Le concours Gargantua désigne le meilleur cuisinier de collectivité de France. Il a été lancé il y a 29 ans par les professionnels de la restauration collective. Objectif : valoriser le métier et encourager des pratiques d'excellence chez les chefs.
La restauration collective souffre d'une mauvaise image. Et pourtant si elle ne jouit pas d'une bonne réputation, elle est présente depuis 2017 au concours du Meilleur Ouvrier de France. Et pour redorer son blason, le réseau interprofessionnel Restau'co a lancé en 1989 un concours du meilleur cuisinier de collectivité en gestion directe qui permet de mettre en valeur les talents gastronomiques des chefs.
Trois lauréats sélectionnés dans la région pour le concours Gargantua
David Rose à 48 ans, responsable de restauration à la Cité scolaire de Marquenterre à Rue est l'un des chefs qui participera à la finale régionale le 14 novembre prochain à EquipHotel à Paris. Aux côtés du Samarien deux autres cuisiniers des Hauts-de-France, Pascal Boulay, chef de cuisine au lycée Pierre Joseph Fontaine à Anzin dans le Nord et de Didier Dezegue, chef cuisinier au lycée Jean Rostand à Marquise dans le Pas-de-Calais vont également concourir pour décrocher une place régionale.
"On est resté sur une restauration cordon-bleu pâtes."
Le Samarien travaille dans la restauration collective depuis 25 ans. Après une formation à l'école hôtelière du Touquet, et des expériences de cuisinier à l'étranger, il a fait le choix de la restauration collective. D'abord dans le secteur de la santé et ensuite, il a intégré les établissements scolaires. « Les menus que l'on propose aux personnes âgées sont totalement de ceux que l'on propose aux jeunes ». On ne travaille pas de la même façon. On cuisine plus moderne pour les lycéens ou collégiens alors qu'on travaille dans l'équilibre alimentaire pour les seniors. Aujourd'hui, la restauration collective a évolué, l'image du cordon-bleu pâtes est révolue. On peut s'éclater en collectivité. On travaille de plus en plus circuit court, avec des produits locaux, le bio rentre dans nos cuisines. On fait également attention à la qualité technique des cuisiniers que l'on recrute ».
Séduire les jeunes cuisiniers
Quand ils démarrent dans le métier, les jeunes n'envisagent pas de travailler en restauration collective. Et pour tenter de les séduire, les professionnels du secteur misent sur le concours Gargantua. « Les jeunes restent sur une image ancienne qui est aujourd'hui très éloignée de la réalité de notre métier. Avec ce concours qui a lieu tous les deux ans, ce sont la créativité et les bonnes pratiques dans nos cuisines qui sont récompensées ». David Rose va commencer sa préparation pour le concours dès la semaine prochaine, « avec un élève, je vais me mettre en situation, pendant 3 heures nous allons cuisiner. Et afin d'optimiser mes recettes, je vais demander des conseils pour mieux les réaliser. Au niveau régional, on va être dans des box avec un public. On aura une thématique, un carré d'agneau et des macarons ». David Rose confie que le stress sera au rendez-vous, car le parrain de l'événement n'est autre que le chef étoilé, Thierry Marx. Si le cuisinier samarien se qualifie, il participera avec six autres candidats à la finale nationale qui se déroulera à Lyon du 24 au 26 janvier 2019. S'il n'est pas sélectionné, David Rose souligne tout de même qu'il y aura un candidat des Hauts-de-France.
