"C’est un patrimoine qui allait disparaître" : Bray picard, tomme au foin ou au cidre, la renaissance des fromages oubliés et perdus de l'Oise

On le sait peu, mais la région des Hauts-de-France est celle qui compte le plus de variétés de fromages. Près de 600 comptabilisées à ce jour. Dans l’Oise, un fromager a fait des fromages historiques sa spécialité. Un savoir-faire et un patrimoine ancestraux qu’il a remis au goût du jour dans le respect de la chaîne alimentaire et de l'économie locale.

Dans une autre vie, Jean-Marie Beaudouin était analyste programmeur. Il y a tout juste 30 ans, il retourne à Villers-sur-Auchy, son village natal dans le pays de Bray, pour s'installer "paysan", comme il dit.

Son frère y est déjà éleveur de vaches laitières. Quelqu'un lui souffle alors l'idée de faire du fromage. Pourquoi pas… Très attaché à ses racines brayonnes, Jean-Marie veut bien faire du fromage, mais du fromage local. "Quand j'étais gamin, on mangeait du fromage, mais on ne mangeait jamais du fromage de notre région, du pays de Bray", raconte-t-il. Il se met alors en quête d'archives et de documents recensant les fromages brayons. Il y a bien quelques traces dans des livres historiques, mais rien de très précis.

Une annonce dans le journal local

C'est un numéro de la revue de l'écomusée du Beauvaisis qui va lui offrir ses premières pistes. Il y trouve résumé L'Oise du 19e siècle, crémerie de Paris, un écrit de Claire Delfosse, chercheuse en géographie. "C'était un document de recherche sur les fromages du pays de Bray, surtout de l'Oise, les fromages qui existaient au 19e siècle qui montrait toute la diversité des fromages de notre région. Je me suis dit 'tiens...'"

"On me disait ‘va voir celui-là ou celui-là’, ‘untel, il faisait du fromage autrefois’."

Jean-Marie Beaudouin, producteur de fromages à Villers-sur-Auchy

Un véritable travail d'enquête commence alors pour Jean-Marie Beaudouin. Il publie une annonce dans le journal local, L’éclaireur Brayon, "à la recherche des fromages perdus. C'était un peu proustien, mais bon ! s’amuse-t-il. Et j'ai eu des réponses. Donc j'ai commencé à faire un petit périple pour retrouver ces recettes. Et le bouche-à-oreille a fonctionné. On me disait ‘va voir celui-là ou celui-là’, ‘untel, il faisait du fromage autrefois’. Et j'ai retrouvé des gens dont les parents ou le grand-père faisaient du fromage avant-guerre ou un peu après-guerre. J'allais frapper chez des gens que je ne connaissais pas et ils m'expliquaient ce qu'ils avaient vécu."

Des traditions orales

Jean-Marie retrouve ainsi la recette de la tomme au foin et celle de la tomme au cidre auprès des anciens. Qui lui enseignent également les gestes qu'ils ont pratiqués au fond de leur ferme pendant plusieurs générations. "Ils avaient vraiment à cœur de donner tous les détails : ils prenaient la température avec le doigt ; c’était moitié lait doux, moitié lait écrémé et ils me disaient 'après, tu égraines le lait avec les doigts'. Pour eux, c'était un peu émouvant qu'un jeune fasse revivre leur façon de faire. Les gens me passaient leur savoir. Pour moi, c'était vraiment une belle expérience. Je sentais bien qu'il y avait ce savoir-faire, on peut dire un patrimoine, qui était là et qui allait disparaître parce que toutes ces personnes avaient à peu près entre 75, 80, 85 ans, même 90 ans. Le témoignage vécu aurait disparu. Ce sont des rencontres gravées."

Jean-Marie Beaudoin installe dès lors sa fromagerie dans une ancienne grange en ruine qu'il réhabilite. Et c'est avec le lait biologique produit à quelques mètres par son frère qu'il fabrique ses premiers fromages dits double crème.

Un fromage sans nom

"C'est la première recette que j'ai récupérée, se souvient-il. Je l'ai récupérée chez M. Parisi qui habitait à Menerval. C'est sa belle-mère qui faisait ça autrefois. Il m'a donné la recette et il m'a dit 't'as qu'à essayer'. Donc j'ai essayé !"

La recette de ce fromage est totalement orale, au point qu'il n'a même pas de nom. "Je l'ai appelé le Bray picard parce que notre région, c'est le pays de Bray en Picardie. Et il y avait un poème de Philéas Lebesgue qui disait 'Oh mon pays de Bray picard…' ! Donc j'ai repris l'intitulé du poème !"

Jean-Marie étoffe sa production avec la tomme au foin. Un fromage oublié dont les premières traces apparaissent dans les Tableaux du maximum de 1793, des décrets qui fixaient les prix des denrées sous l'Ancien Régime.

"J’ai respecté complètement leur façon de faire. Et ce qui est merveilleux, c’est que ça marche."

Jean-Marie Beaudouin, producteur de fromage à Villers-sur-Auchy

Des techniques ancestrales de conservation et d'affinage

Il est également mentionné dans l'édition de 1888 de La Laiterie, art de traiter le lait, de fabriquer le beurre et les principaux fromages français et étrangers d'Armand-Florent Pouriau.

"Les gens d'ici appelaient ça le fromage à foin. C'était un fromage d'autoconsommation qui était fait dans les fermes avec moitié lait doux, moitié lait écrémé. Ils faisaient ça quand il y avait trop de lait au printemps et ils le conservaient dans le foin, explique Jean-Marie. Ils faisaient d'abord sécher le fromage frais sur du foin et après ils l'emballaient dedans. Puis un autre emballage. Et j'ai respecté complètement cette façon de faire. Et ce qui est merveilleux, c'est que ça marche. C'est un moyen de conservation original et ça donne un petit goût de foin au fromage."

"Il n'y avait rien d'écrit. Je ne pense même pas qu'il y avait une recette type. Comme c'était un fromage d'autoconsommation, suivant la taille du troupeau, il y avait des fromages faits avec deux litres de lait, d'autres avec 40. Le seul type, c'est que c'était un fromage à pâte pressée, donc un genre de tome avec du lait demi-écrémé. Moi, je mets un tiers de lait écrémé parce que sinon c'est un petit peu sec."

On fait vivre une tradition, un patrimoine, quelque chose de bien vivant qui n’est pas dans les bouquins ou dans les musées.

Jean-Marie Beaudouin

Le pays de Bray, un terroir oublié

Outre la conservation dans le foin, Jean-Marie utilise également une technique d'affinage ancestrale apprise dans la cour d'une ferme pour fabriquer sa tomme au cidre : la croûte du fromage est lavée au cidre pour aider à son affinage et à sa conservation.

Au-delà des recettes, c’est l'histoire du pays de Bray que Jean-Marie Beaudoin perpétue à travers ses fromages. Un territoire gourmand parfois oublié. "Au 19e siècle, le pays de Bray était plus renommé que d'autres régions. Le beurre du pays de Bray était très coté à Paris. Il y avait une telle tradition que Gervais Danone est venu s'installer ici. Il a trouvé une ferme à un kilomètre d'ici, rue Barrat. Mme Héroux avait un vacher suisse qui faisait un fromage enrichi en crème qu'ils appelaient le Suisse. Le petit-suisse est né ici. Donc on est quand même dans une continuité. On a l'impression d'être à notre place. Je suis heureux d’avoir contribué à ça. C'est une réalité qui allait disparaître. Donc avoir fait un petit peu l'histoire du pays de Bray, ça me fait du bien. Et puis c'est ma raison de faire du fromage. Je me dis ‘j'ai reçu ça donc il faut que je transmette. C'est un capital humain. On fait vivre une tradition, un patrimoine, quelque chose de bien vivant qui n'est pas dans les bouquins ou dans les musées. Ça fait de la valeur ajoutée pour la région parce qu'on transforme une matière première dans un environnement qu’on préserve. Et c'est bien"

Attaché au circuit court, Jean-Marie Beaudouin vend ses fromages oubliés en vente directe ou sur les marchés. Ils seront bientôt sur les tables de cantine des collectivités locales parce qu'"un patrimoine, c’est bien s'il est vivant et s'il participe à l’économie locale".

Avec Camille Di Crescenzo / FTV