Début septembre, c’est l’heure de la récolte du houblon à Chaussoy-Epagny, dans la Somme. Cette culture avait pratiquement disparu de la région dans les années 80. Elle revient aujourd'hui en force grâce à la volonté de passionnés.
Les brasseurs des Hauts-de-France importent 80% du houblon de Belgique, d’Allemagne et des Etats-Unis. Avec le développement des micro-brasseries, la demande est de plus en plus forte. Face à ce constat, les chambres d’agriculture des Hauts-de-France lancent une réflexion en 2019 sur le développement de la filière locale de houblon.
C’est dans ce contexte que la brasserie au Cœur du malt se lance un défi : créer une bière 100% locale. Aujourd'hui, le pari est gagné. La bière est blonde et s'appelle la V.
Située à Verneuil-en-Halatte, dans l’Oise, elle a planté son propre houblon il y a 5 ans.
"Il pousse autour de notre brasserie et l’orge est cultivée par un agriculteur à 2 km de chez nous, raconte Ornella Sicsic, chargée de communication de la brasserie. C’est la première année qu’on a l’occasion de créer une bière 100 % locale. Bien entendu, on ne peut pas produire toute notre bière avec notre propre houblon. Si on veut des goûts différents, on est obligé d’aller chercher d’autres houblons ailleurs. Mais on a choisi déjà de rapatrier tout le houblon en France".
Une pousse rapide
Depuis 5 ans aussi, le houblon s’épanouit aussi sur les terres humides de la ferme familiale des Tabuteau, à Chaussoy-Epagny, dans la Somme.
Les lianes culminent à 6 mètres de haut, grimpant sur des tuteurs en coco au coeur de la houblonnière de la Noye, la seule houblonnière bio du nord de la France.
"On va venir courant mai quand le pied a à peu près 30 cm de hauteur, explique Véronique Tabuteau, exploitante. On va venir faire une mise au fil donc il faut aider la plante à grimper le long du tuteur. La mise au fil se fait impérativement dans le sens des aiguilles d’une montre, sinon la plante ne pousse pas. Le fil va permettre à la liane de pousser le long du tuteur".
Une demande en hausse
L’exploitation familiale, transformée en GAEC, est installée dans cette ferme depuis quatre générations. Elle y cultive des céréales, du lin, des betteraves et depuis 2017, du houblon. Cet ingrédient majeur dans la fabrication de la bière avec le malt, la levure et l’eau, est très demandé par les brasseurs locaux. En région Hauts-de-France, on compte 140 brasseries dont une quinzaine ayant au moins une bière bio dans leur gamme.
"Je pensais démarrer en bio ma brasserie mais trouver du houblon bio produit en France, c’était très compliqué, reconnaît Antoine Farcy, brasseur à Quiry-le-sec, à 5km de la ferme des Tabuteau. C’est toujours assez compliqué mais il y a des houblonnières qui se développent un peu partout et du coup la rencontre de la houblonnière de la Noye, ça a été le déclic. J’ai même refondu le projet d’origine. C’est-à-dire que j’ai décidé de n’utiliser que le houblon de la houblonnière".
La tendance du bio
Car à la houblonnière de la Noye, c’est bien du houblon bio qui a été planté. Pour la famille Tabuteau, il ne pouvait pas en être autrement. Il fallait préserver cet environnement. "À l'origine, sur cette parcelle, c'était un verger bio qui n’était plus exploité et qui était vieillissant" se souvient Véronique Tabuteau.
En 2017, 2500 pieds de houblon bio sont plantés. Aujourd’hui, la houblonnière fait 1 hectare et fournit 1 tonne de produit sec.
A l’heure de la récolte, pas moins d’une douzaine de personnes s’activent sur l’exploitation. Une volonté de la famille qui préfère privilégier le travail humain, en particulier pour garder des saisonniers ou des salariés en situation de handicap. Une fois récoltées, les lianes passent dans une cueilleuse pour récupérer les cônes. À l’intérieur, se trouve la potion magique, une poudre jaune appelée la lupuline. C’est cette poudre-là qui va transmettre les arômes et l’amertume à la bière.
500 grammes pour 100 litres de bière
Trois variétés anglaises sont ici traitées. Elles ont été choisies pour leur résistance aux maladies : la Challenger et la Cascade pour leur amertume et la Goldings pour son arôme. Une fois cueilli, le houblon passe dans un séchoir où il va rester 8 heures. Il en faut à peine 500 grammes pour brasser 100 litres de bière.
À ce jour, le houblon de la Noye se savoure dans une quinzaine de brasseries des Hauts-de-France.
