Il veut devenir champion du monde de pâté en croûte, un gros défi : "le savoir-faire va faire la différence"

La finale du championnat du monde de pâté-croûte se déroulera à Lyon le 4 décembre. Un charcutier de Soissons compte bien y décrocher sa place pour détrôner les Japonais qui dominent le concours depuis trois ans. Il peaufine sa recette depuis plusieurs mois. Les sélections se déroulent cette ce 9 novembre.

C'est un classique français de l'apéritif qui a fini par séduire le monde entier. Le pâté croûte, ou pâté en croûte, est devenu si populaire qu'il existe depuis 2009 un championnat du monde. Symbole de la convivialité et de la bonne franquette, ce mets atteint des sommets de finesse et de sophistication entre les mains des plus grands chefs et des meilleurs artisans. 

Cette année, pour la 14e édition, la région sera représentée par l'un des candidats. Et qui de mieux pour ça qu'un charcutier nommé Cyprien Picard ? Âgé de 34 ans, cet Axonais a été retenu pour participer à la phase de sélection européenne et espérer décrocher une place pour la finale mondiale qui se tiendra à Lyon le 4 décembre. 

"Une matière première de qualité et du savoir-faire"

Farce de porc, lèches de pintade, oignons confits, herbes fraîches... Cyprien peaufine depuis plusieurs mois la recette qu'il va proposer pour cette compétition, autant sur l'esthétique que sur le goût. "Le bon pâté en croûte, c'est d'abord une bonne viande, une matière première de qualité, une bonne marinade, et du savoir-faire. Le savoir-faire va faire la différence, estime-t-il. Je pense que j’ai acquis une expérience qui va me permettre de sortir un produit qui va être top." 

Il faut dire que cet amour pour le pâté en croûte remonte à plus de six ans. Il est né au bout du monde, alors que Cyprien travaillait en Australie. "J'ai commencé à travailler le pâté en croûte pendant mon séjour à l'étranger. Et j'ai découvert une passion du produit, parce qu'on peut faire tellement de choses à partir d'une pièce de porc ou de volaille", explique-t-il.

"On part d'une pièce brute et on arrive à finir sur une pièce pâtissière et charcutière. On a un magnifique produit à la fin, donc je me suis découvert une passion pour ça."

Cyprien Picard, boucher-charcutier

Depuis, il est revenu travailler dans une boulangerie de sa ville d'origine, Soissons. Il y propose chaque semaine ses créations de pâté en croûte, et les clients sont un peu ses premiers jurés. "J'ai la chance de travailler dans une boutique, donc j’ai pu faire déguster ma recette au fil des mois aux gens, et les retours sont plutôt bons, se réjouit le charcutier. Je suis fier d'arriver là, j'ai fait mon petit bout de chemin, j'ai travaillé dans des grandes boîtes à l'étranger, et revenir dans ma ville natale et être sélectionné pour la finale Europe, c'est plutôt cool !"

"Un vrai passionné qui aime ce qu'il fait"

Et il peut compter sur le soutien de ses collègues, notamment celui de son patron, Clément Brun. "C'est un vrai passionné, je pense qu'il aime ce qu'il fait, il aime se perfectionner, faire les choses bien. C'est un avantage pour lui, parce que le championnat du monde, ça ne va pas rigoler !" Il est ravi de proposer les produits de Cyprien dans sa vitrine. "Il y a une clientèle qui vient pour ça, et même quelques commandes sur internet."

"Ça fait un beau produit à présenter à table quand on est à plusieurs, c'est très joli, très classe, et en plus c'est super bon !"

Clément Brun, boulanger et patron de Cyprien

Pour le moment, impossible de vous montrer le pâté en croûte fini : les plats doivent rester anonymes pour le jury du concours. L'épreuve de sélection européenne le 9 novembre. Il espère parmi les sept candidats retenus pour participer à la finale du 4 décembre. Depuis trois ans, ce sont des Japonais qui remportent le titre. La dernière fois qu'un Français a été sacré champion du monde, c'était en 2018. Il s'agissait de Daniel Gobet, traiteur dans l'Ain.