Les moules-frites revisitées par un chef

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La Braderie de Lille avec ses célèbres montagnes de moules, c'est fini, c'était la semaine dernière... mais vous pouvez parfaitement retrouver son ambiance  festive et chaleureuse autour de son plat emblématique : la moule-frite grâce à la recette du chef Nicolas Pourcheresse. A  vos casseroles !

Par France 3 Nord Pas-de-Calais

 / © MaxPPP

Le chef Nicolas Pourcheresse :

Sacré plus jeune chef étoilé de l’année 2005 dans le Jura, formé aux côtés d’Alain Passard, Nicolas Pourcheresse est installé depuis 6 mois à la tête des cuisines du  tout nouvel Hôtel Clarance à Lille. Ancien chef du restaurant Meert,  ancien chef du steakhouse Le Saint-Jo, membre du collectif Mange Lille !, candidat à l’émission Top Chef 2015 , ce Jurassien est tombé amoureux de Lille et de sa région.

Entre 2011 et 2013, Nicolas Pourcheresse se lance dans un tour du monde à l’apprentissage des nouvelles cuisines. Amérique du sud, Sri Lanka, Madagascar, New York, Indonésie, Maroc. Il vous propose sa recette de chef des traditionnelles moules-frites du Nord.

 

La recette des "Moules Minute" :

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 / © Les ingrédients :
  • Moules
  • Pommes de terre
  • Moutarde à l’ancienne
  • 1 citron jaune
  • 3 œufs
  • Herbes : ciboulette et curry frais
  • Gingembre
  • Beurre
 / © Préparation :
Préparation de la mayonnaise : casser les œufs, séparer les blancs des jaunes. Ajouter 2 cuillères à soupe de moutarde aux jaunes. Mélanger. Ajouter l’huile. Puis un trait de vinaigre. Ajouter de la Fleur de sel et poivre.
Réserver la mayonnaise au frais.
Cuisson du citron conflit : enrouler un citron dans un film plastique. Le confire 30 min dans l’eau bouillante.
Mixer l’intégralité du citron dans un blender pour en faire une pulpe.
Ajouter cette pulpe à la mayonnaise.
Mettre la mayonnaise au réfrigérateur pendant 2h.
Préparation des frites : Éplucher grossièrement les pommes de terre.Mettre les épluchures à frire dans un 1er bain d’huile à 160°. Puis faire un second bain à 180°.
Cuisson des moules : Faire revenir les moules à la poêle pendant une minute.
Dresser l’assiette, ajouter les herbes et saupoudrer de Gingembre.

Les étapes de la recette en images : 

Les moules-frites par le chef Nicolas Pourcheresse



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