légume. J’ai retrouvé la graine dans la vallée de Léailette, juste en dessous du Chemin des dames. J’ai eu énormément de mal à l'obtenir car seules quelques personnes avaient cette graine et ils ne voulaient pas la donner !"
Heureusement, un jardinier finit par lui confier un petit sac de graines qu'un maraîcher accepte de mettre en culture. Actuellement, une vingtaine de producteurs en mettent chaque année une trentaine de tonnes sur le marché. "Il faudrait un zéro en plus, arriver à 300 tonnes pour répondre aux sollicitations", se projette Yana Boureux.
Au maroilles ou au lait de coco : un produit artisanal et versatile
Pour l'heure, le haricot de Soissons a obtenu le label européen IGP au mois de juin 2023, cette fête du haricot est donc très particulière pour les défenseurs du "gros blanc au cœur tendre", comme l'appelle Géraldine Toupet, président de la coopérative de producteurs.
Tout est fait à la main, du semis à la récolte.
Géraldine Toupet, présidente de la Coopérative de producteurs de haricots de Soissons
Elle a commencé à le cultiver en 2016, pour diversifier son exploitation de polyculture produisant blé, betteraves et autres grandes cultures. "On en est très contents, salue Géraldine Toupet, on cherchait un produit plus traditionnel avec ce haricot, tout est fait à la main, du semis à la récolte." Une production artisanale qui explique son prix élevé : pas moins de 13 € le kilogramme.
La première récolte labellisée va d'ailleurs commencer, car "juste après la fête du haricot, on coupe les pieds de la plante pour arrêter son alimentation et on enclenche la récolte une dizaine de jours après", conclut Géraldine Toupet.
Du côté des chefs, c'est la diversité d'emplois du haricot de Soissons qui est appréciée. "On peut le cuisiner sucré comme salé, avec différentes cuissons, explique Luc Neveux, apprenti cuisinier du lycée de Saint-Vincent-de-Paul, qui s'active au stand dégustation de la fête. Ce matin, on l’a cuisiné sucré en le faisant cuire dans du lait de coco, pour que ça épaississe. On l’a aussi fait salé avec des échalotes, du maroilles et des saucisses de Strasbourg."
"Je vais essayer de voir si cela fonctionne avec du fromage de chèvre", lance un visiteur dans la foule. Quant à Nadia, fidèle de la Fête du haricot depuis dix ans, elle a déjà sa recette préférée : "Une petite feuille d’endive, un petit morceau de reblochon ou de bleu d’Auvergne, un petit haricot frais par-dessus, juste sorti du bocal, c’est trop régal !"
La Fête du haricot de Soissons continue jusqu'à 18 h 30, ce dimanche 24 septembre.
