Dans le Nord à Esquelbecq, une brasserie met en avant le houblon frais : "du champ à la chope"

Alors que sa récolte se termine dans les Hauts-de-France, la brasserie Thiriez propose depuis 10 ans une bière fabriquée à base de houblon frais. Une technique ancestrale qui valorise les circuits courts mais qui n'est plus pratiquée que par 130 brasseurs en France.

Une odeur d’agrume, très aromatique : cette année, la variété "cascade" cultivée à Hazebrouck tient toutes ses promesses. Le brasseur Daniel Thiriez décortique les feuilles, les sent, et en apprécie tous les arômes : "Le cascade, c’est un houblon qu’on connaît bien, qui est très réputé". Avec une année très humide, certaines variétés cultivées dans cette houblonnerie ont été attaquées par le mildiou : le cascade, lui, a tenu le coup. 

Une fabrication artisanale

Dans les Hauts-de-France, on compte seulement 38 hectares de houblons contre 250 il y a trente ans. Depuis 10 ans, la brasserie Thiriez produit une "bière de récolte" : quand les cônes de houblon sont à maturité, entre le 1er et le 15 septembre, le houblonnier les cueille ; moins de 2 heures après, ils rejoignent un bouillon composé de malt et d’eau, et infusent dans les cuves de la brasserie. Pour 2000 litres de mousse, 40 kg de houblon sont nécessaires. 

En France, environ 130 brasseurs indépendants produisent une bière au houblon frais. Une technique beaucoup plus répandue aux Etats-Unis, sur la côte Ouest, sous le nom de "wet hop". Un processus de fabrication qui doit être très rapide, pour conserver toutes les propriétés de la plante : "dans le houblon frais, il y a de l’amertume, des huiles essentielles…", explique Edouard Hop, houblonnier. "Ce sont les huiles essentielles qui nous intéressent vraiment dans cette bière de récolte. Si on sèche le houblon, on perd cette profondeur." Une fois en bouteille, la boisson révèle un goût très végétal, presque mentholé. 

"Du champ à la chope"

Entre Esquelbecq et Hazebrouck, 25km seulement séparent la houblonnerie de la brasserie, une proximité nécessaire pour assurer la fraîcheur du houblon : "du champ à la chope", résume Daniel Thiriez. "On brasse quand le houblon est prêt". Un circuit court, où brasseur artisanal et houblonier bio travaillent main dans la main. "Ça reconnecte beaucoup le métier de brasseur, avec celui de planteur, d’agriculteur. Et surtout, ça réinscrit la bière dans la saison." 

Pour les consommateurs, il faudra attendre 5 semaines après le passage en cuve, pour pouvoir déguster "la Fresh Heure", avec modération.