La jeune femme, originaire d'Alsace-Lorraine, est en formation chez le champion du monde de pâtisserie Quentin Bailly, à Lille. Elle espère pouvoir un jour ouvrir sa propre chocolaterie.
"Le chocolat est un produit qui doit être pensé pour durer dans le temps. Ce n'est pas un gâteau ou une pâtisserie que l'on va engloutir juste après l'avoir acheté. C'est aussi une matière exceptionnelle que l'on peut sculpter." À seulement 21 ans, Justine Guerné vient de remporter le titre de Meilleure apprentie de France (MAF) chocolaterie confiserie 2023. Elle a obtenu le précieux sésame vendredi 27 octobre, après sept heures d'épreuve : "J'avais besoin de me prouver que j'étais capable de le faire. Cette victoire m'a permis de m'en rendre compte de la force et de la détermination que j'avais."
"Je suis tombée amoureuse du métier"
Originaire d'Alsace-Lorraine, la jeune femme a d'abord passé un baccalauréat franco-allemand scientifique avant de se tourner vers la pâtisserie. Inscrite en CAP à Strasbourg, Justine Guerné participe à l'écriture du livre Chocolat(e) de Thierry Mulhaupt. Elle alors décide de poursuivre ses études en CAP chocolaterie. En 2022, direction Lille et la chocolaterie de Quentin Bailly, ancien champion du monde de la pâtisserie. C'est une révélation. "Je suis tombée amoureuse du métier et j'ai décidé de poursuivre mes études en BTM chocolatier."
Chez Quentin Bailly, l'apprentie s'initie aux différentes techniques de travail du chocolat. "Pour l'enrobage, nous utilisons une machine spécialisée qui permet de verser un petit filet de chocolat sur des bonbons remplis de ganache ou de praliné", explique la jeune femme. Chaque carré est ensuite personnalisé selon la recette : "un trait de couleur, un zeste de citron ou de la noix de coco râpée... " Autant de techniques qui lui ont permis de se préparer pendant plusieurs semaines au concours de MAF chocolaterie confiserie.
Sept heures d'épreuve
La préparation de cette épreuve est un vrai marathon : en avril, les candidats reçoivent le sujet, "Les quatre éléments de l'univers". Ils doivent ensuite créer et tester des recettes qu'ils présenteront le jour j. "En semaine, je suis à la chocolaterie. Les week-ends je m'entraîne, relate Justine Guerné. Il faut réussir à imaginer des créations qui nous correspondent un maximum et tenter de les perfectionner." Au fil des mois, la jeune femme passe les sélections régionales et parvient aux phases de concours blancs. Des mises en situation permettant aux candidats d'appréhender en temps réel l'épreuve qu'ils devront passer.
Lors de la finale, les dix participants restant ont sept heures pour réaliser plusieurs pièces. Une pâte d’amande aromatisée aux fruits, une plaque de vingt bonbons au chocolat garnie d’un intérieur à base de gianduja noisette, des pâtes de fruits aux fruits rouges, une bonbonnière chocolat et une spécialité de chocolaterie ou de confiserie au choix. "Il faut se mettre dedans dès le début, il faut s'y préparer physiquement et mentalement, analyse Justine Guerné. Nous devons aussi être prêts à travailler dans des locaux que l'on ne connaît pas et à avoir des jurys d'exception en face de soi."
Connaissances techniques, règles d'hygiène, dextérité, originalité, maîtrise du goût et esthétisme des produits. Les réalisations des jeunes chocolatiers et confiseurs sont passés au crible par neuf professionnels. Parmi eux, Hugues Pouget. "Quand j'ai vu qu'il faisait partie des jurés, j'étais assez impressionnée. C'est grâce à l'un de ses livres que j'ai réussi à faire mes premiers pas en chocolaterie, raconte la jeune femme. Il s'est avancé vers moi pour me demander ce que j'allais faire. Je lui ai parlé de ma pâte à la plante de verveine et ça lui a beaucoup plu." Regonflée à bloc, Justine Guernée se lance corps et âme dans son travail.
Une chocolaterie en Suisse ou en Italie
Les résultats tombent le lendemain du concours. La pâte d’amandes au yuzu enrobée de chocolat, les bonbons moulés au caramel en forme d’arbre et les pâtes de fruit de Justine Guerné lui ont donné la victoire. "C'est l'accomplissement de plusieurs mois de travail, j'étais très très heureuse. Quentin Bailly a été un soutien très fort dans cette compétition et mon apprentissage, sourit la jeune femme. Plusieurs partenaires du concours m'ont proposé de venir visiter leurs manufactures, j'ai reçu les félicitations des jurés et de pairs que j'estime."
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